La granja mecánica

Piense en una granja. Puede que acuda a su cabeza la imagen de un establo cubierto de heno con un puñado de vacas adorables y de cerdos sonrosados. Si es así, vaya borrando esa idea muy extendida, sí, pero bucólica. Hoy, la agricultura tiene más de industria que de agricultura. "Es como si comparas el Ford T de 1908 con el último modelo de Fórmula 1", dice Carlos Buxadé, catedrático de producción animal. "En el campo ha pasado como con todo".

Las vacas de 2006 producen el triple de leche que las de 1976, y las gallinas tardan 40 días, en lugar de los antiguos 60, en engordar tres kilos y ponerse a la venta. Algunas explotaciones compran gigantescas fotografías tomadas por satélite para ver la vigorosidad de sus cosechas, y por 30 euros se puede adquirir una caja con 15 abejorros para polinizar un invernadero, en muchos de los cuales, por cierto, los tomates no crecen en tierra, sino en lana de roca o fibra de coco, y su sistema de riego se puede activar pulsando una tecla del teléfono móvil.

La vaca 'Lantz 1203' produjo el año pasado 16.620 litros de leche

Por la procesadora de El Granjero pasan cada día 420.000 huevos

"La viticultura de precisión es el futuro", dice Farré, de Codorníu

El 80% del aceite de oliva de Jaén todavía se vende a granel

"La modernización y el incremento de la productividad de la agricultura española han sido impresionantes. De 1980 a la actualidad hemos pasado de una cobertura de autoabastecimiento del 80% a un 125%", explica José Abellán, vicesecretario general técnico del Ministerio de Agricultura. "Y eso con una población agraria de un millón de personas. Es casi un milagro". Avances tecnológicos. Selección genética. Competencia… Son algunos de los factores de este milagro. Producimos mucho más y además lo hacemos a un precio más accesible. En 1958, los hogares españoles destinaban el 55% de sus ingresos a alimentarse. Hoy, menos de uno de cada cinco euros. Con el resto vamos al cine, pagamos la academia de idiomas, la hipoteca…

Quedan grandes retos pendientes, como la mejora del bienestar animal, que tanto preocupa a ecologistas y no ecologistas; el cuidado del medio ambiente -la agricultura es la primera causa de contaminación difusa del globo-, y la mejora de la comercialización, el último eslabón de la cadena. En este reportaje hemos reunido cuatro historias que nos muestran la realidad del campo para alejar esa idea anclada en el pasado que pervive en muchas mentes.

La explotación prodigiosa

Lantz 1203 es una vaca frisona de 700 kilos con manchas blancas y negras, una de ellas entre las orejas que la diferencia del resto de la cabaña. Nació hace cuatro años y nueve meses en el Real Sitio de la Ventosilla, una moderna explotación agraria de Burgos. Su madre, Latón 865, una frisona española, fue inseminada con una de las 200 dosis que se obtuvieron de una sola eyaculación de Ricecrest Lantz, un portentoso toro estadounidense.

Lantz 1203 luce en su pata anterior derecha una pulsera azul que es mucho más que una pulsera. Dos veces al día, cuando acude a la sala de ordeño para liberarse del peso que se acumula en sus ubres, la pulsera o podómetro registra toda la información que José Luis García, el veterinario de la explotación, necesita saber sobre ella. Datos como que el año pasado produjo 16.620 litros de leche. Suficiente para convertirla en su ojito derecho.

25 de enero de 2006. Al final del día, José Luis echa un vistazo a los datos que han quedado registrados en el ordenador: hoy, día número 53 tras su tercero y último parto, Lantz 1203 ha dado 62,3 litros de leche con una conductividad de 9,3 miliohmios y ha andado una media de 71 pasos a la hora. Todo marcha como debe. Si el sistema detectara algo extraño -una media de más de 200 pasos, por ejemplo, síntoma de un posible celo-, a su salida de la sala de ordeño la obligaría a coger a la izquierda, en lugar de a la derecha como al resto, para avisar a José Luis de que algo raro le pasa a esa vaca.

Lantz 1203 y sus 449 compañeras dan cuatro millones de litros de leche al año. Además, la Ventosilla produce 2.200.000 botellas de Prado Rey, un conocido ribera del Duero elaborado tras tomar muestras de sus viñas en su propio laboratorio y que reposa en barriles con un microchip que memoriza qué vino, cuándo y por cuánto tiempo pasó por allí.

Pero hay más. La finca, constituida en sociedad anónima, ha sabido meter la nariz en todos los frentes: lechales, remolacha, maíz, alfalfa e incluso su propia villa de turismo rural: la posada de Ventosilla. ¿Y las 90 hectáreas de chopos? Madera, sí, pero sobre todo una gran fuente de consumo del CO2 que calienta el planeta. En la Ventosilla están convencidos de que no tardarán en llegar las subvenciones europeas para quienes ayuden a cumplir el Protocolo de Kioto. Si no se equivocan, será otro tanto que sumar a sus 15 millones de euros de facturación al año.

Con 3.000 hectáreas, el tamaño de un municipio medio, la Ventosilla es una de las explotaciones más grandes y modernas de España. Algo así como la granja del futuro. Alfonso Velasco, que blande su tarjeta de director general en inglés y español, recuerda que no siempre fue así. "El principio fue duro y traumático. Tuvimos que devolver mucha maquinaria por ineficaz, afrontar un endeudamiento feroz… Pero era necesario. La mano de obra cualificada prácticamente ha desaparecido del campo y hay que suplirla con la técnica. Si no, sería imposible llevar todo esto a cabo". En el campo falta mano de obra. "Y la poca que hay", apunta Carlos Buxadé, "no está cualificada, y la cualificada es cara, exigente, quiere días de fiesta, más comodidad… Así que se está cambiando de forma generalizada capital humano por capital financiero. Ése es el quid de la cuestión. Pero la modernización exige una inversión que se ha de amortizar y rentabilizar, y para eso se necesita una producción con un margen de beneficios elevado, lo que obliga a tener explotaciones de gran tamaño". Las cifras son reveladoras: en 1982 se ordeñaban en España dos millones de vacas repartidas en 500.000 explotaciones. Hoy, 27.000 explotaciones se dividen 950.000 reses que producen lo mismo o más que sus antecesoras.

"Estamos a años luz de 1990", dice orgulloso José Luis, con toda seguridad uno de los veterinarios más felices de España. "Tenemos mucha más información, aunque eso también te complica, claro. Es como el deporte. Está bien hacerlo por hobby, pero de forma profesional requiere un esfuerzo muy alto. Mis vacas son como la élite del atletismo. La instalación costó un millón de pesetas por plaza. Si una vaca produce menos de 11.000 litros al año, la pasamos a hacer chuletas. Aquí no cuidamos animales de compañía…".

Para seguir optimizando la productividad de su prometedora descendencia, el ordenador ya ha cruzado las características de Lantz 1203 con las de sus posibles donantes y ha escupido el nombre de los padres idóneos: Samuelo, otro toro estadounidense, o September Storm, uno canadiense. Serio, como el entrenador del equipo nacional de atletismo en vísperas de una olimpiada, José Luis asevera: "Tenemos que seguir mejorando".

Doce millones de docenas de huevos

Medio millón de gallinas viven en las instalaciones de El Granjero, cinco naves de 2.000 metros cuadrados situadas al borde de la carretera, en las afueras de Cuéllar (Segovia). Ahí comen, duermen y ponen huevos -uno cada 25,4 horas- distribuidas en jaulas ("nidos" en la jerga del sector) apiladas en seis alturas. En total, El Granjero produce al año 12 millones de docenas de huevos de batería (los más comunes y baratos del supermercado); suficiente para proveer de un huevo al mes a un cuarto de la población española.

"Por motivos sanitarios" y en plena crisis de la gripe aviar, no se nos permite entrar en las naves, pero no es difícil imaginar el guirigay ahí dentro. Las gallinas, 110.000 por nave, viven aquí desde los cuatro meses hasta su muerte, alrededor de un año después. Reciben 14 horas diarias de luz artificial y la temperatura nunca baja de los 22 grados ni sube de los 24. Cuatro operarios atienden las naves y sustituyen las cuatro o cinco gallinas que fallecen cada día. La comida y sus excrementos entran y salen por cintas automáticas. El Granjero también produce huevos camperos, de gallinas que disponen de patio y de una alimentación enriquecida, que cuestan 2,2 veces más que los otros.

Una cinta transportadora conduce diariamente unos 420.000 huevos de las naves a la planta de procesamiento, donde se clasifican, pesan y empaquetan mecánicamente. Dos operarias buscan fisuras en cáscaras y membranas con ayuda de un potente haz de luz que deja al descubierto manchas sospechosas. Deben ser rápidas, pues los huevos pasan a gran velocidad. Después llegan a la procesadora, una curiosa máquina a base de pinzas-báscula capaz de clasificar 60.000 huevos a la hora por su peso: más de 73 gramos, XL; entre 73 y 63, L; entre 63 y 53, M; menos de 53, S. Además, en cada huevo se marca con tinta comestible su código de explotación. "Algo así como su DNI", explica Raúl San Miguel, comercial de la empresa. "Lo que, en caso de haber un problema, nos ayudará a saber de qué nave procedía, qué día, a qué hora y qué operarios estaban trabajando cuando se empaquetó".

El Granjero ambiciona duplicar su producción. "Los huevos tienen un valor relativo muy pequeño, y para rentabilizar los procesos se requiere de mucho volumen", dice San Miguel. Una gallina no puede poner más de 0,8 huevos diarios, así que sólo hay una manera de hacerlo: traer más gallinas. Están a punto de abrir dos nuevas naves a las que han tenido que aplicar el Protocolo sobre la protección y el bienestar de los animales, adoptado recientemente por la Unión Europea bajo la presión de grandes grupos ecologistas.

Esta nueva legislación está dando muchos quebraderos de cabeza a más de uno y resulta controvertida. Carlos Buxadé, por ejemplo, opina que detrás de muchas de estas medidas se esconde una gran ignorancia sobre el mundo animal y el uso "de criterios antropomórficos" para juzgar su bienestar. "La sociedad desea que se produzca en función de lo que cree que es mejor e impone sus reglas. Y la ignorancia es como un tsunami. El mejor ordeño de una vaca es el del ternero, y después, el manual, pero eso es utópico. También es más saludable ir de Madrid a Sevilla a pie que en AVE, pero es inviable. De todos modos, no merece la pena discutir; es una batalla perdida".

Montse Escutia, agrónoma de la ONG Vida Sana y responsable de un máster en agricultura ecológica, explica la postura de muchos grupos ecologistas: "Yo soy de las que se enfadan cuando la gente viste a sus perros, pero de ahí a tratar a los animales como si fueran una máquina… Un animal también siente dolor y pánico, y sufre. Están para que podamos comer, pero tiene que haber un equilibrio. También es cierto que al agricultor se le exige cantidad y que debe competir en un mercado en el que la gente no quiere pagar el precio de la calidad. Quizá el problema de fondo es que estamos mal acostumbrados y la comida es demasiado barata".

Las nuevas jaulas que han llegado a El Granjero no podrán alojar más de dos gallinas cada una. Además, incluyen una percha y una zona en firme donde puedan poner sus huevos más cómodamente que en las antiguas, que son enteras de rejilla para facilitar la caída de sus deposiciones. San Miguel arruga la nariz ante este último punto: "Creo que deberían pensarlo mejor. Excrementos y huevos tendrán más posibilidades de entrar en contacto que antes, y eso va en detrimento de la seguridad alimentaria". Pero sus dilemas están lejos de haberse acabado. Se prevé que a partir de 2012 se obligue a bajar todas las gallinas al suelo. Ante la perspectiva, San Miguel arruga la nariz de nuevo.

Cosechadoras con GPS

Unos 500 kilómetros al este de Cuéllar, en la provincia de Lleida, se encuentra la finca Raimat, la joya de la corona de la familia Raventós: 2.100 hectáreas de viñas con las que elaboran la gama alta de productos Codorníu. Su cosecha anual es de 20 millones de kilos de uva. Un prodigio empresarial y un quebradero de cabeza para Xavier Farré, director de viticultura del grupo. Hasta que la agricultura de precisión se cruzó en su camino. Pero vayamos por partes.

Hace cuatro años, durante una visita a Estados Unidos, Farré se topó con unas cosechadoras con GPS incorporado que habían hecho furor en un país en cuyas monumentales plantaciones no es raro perderse. "Me interesó enseguida, pero no existía ninguna para la viña. Pensé que la de la remolacha se podría adaptar, pero tras algunos intentos acabamos abandonando. Un año después salió un equipo australiano específico y lo compramos. Y estamos encantados".

Las nuevas cosechadoras de Raimat identifican cada cepa por sus coordenadas -las de la entrada a la bodega, por ejemplo, son longitud 0º 28' 60'' y latitud 41º 41' 05''- y gracias a unos sensores atesoran información sobre la producción de cada una de ellas. Después, Farré y su equipo introducen los datos en un ordenador que devuelve unos coloridos mapas que les han conquistado: "Te mando varios, verás qué bonitos…". Para completar esta información, una vez al año pagan 2.500 euros por una enorme fotografía de su finca tomada por satélite con la que comprueban el vigor de sus racimos.

Los resultados de esta viticultura de precisión, dice Farré, son espectaculares: "Sirve para estudiar, aprender y mejorar. Cruzando los mapas que obtenemos por GPS podemos descubrir que falta fósforo donde la cepa tiene pocos racimos e ir rectificando. Nos ha abierto los ojos. Hemos descubierto que viñas que nos parecían estupendas nos engañaban. Ahora sabemos que hay zonas buenísimas y otras normales. Podemos vendimiar selectivamente y mejorar nuestro vino. Es el futuro".

Efectivamente, el futuro, porque de momento la agricultura de precisión está dando sus primeros y tímidos pasos en España. En Raimat han sido pioneros adaptándola para mejorar la calidad de sus vinos, pero igual de importantes son los beneficios que su uso podría reportar al medio ambiente. César Fernández Quintanilla, investigador del Centro de Ciencias Ambientales del CSIC, lo explica: "Los campos no son uniformes, pero hoy día se tratan como si lo fueran. Echarle la misma cantidad de fertilizante a un suelo que no va a producir nada es dar caviar a los cerdos. Y lo mismo sucede con los pesticidas, que se usan en zonas donde no hay malas hierbas o donde hay menos. La agricultura convencional aplica fertilizantes y plaguicidas en exceso. Sin embargo, gracias a la agricultura de precisión se puede reducir hasta un 70% el uso de pesticidas, con los beneficios que eso supone para el medio ambiente".

Desde hace unos cinco años, las cosechadoras se venden con esta tecnología prácticamente de serie, pero muchos aún no la utilizan. "El agricultor medio es bastante adverso, sólo algunos jóvenes se animan", reconoce Quintanilla. "Con el tiempo tendrán que incorporarse, pero hoy por hoy es muy difícil. La solución, igual que ha sucedido en Estados Unidos, son las empresas de servicios agrarios a las que se subcontrata para que cosechen. Pero a veces los agricultores no quieren que se sepa demasiado sobre su producción para que no se les controle. Con estas máquinas se obtiene con exactitud lo recogido, y eso les hace más vulnerables. Ya se sabe… la picaresca española".

El sueño de Damián

A la entrada del comedor del restaurante Juanito, en Baeza (Jaén), una hilera de fotos de sus clientes más ilustres da al recién llegado una rápida idea de su relevancia: sus majestades don Juan Carlos y doña Sofía, Rafael Alberti, Joan Manuel Serrat, Antonio Gala… En la mayoría de ellas, con una enorme sonrisa, posan también Juan Salcedo y su mujer, Luisa, la pareja que de la nada creó el restaurante más popular de la zona. A pesar de su éxito en los fogones, Juanito creció con un sueño que nunca se animó a realizar: embotellar su propio aceite de oliva de calidad. "Mi padre era adicto al aceite de oliva virgen extra", explica Damián, el mayor de sus tres hijos. "Y a nosotros creo que nos amamantaron con él…". En 1997, tras miles de indirectas por parte de su padre, Damián -su viva estampa- se puso manos a la obra. Abandonó el restaurante familiar, en el que trabajaba desde los 14 años, y se embarcó en la construcción de su propia almazara. "Recuerdo el día que salió el primer aceite. Yo estaba flotando. Se lo llevé a mi padre nervioso. Él lo olió, lo probó y dijo: 'Ve y dile al de los tractores que se lo eche a la caja de cambios".

Un golpe bajo. Pero ha llovido mucho desde entonces. Juanito falleció hace dos años, a tiempo de ver cómo Damián lograba abrirse hueco entre los productores de aceite de autor. Si no el mejor -"eso lo dejo a juicio de los consumidores"-, asegura que su aceite, Al-Manzar, es el más caro de España: 15 euros el medio litro. Entre sus clientes están cocineros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, restaurantes de alta gama -El Caballo Rojo (Córdoba), Casa Lucio (Madrid)- o los supermercados gourmet de El Corte Inglés.

Aceites Viana, que así se llama la empresa, tiene 32.000 olivos que producen al año casi un millón de kilos de aceitunas. Lo más laborioso es la recogida, que sigue siendo en gran parte manual para mantener la calidad del aceite. Cuando el grosor del tronco lo permite, se utiliza un vibrador que menea los olivos desde la base para precipitar la aceituna. Verlo funcionar desde lejos resulta cómico: parece que los olivos caen uno a uno presos de un repentino ataque de pánico. Una vez que la aceituna llega a la almazara, todo consiste en darle al "ondesenciende", en palabras de Damián, de 43 años, bromista y fumador compulsivo. Ablandadoras, molinos, batidoras y centrifugadoras se ponen en marcha, y un olor denso y placentero lo impregna todo. En la almazara trabajan él mismo y dos operarios. Recolectores aparte, entre los tres producen 260.000 kilos de aceite al año.

A pesar de haber cumplido el sueño de su padre, Damián, un tipo claro y sin pelos en la lengua, se queja de que no se ha solucionado la gran cuenta pendiente del sector: la comercialización. "Como productores estamos a la última, pero en cuanto a la venta estamos como en la época de los romanos. Antes venía el césar a comprar aceite y ahora vienen los italianos. Nos falta profesionalizarnos y mover ficha; hacer campañas conjuntas para promocionar nuestro aceite. Pero muchos agricultores no estarían dispuestos a ceder ni un poquito de sus ingresos para financiar anuncios o ferias, y menos este año, con poca cosecha y los precios por las nubes. ¿Sabes cuál es el diálogo habitual entre dos productores de aceite?: '¿Y tú a cuánto has vendido el litro?'. Nada más. Es lo único que les preocupa".

Manuel Parra, catedrático de comercialización e investigación de mercados de la Universidad de Jaén, facilita cifras: el 80% de todo el aceite de la región (unas 450.000 toneladas, el 40% de la producción nacional) se vende a granel. "Es un problema del que se viene hablando desde comienzos del siglo XX y sigue latente. Una pena, porque si se profesionalizara más el sector, traería mucha riqueza a Jaén y Andalucía. Hay quien piensa que tener 600.000 hectáreas de olivar ha lastrado el desarrollo de Jaén. Pero el verdadero lastre es que no seamos capaces de llegar al consumidor final".

Mientras espera a que llegue el gran proyecto de comercialización, Damián ha abandonado la denominación de origen Sierra Mágina y hace la guerra por su cuenta. Aquí y allá pone sus granitos de arena. Sus botellas de Al-Manzar se venden con un DVD explicativo de producción casera con música de Falla y un narrador de lujo: su amigo el periodista Carlos Herrera. Además ha fabricado juegos que enseñan a los niños los beneficios del aceite de oliva y sueña con que en sus meriendas haya bocadillos untados de aceite de oliva mezclado con colacao.

Y seguirá dándole vueltas a la cabeza. No hay más que leer el cartel que ha pegado a la pared de su despacho: "Si las cosas parecen estar bajo control, es que no llevas suficiente velocidad".