El temido Anisakis

El pescado tiene unas propiedades nutritivas claramente beneficiosas ya que es rico en proteínas y en grasas omega 3. Sin embargo, más del 50% del pescado que consumimos puede estar parasitado por el Anisakis, un pequeño gusanillo enrollado en espiral, que se encuentra en el intestino de los peces.

Se destruye por el calor y por la congelación. El vinagre y el limón lo eliminarían si estuviera varios días en contacto con él, pero al ser poco tiempo de maceración, persiste. La ingesta de este parásito vivo puede producir problemas para la salud y, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de pescado crudo se está produciendo un aumento del número de casos.

Los grandes mamíferos marinos son los que mantienen el parásito en el medio acuático. Por eso, el pescado procedente del Mediterráneo suele estar poco parasitado y lo contrario ocurre con el de mares fríos, donde suelen vivir estos grandes animales. Cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados o los boquerones en vinagre, las larvas de Anisakis son ingeridas vivas por el hombre. El parásito se ancla o enclava en la pared gástrica o intestinal y provoca cuadros de gastritis o de gastroenteritis. Además, se pueden producir reacciones alérgicas, con manifestaciones cutáneas en forma de urticaria (habones) e hinchazón, que suelen precisar de un tratamiento anti-alérgico y que pueden ser severas. Habitualmente, existe el antecedente de ingestión de pescado crudo o poco hecho en las horas previas, lo que permite el diagnóstico de alergia al Anisakis. Actualmente, se considera que es necesaria la ingesta de la larva viva para desencadenar una respuesta alérgica. Esto se ha demostrado en un estudio realizado por el doctor Sastre, alergólogo de la Fundación Jiménez Díaz. En este estudio se han realizado pruebas de provocación oral en pacientes con antecedentes de alergia al Anisakis, administrándoles la larva congelada o liofilizada. En estas formas pierde su capacidad de anclaje en la mucosa gastrointestinal, y no produce síntomas. Además, la ingesta de una cantidad masiva de parásitos, aunque estén muertos, puede producir enfermedad, ya que se puede llegar a producir una obstrucción intestinal por los mismos.

Se recomienda cocinar el pescado a 55º durante 1 minuto, o congelarlo a temperaturas inferiores a -20º, durante al menos 24-72 horas, para matar el parásito. Estas normas de prevención son especialmente importantes para el pescado que se vaya a comer crudo, ahumado o en vinagre, o poco cocinado, tanto en el microondas como a la plancha.

A los pacientes con antecedentes de alergia al Anisakis se les recomienda evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo, incluyendo salazones, ahumados y escabeche. Además, es preferible que consuman el pescado congelado en alta mar, ya que en estos casos se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor. Se recomienda cocinar el pescado alcanzando temperaturas superiores a 60°. Por ello, cuidado con el pescado a la plancha, ya que las temperaturas alcanzadas suelen ser insuficientes. Asimismo, es preferible que coman las colas de pescados grandes, procurando evitar áreas ventrales, cercanas al aparato digestivo del pescado que es desde donde emigra el Anisakis a la carne tras la muerte del pescado. Para tomar pescados crudos, como los boquerones en vinagre, es preciso congelarlos en casa al menos durante 36-48 horas para que muera.

Pilar Riobó es jefa asociada de endocrinología y nutrición de la Fundación Jiménez Díaz.