Seiji Yamamoto diseña una hoja de periódico con tinta de calamar

La tinta de un calamar sirve para serigrafiar un plato y servir un manjar sobre la hoja de un periódico. Una página que incluso tiene el anuncio del restaurante del autor. Así, con humor y genialidad, se sumó ayer el cocinero japonés Seiji Yamamoto al derroche de vanguardia gastronómica que se muestra en el congreso internacional Madrid Fusión. Yamamoto, responsable del restaurante Ryugin, utiliza las técnicas en un plan lúdico e invita a los comensales a seguir el juego. Eso hizo ayer ante el auditorio madrileño, al proponer -de nuevo con tinta de calamar- el diseño de una salsa como un código de barras, cuya lectura ofrece los ingredientes de los alimentos que se sirven en el plato.

Además de crear apariencias pictóricas, Yamamoto sigue el rito nipón de armonizar el producto y la naturaleza. Sus manos, de apariencia delicada, manejaron con precisión matemática cuchillos desmesurados para el criterio de un profano y cortes imposibles para un cocinero occidental. También hizo alarde de cómo matar y limpiar un pez vivo antes de transformarlo en pedacitos de sushi.

Quien tampoco escatimó humor fue el maestro vasco Juan Mari Arzak, quien se proclamó "viejo rockero de la cocina" y exhibió su "volcán de aromas", al extraer el alma de las hierbas para introducirla en carnes y en pescados. Además de seguir liofilizaciones, vaporizaciones y otras técnicas, apostó por los planteamientos "que puedan hacer las amas de casa".

Por su parte, buscando la pureza en la mezcla de sabores, el chef Toño Pérez (Atrio, Cáceres) envolvió una cigala en una película de cerdo ibérico, acompañado de una crema de patata batida con pimentón de la Vera. El objetivo: mostrar en un plato sutil las mil caras del cerdo ibérico.

* Este artículo apareció en la edición impresa del miércoles, 17 de enero de 2007.

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