Las denominaciones de origen piden más control racial de los 'pata negra'

Pureza de raza y dehesa. Estas son las dos principales reivindicaciones que las denominaciones de origen Jamón de Huelva y Los Pedroches (Córdoba) presentan al Ministerio de Agricultura, que en febrero anunció la elaboración de una nueva norma de calidad de los productos ibéricos. El documento tratará de clarificar un sector que en los últimos seis años ha visto cómo crecían parejos la demanda y el fraude, a la sombra de una legislación confusa.

La nueva normativa en la que actualmente trabaja Agricultura y que se está discutiendo con las Comunidades, permite, como ya ocurría antes, que se pueda llamar ibérico a un cerdo cruzado cuya madre sea de esta raza y su padre no. Al menos un 50% de su sangre deberá ser ibérica. Los animales no cruzados, se denominan "cerdos ibéricos puros". Esto no gusta a las denominaciones de origen de ibéricos de Andalucía.

José Antonio Pavón, secretario general de la denominación de origen Jamón de Huelva, recuerda que su asociación, y su homóloga del Valle de los Pedroches, en Córdoba, vienen reclamando desde hace años una mayor restricción en este sentido. "No entendemos cómo se ha gestionado el factor racial de los cerdos. El término ibérico se debe aplicar para proteger a una raza autóctona. No entendemos por qué se permite que esa palabra se utilice para cerdos que no son ibéricos".

Esta permisividad en los cruces raciales, que ya aparecía en la anterior normativa de 2001, es uno de los factores que José Antonio Pavón utiliza para explicar los cambios vividos en su sector. "Al ampliarse el factor racial, incluyendo a animales con sólo un 50% de componente ibérico, se ha permitido que los grandes operadores del sector porcino no ibérico hayan visto una oportunidad para incorporarse a este sector", explica.

"A ello hay que añadir el componente geográfico, ya que no se había querido vincular los cerdos ibéricos al paisaje al que pertenecen: las dehesas", prosigue Pavón. Estos grandes operadores, junto con otras empresas de menor tamaño, inundaron el mercado con productos que catalogan como ibéricos. Productos procedentes de cerdos ibéricos criados de manera intensiva, cuya calidad poco tenía que ver con los de las dehesas.

El nuevo marco regulador en el que trabaja Agricultura sí contempla la limitación para las áreas que generen productos ibéricos, ya que sólo podrán denominarse ibéricos los cerdos alimentados en las dehesas a base de bellotas. Así, quedan excluidas 27 provincias españolas. "Aunque es verdad que en los borradores que se manejan ya aparece una limitación territorial, también es cierto que hay muchas zonas que no sabemos si tradicionalmente se ha explotado cerdos ibéricos", matiza el secretario general de Jamón de Huelva.

La nueva norma va a venir acompañada de un registro de parcelas con dehesas en las que se críen ibéricos. Sólo se podrán denominar ibéricos de bellota a los cerdos que hayan sido engordados exclusivamente en el campo con el aprovechamiento de los recursos naturales de las dehesas de encinas y alcornoques. Por su parte, se llamarán cerdos "de recebo" a los criados en régimen de pastoreo en la dehesa, pero que son alimentados suplementariamente con piensos. Esto no supondrá que se prohiba la crianza de cerdos ibéricos en otras regiones españolas que no tengan dehesa, pero sí significará que sus productos no podrán llamarse "de bellota" o "de recebo".