Hecho en España

Hace poco más de dos años, en la portada del magacín de The New York Times aparecía Ferran Adrià. En el interior se afirmaba que la vanguardia de la gastronomía ha dejado de estar en Francia para trasladarse al sur de los Pirineos, y, jugando con los idiomas, aseguraba que la "nouvelle cuisine" ha sido superada por la "alta cocina". El artículo, dedicado a la creatividad, al triunfo de la imaginación y al trabajo sistemático, fue la consagración mediática de un cocinero extraordinario, pero también de la cocina española. Unos meses después, Le Monde designaba a Adrià como "el mejor cocinero del mundo". Esto, dicho por el principal periódico francés, tiene mucha importancia, como el hecho de que señalados cocineros como Bocuse o Hermé compartan este criterio. O que Marc Veyrat afirme que "la cocina española va más rápida que la del resto del mundo" porque ha seguido renovando sus estilos, en tanto que las grandes figuras francesas han quedado anquilosadas.

Francia ha marcado durante muchos siglos la pauta de la cocina occidental porque supo canalizar y perfeccionar el refinamiento de la cocina florentina del Renacimiento. La corona hizo bandera de la fastuosidad de la mesa, y todas las cortes europeas les imitaron. Cuando la Revolución acabó con la monarquía y la nobleza, los cocineros se dedicaron a dar de comer a la élite del pueblo, que pronto se aficionó a los placeres.

España, que nunca se distinguió por el refinamiento, dispuso siempre de magníficas materias primas; pero en cantidades limitadas, que sólo llegaban a la mesa de los privilegiados, e incluso éstos no dieron mucha importancia a la calidad de la comida porque las normas sociales no consideraban elegante hablar de ello. Hoy el panorama ha cambiado radicalmente: hemos aprendido a valorar los alimentos, a cuidar la alimentación y la gastronomía, y unos 50 millones de visitantes anuales nos ayudan a difundir las cualidades de nuestra cocina.

Los grandes cocineros. Hay grandes maestros que, como Adrià, gozan de fama internacional: Subijana, Berasategui, Santamaría, Aduriz, Manuel de la Osa, Francis Paniego, Toño Pérez, Juan Pablo de Felipe, Toñi Vicente, Adolfo, Paco Roncero o Ruscalleda, entre otros muchos.

La cocina española se caracteriza por la calidad de sus materias primas, muchas veces sencillas; humildes, incluso. Pero con imaginación se consiguen platos como el gazpacho, que ha pasado a figurar en la carta de restaurantes de todo el mundo. En España se dan unas circunstancias especiales para producir alimentos de gran calidad. Por la situación geográfica se disfruta de un clima templado, que permite producciones variadísimas. En pocos lugares del mundo se puede disponer de frutas y hortalizas frescas y variadas durante todo el año. También son escasos los países que tienen la posibilidad de disfrutar del pescado de tres mares (Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo) y menos aún del privilegio de ser cruce de tantas culturas. Tradiciones distintas que han persistido y han dejado productos, técnicas de cultivo y de elaboración. Hay otro hecho que merece especial mención, y es el papel de España en la difusión de las producciones. Llevó a América trigo, olivos, viñedo; ganado vacuno, ovino, caprino, porcino y aviar; plátanos, café y caña de azúcar. Y fue puerta de entrada para la difusión en el mundo de patatas, maíz, tomates, pimientos, alubias, girasol o pavo.

Es el primer país productor de aceite de oliva y el tercero en la de vino; puntero en cítricos, hortalizas, pescados, mariscos y cereales. Existe una gran variedad de especies ganaderas; una interesante tradición en la producción de cárnicos y lácteos, y es el primer país de Europa en la producción de frutos subtropicales. Además hay gran diversidad de caza mayor y menor, de pelo y de pluma, y el medio ambiente todavía permite el desarrollo de las abejas y, por tanto, de la producción de miel.

El irrepetible jamón. Para obtenerlo es indispensable una raza (el cerdo ibérico), una alimentación muy selecta (la bellota) y un ecosistema (la dehesa). En este entorno, el animal consigue su alimentación en los largos periodos en los que no hay bellota, y cuando ésta se produce la complementa con los vegetales y pequeños animales que proporciona este ecosistema, exclusivo de la Península. Un largo periodo de maduración y una tecnología muy sencilla hacen posible la obtención de este producto de sabor, aroma y textura únicos. Las paletas son más pequeñas, y su proporción de carne, inferior a la del jamón; pero sus propiedades gustativas resultan similares. Y el lomo embuchado es la tercera joya del cerdo ibérico.

Los secretos de un queso. La torta del Casar se obtiene a partir de la leche que produce en primavera la oveja merina. Esta raza fue muy apreciada por la producción de lana y se consideró producto estratégico, por lo que no podía salir de España salvo excepciones, como en el caso de dote en las bodas reales. Eso hizo posible su participación en la formación de las mejores razas europeas y americanas. Su producción de leche es muy escasa y se cuaja con flor de cardo, y cuando la microbiología es adecuada se produce un queso proteolizado, cremoso, que sorprende por su sabor. Los quesos españoles permiten hacer maravillosas tablas. Se puede elegir entre los frescos (burgos, villalón), los semicurados (tetilla, ulloa, pasiego) curados (manchego, mahón, roncal), proteolizados (serena, cabra del Tiétar) azules (cabrales, gamonedo, picón), de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla.

El azafrán es la especie más cara que existe, y el mejor del mundo es el español. Para hacer un kilo son necesarios los estigmas de 200.000 flores. Una paella, o una pepitoria, con azafrán es un plato con clase excepcional, como lo es un bombón de chocolate con esta especie, que está siendo redescubierta por los mejores cocineros.

El tesoro pesquero. El atún rojo se obtiene cuando, en sus migraciones, se captura en las almadrabas colocadas en las proximidades del estrecho de Gibraltar. No hace mucho que los japoneses han descubierto que es el mejor del mundo, y por eso han organizado un sistema de refrigeración, despiece inmediato y traslado en avión hasta sus mercados, en donde recibe la denominación de toro (en español) y se cotiza muy por encima de cualquier otro. Las piezas que se obtienen (ventresca, mormo, contramormo, tarantelo, etcétera) son diferentes en sus propiedades, y cada una tiene una preparación idónea en guisos, asados o salazones.

Los percebes no son exclusivos de España, pero ninguno se parece en su calidad a los que se recolectan en las rocas de las aguas gallegas y asturianas. No deben ser muy largos ni muy cortos, y proporcionalmente debe predominar el grosor. Son mejores los de sol, que reciben más luz, que los aguarones, que crecen en zonas más oscuras y menos batidas. Un buen plato de percebes recién cocidos, tibios, acompañados de un buen blanco gallego, hacen sentir todo el sabor del mar.

Para empezar una buena mariscada, lo ideal son las ostras, a las que Cunqueiro adjudica un "sabor espiritual". Es necesario que sean planas, y el colmo es que sean de Arcade, donde se cultivan desde tiempos de los romanos. Su producción desciende porque otras variedades de ostras son más resistentes y precoces. Hubo un tiempo en el que abundaban tanto que se escabechaban o freían para enviarlas a la corte madrileña o a la inglesa, pero la potencia de la ostra cruda recién abierta es insuperable.

La posibilidad de disfrutar en España de una buena mariscada es grande porque se pueden encontrar maravillosas almejas finas (de Carril a ser posible), cigalas, langostas, bogavantes, centollos, gambas rojas y blancas, quisquillas y langostinos (de Sanlúcar, de Vinaroz, del delta del Ebro o los excepcionales del Mar Menor, pequeños y sabrosísimos, seguramente por la salinidad y la temperatura de las aguas, por el placton o por las características de un suelo marino volcánico). Los chipirones de potera son una delicia. Otra reliquia, casi exclusiva del norte del Mediterráneo, es la espardeña, un marisco muy escaso y con personalidad que merece la pena conocer.

Hay muchos pescados excelentes: besugo del Cantábrico, excepcionales y típicas angulas, salmones de los ríos norteños, truchas de aguas de montaña, bonito del norte, sardinas, merluza gallega, lamprea, lenguados de los esteros de Cádiz, melva, sargo, pargo, cherne canario, boquerón de Málaga, lubinas y doradas levantinas, rape, mero, anchoas de L'Escala… Y es que disponer de tantas costas nos da muchas posibilidades.

Del plato a la copa. El cordero lechal es un producto casi exclusivamente español. La razón está en la calidad de las razas productoras (especialmente la manchega, la churra y la segureña), en su alimentación (a base de leche materna o, como mucho, con algún despunte de hierbas aromáticas) y en la forma de asarlo. Casi lo mismo se puede decir del cochinillo y del cabrito.

De entre todas las especies venatorias destaca la perdiz roja, y, de ellas, los perdigones del año, cazados al abrirse la veda (a mediados de octubre), cuando sus carnes están prietas y bien engrasadas porque han comido abundante trigo y han picoteado las uvas.

La calidad de los aceites ha mejorando mucho. Se puede encontrar en el mercado una gran oferta de vírgenes extra, varietales (arbequina, hojiblanca, picual, cornicabra) o ensamblados. Los hay afrutados, maduros, suaves o intensos, en elaboraciones específicas para ensaladas, guisos, frituras, dulces…

Los vinos, excelentes, se producen en casi todas las regiones, y según Parker, líder de opinión en EE UU, son los de mayor futuro en el mercado internacional. Tintos, blancos, rosados; jóvenes o con crianza; reservas y grandes reservas, y cavas, que compiten cada vez más con los champañas. Y un vino único, el jerez, y variado (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, dulce). Según Shakespeare, la única bebida que daría a sus hijos.

Los cítricos, sobre todo naranjas y mandarinas, están por encima de los de Brasil, Italia o Israel. Su temporada de producción es cada vez más larga y está mejor adaptada a las exigencias del mercado. Aunque las propiedades son específicas para cada variedad, comparten la buena relación entre acidez y azúcar, y, en general, su riqueza en jugo. Hay muchas más frutas interesantes: las muy precoces fresas, manzanas, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, uvas de mesa, melones, sandías; e incluso algunas subtropicales, como plátanos canarios, chirimoyas de Almuñécar, aguacates o mangos. La calidad de las hortalizas es conocida en toda Europa, que se abastece en España de tomates, pimientos, lechugas, alcachofas o espárragos de Navarra o La Rioja.

… Y los postres. En la amplísima oferta repostera se deja notar la influencia árabe por la frecuencia con que intervienen la almendra y la miel. El turrón es un ejemplo en sus presentaciones clásicas y modernas, en las que la imaginación ha conjugado sabores y variado texturas. Los mazapanes, que dejan notar la suavidad de la almendra en sus elaboraciones de Toledo o Cameros, son dulces con personalidad. Ensaimadas baleares, monas catalanas, filloas gallegas, carballones asturianos, bizcochos de Vergara, cafareles de Tudela, trenzas de Almenábar, bollos maimones leoneses, cordiales cántabros, fardelejos riojanos, ponche segoviano, paparajotes murcianos, arnadí valenciano, frangollo canario, piononos granadinos, técula-mécula de Olivenza, almendras garrapiñadas de Alcalá o borrachos de Guadalajara son una muestra del catálogo.

Cocina en su versión tradicional y creativa, excelentes y variadas materias primas y un especial gusto por la buena mesa son las tres razones en las que se asienta el éxito de la cocina española, que ha sobrepasado los límites de Occidente para triunfar en países del Extremo Oriente, entre los que Japón funciona como privilegiado escaparate.