Revolución dorada

El microcosmos del aceite de oliva bulle en plena efervescencia. En estos momentos, cosecheros, elaboradores, consumidores y cocineros parecen predispuestos a recorrer nuevos y apasionantes caminos. Si en el sector oleícola español se palpa una decidida voluntad por seguir mejorando calidades, en el mundillo gastronómico se aprecia una pugna por saber y entender más de los aceites de oliva. Antes que una moda, se trata de un empeño colectivo que ha contagiado a medios de comunicación, a una parte de la clase médica y a ciertos sectores de la hostelería.

En el mercado español -algo impensable hasta hace poco tiempo- se localizan ya botellas con la fecha de añada, y marcas con collarines y contraetiquetas que especifican sus características sensoriales. Auténticas fichas de cata que detallan las aceitunas con las que han sido elaborados y hasta facilitan recomendaciones gastronómicas. "En España, el aceite de oliva se encuentra en la misma situación que estaba el vino hace 20 años", afirmaba en 2002 Marco Mugelli, sabio oleícola florentino que asesora al marqués de Griñón en la finca toledana Capilla del Fraile.

Precisamente de Carlos Falcó y de un escueto grupo de productores depende la asociación Aceites de Pago, punta de lanza de los aceites de oliva españoles. Aceites de finca o de hacienda agrícola que se elaboran exclusivamente con los olivos de sus propietarios y en los que la calidad prima sobre el rodillo de las cantidades. Un fiel trasunto del concepto vinícola châteaux francés, y adaptado, en versión olivarera, por este grupo de élite que componen cuatro únicos miembros -Marqués de Griñón (Toledo), Dauro (Girona y Mallorca), Abbae de Queiles (Navarra) y Marqués de Valdueza (Extremadura)-, al que se sumará La Boella, almazara catalana, antes de que concluya este año.

Sus responsables no siguen una política común, pero se ajustan a normas de autocontrol determinadas: anticipan la recogida de las aceitunas en espera del momento óptimo de maduración de unos frutos que molturan en frío (a menos de 28º C) a las pocas horas de recolectados, emplean tecnología punta en todos sus procesos, utilizan botellas de diseño de cristal negro para que la luz no perjudique su contenido, reseñan la fecha de la añada en lugares visibles y ofrecen estándares de calidad muy elevados. Entre las aceitunas con las que trabajan destacan la arbequina, la picual, la hojiblanca, la manzanilla cacereña e incluso la griega koroneiki.

Vírgenes extra de última generación, sin ningún tipo de defectos, cuyas características, igual que los mejores vinos de reserva, cambian de año en año en función de las condiciones climatológicas de cada campaña. Aceites que según los casos recuerdan a las hierbas recién cortadas, los tomates maduros, las manzanas verdes y los frutos secos, con finales de boca en los que no faltan dejes amargos y picantes con notas de alcachofas, plátanos e higuera. Nada que ver con esos típicos aceites de recolección tardía, oxidados y rancios, que tanto abundan aún en nuestros mercados. Las proporciones en las que interviene cada tipo de aceituna determinan sus características sensoriales. De las arbequinas se obtienen aceites aromáticos, suaves y dulces, que evocan las manzanas y las almendras frescas; de las gruesas manzanillas, aceites afrutados e intensos; de la picual, aceites rotundos con alta resistencia oxidativa…

Precisamente de los aceites de pago comienzan a llegar las primeras hazañas comerciales en el extranjero. "Desde hace cuatro años, las botellas de Dauro se seleccionan para la cena de gala de los Premios Nobel", afirma Agustín Santaolalla, director comercial de esta firma. "Exportamos el 50% de nuestra producción a Japón, Noruega y Alemania. Y suministramos botellas a la familia real saudí. En Estados Unidos topamos con el freno de Italia". Una opinión de la que se desmarca parcialmente Alfredo Barral, propietario de Abbae de Queiles, eufórico tras su éxito en el mercado americano: "Por calidad y precio (35 dólares el medio litro), nuestro aceite ha sido proclamado el mejor de 2006 por la famosa cadena William Sonoma, la más importante de menaje y especialidades gourmet de Estados Unidos".

Otro ejemplo de châteaux oleícola es el de Hacienda Iber (Zaragoza), firma especializa en aceites gourmet, que en su primer año de producción ha logrado premios resonantes en Los Ángeles County Fair 2006, así como en Cibus 2006 (Italia), en el XV Concorso Internationale Leone d'Oro del Mastri Oleari.

Poco a poco, la percepción de los aceites españoles en el exterior empieza a cobrar nuevos aires. Así se interpreta del contenido del último número de la revista americana Cook's Illustrated, que en un artículo central abre con estos titulares: "¿Son realmente tan buenos los aceites italianos?". Interrogante al que siguen los resultados de una cata ciega cuyas tres primeras posiciones las acaparan las marcas españolas Columela y Núñez de Prado, completando el podio la griega Terra Medi.

Entre tantos avatares, la pregunta parece inevitable: ¿saben apreciar los consumidores el gigantesco esfuerzo inversor que han realizado en los últimos años las almazaras españolas para la puesta al día de sus sistemas de elaboración y la obtención de aceites mejores? "Lamentablemente, la calidad se valora más fuera que dentro de España", asegura Cristóbal Lovera, cosechero cordobés, propietario de la marca Hacienda Fuencubierta, que vende al exterior contingentes escogidos. Proyección internacional a la que se suma Castillo de Canena. Reserva de Familia, marca que en poco tiempo ha logrado éxitos rutilantes. "Somos optimistas. Empleamos aceitunas picual y arbequina, y desde Jaén exportamos el 60% de nuestra producción en botellas de medio y un cuarto de litro. En 2004 tan sólo vendimos 38.000 euros, y en 2006 hemos llegado a 280.000. La tendencia es imparable", ratifica Francisco Vañó, propietario de la marca.

Calidad a ultranza, sensibilidad y aproximación al mundo del vino parecen ser las claves del éxito de los mejores vírgenes extra para escalar posiciones en los nuevos mercados. De ese criterio participa José Ignacio Millán Valderrama, propietario de Aceites Valderrama, que, además de comercializar varios monovarietales (aceites procedentes de un único tipo de aceituna), acaba de lanzar Gran Cru, una selección de alta gama. Con las ideas bien claras describe su nuevo producto: "Se trata de un coupage de vírgenes extra realizado con las variedades ocal, arbequina de Córdoba y de Toledo, además de hojiblanca y picudo recolectadas y procesadas durante los primeros cinco días de cada cosecha. El precio de venta al público en EE UU es de 75 dólares la botella de tres cuartos de litro; en Europa, 35 euros. De toda nuestra producción exportamos el 60%. El mercado español no aprecia como debiera las altas calidades".

Frente a ciertos chispazos de euforia se imponen realidades demoledoras. "Elaborar aceites de calidad en nuestro país no resulta rentable, es luchar contracorriente. Los rendimientos y los precios son bajos, y los gustos de los consumidores siguen dominados por los sabores tradicionales y el influjo de los aceites con defectos u oxidados", asegura Ignacio Segura, gerente de Reales Almazaras, firma adscrita a la denominación Aceites del Bajo Aragón. "Intentamos que nuestros aceites se envasen en botellas que no sean transparentes para que no se perjudiquen por los rayos UVA, pero al consumidor le gusta ver el color, factor que no guarda relación con la calidad del producto. El mercado no paga lo que cuestan los buenos aceites".

Una teoría en la que abunda el propio Santaolalla (Dauro) con sólidos argumentos: "Elaborar aceites vírgenes extra en España no es rentable porque no podemos repercutir en el precio el valor añadido necesario. Para ganar dinero, lo mejor es maltratar las aceitunas, dejarlas caer de los árboles, recogerlas del suelo con barredoras mecánicas, obtener aceites lampantes (con múltiples defectos) y luego refinarlos. Es absurdo que en las lonjas que marcan los precios en origen, la diferencia entre los vírgenes extra y los lampantes sea poco relevante".

A pesar de tales teorías, la conquista de la calidad parece un objetivo irrenunciable. Como muestra, la actitud del gigante Carbonell, compañía que preside Jesús Salazar, que tras adquirir en Italia las firmas Minerva (Sasso) y Carapelli se ha convertido en la multinacional embotelladora de mayor envergadura del mundo. Posición que no le impide haber desarrollado una selección de aceites gourmet, "vírgenes extra" de producción limitada. E incluso, como política de marca, reactivar su compromiso con la cultura del aceite de oliva.

Aparte de sus varietales elaborados con aceitunas picual o arbequina, y del apodado Regium, obtenido a partir de la pulpa de las aceitunas previa extracción de los huesos, su producto estrella es el Primera Campaña, un aceite que retoma el concepto de las añadas y recuerda a los consumidores que los aceites de oliva nacen en otoño-invierno y agonizan un año después, tras haber perdido parte de sus cualidades sensoriales a partir del verano.

Por supuesto, en la política comercial de los aceites de alta gama, cada vez tienen más importancia los envases. Mientras Carbonell sigue haciendo valer la figura de su famosa gitana, los pequeños elaboradores apuestan por botellas oscuras de diseño exclusivo, muchas de ellas adquiridas en Italia, que incorporan dosificadores antigoteo (Hacienda Bracamonte y Anima Negra) o van provistas de tapones irrellenables. En la otra cara de la misma moneda surge la tendencia a recuperar el espíritu de las latas, envases que protegen los contenidos contra perniciosas oxidaciones. Algunas, como Pago de Quirós, aceite ecológico, recuerdan los botes de leche condensada. Otras, como La Amarilla de Ronda, han recurrido a la figura del provocador diseñador francés Philippe Stark para conseguir una divertida lata con forma de libro.

No deja de ser frecuente que los aceites de alta calidad procedan de cultivos ecológicos, respetuosos con el medio ambiente, libres de herbicidas y tratamientos químicos de síntesis. Productos que cada vez demandan más los países del norte de Europa, Japón y Estados Unidos.

"La obtención de aceites ecológicos resulta más costosa que la de los vírgenes extra. Durante cinco años hay que demostrar que ni el suelo ni las hojas ni los frutos de una finca arrastran residuos químicos. Cabe suponer que en el futuro estos aceites tendrán una aceptación creciente. De momento se valoran mucho más en el extranjero. La palabra orgánico produce efectos mágicos fuera de España", asegura Rufo García Quirós, propietario de Oleo Quirós, empresa familiar con sede en Toledo que garantiza la trazabilidad de sus elaboraciones.

Un criterio que ratifica Cristóbal Lovera (Hacienda Fuencubierta): "Andalucía es la tierra de la agricultura ecológica. Lamentablemente, en estos momentos existe una sobreoferta que ha hecho descender los precios. No obstante, el futuro del aceite ecológico se vislumbra espléndido".

Del sector productor al complejo mundo del consumo surgen preguntas encadenadas: ¿Cuál es la cultura del consumidor cotidiano? ¿Qué saben del aceite de oliva los nuevos gourmets españoles? "Todavía bastante poco", asegura José Manuel Bajo, secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena. "Al consumidor le hemos facilitado demasiada información, pero muy poca formación gastronómica. Todo el mundo está enterado de que el aceite de oliva es un zumo de aceitunas bueno para la salud, mejor que otras grasas. Sin embargo, no hemos sabido crear conciencia de su uso ni tampoco la debida cultura".

Para Andrés Madrigal, cocinero madrileño que en su antiguo restaurante Balzac desperdigaba botellas de alta calidad por las mesas, existe una falta de conocimiento. "La gente tiene curiosidad, pero casi nadie distingue tipos ni sabe de variedades".

Mal que nos pese, la cocina española de vanguardia tampoco presta al aceite de oliva la atención deseable. En ello insiste Paco Roncero, responsable de las cocinas del Casino de Madrid, que acaba de publicar un libro -Tapas del siglo XXI (Everest)- sobre los usos del aceite de oliva en la alta cocina: "Los cocineros españoles no sabemos suficiente de los aceites de oliva. Nos queda mucho por investigar todavía. Cada aceituna aporta sabores que se adaptan mejor a determinadas recetas. Al aceite de oliva y a nuestra cocina le quedan por recorrer caminos apasionantes".