'Pata negra' en el paraíso de la hamburguesa

Exportar jamón curado a EE UU siempre ha sido una empresa difícil e imposible para el ibérico en un país caracterizado por la hamburguesa y la comida rápida. Las autoridades se han refugiado en razones de índole sanitaria para evitar la entrada de esos productos, aunque también cuenta la presión de competidores, como los del italiano jamón de Parma.

La noticia de que los productos de cerdo ibérico se podrán exportar a EE UU directamente desde los mataderos españoles ha sido un motivo de alivio para los productores, que sólo podían exportar a dicho país productos curados desde cinco establecimientos autorizados. Eso significaba, en la práctica, a pesar que desde 1998 se permite la venta en EE UU, que el pata negra no entraba. Sin embargo, según fuentes del sector, se van a mantener las mismas dificultades.

"No se puede hablar de que EE UU haya abierto sus fronteras a los productos elaborados del cerdo", señala el responsable del Consorcio del Jamón Ibérico, Miguel Ulibarri. "El único cambio es que va a permitir que la Administración española pueda homologar un matadero. Pero las exigencias y controles siguen siendo los mismos", subraya. Idéntica es la valoración que hace el Consorcio del Jamón Serrano. Los productores de Jabugo, sin embargo, se mostraron muy satisfechos.

La batalla para exportar a EE UU productos curados del cerdo se inició en los ochenta, con Carlos Romero como ministro de Agricultura, hasta que el sector demostró que el jamón curado no era portador de la peste porcina. Finalmente, en 1998, se firmó un protocolo que permitió la entrada de las primeras partidas de jamones serranos y embutidos.

Exportar jamón a EE UU es una aventura cara y farragosa. En primer lugar, hasta la fecha era preciso que técnicos de allí homologaran mataderos. Sólo la carne sacrificada en esos centros se podía destinar para elaborar embutidos o jamones. En el futuro, esos mataderos los pueden homologar técnicos españoles, pero con los criterios y supervisión estadounidense. En España no hay hoy ningún matadero homologado por el coste que tiene lo que requiere EE UU. "Piden como si el centro fuera una clínica", dice el sector. En España estuvo homologado el matadero de Frivin (Huesca), pero en 2000 perdió la calificación. Sólo Campofrío y Redondo Iglesias exportan ahora jamones curados a EE UU, y Palacios, embutidos. Pero al no existir un matadero homologado en España deben adquirir la carne fresca que luego curan en mataderos homologados en otros países. Para el ibérico no había esa posibilidad al tratarse de una raza española que no se produce en el resto de la UE.

Tras varios meses, los técnicos tienen previsto homologar el matadero de Embutidos Fermín en La Alberca (Salamanca), lo que supondrá la posibilidad de curar productos del cerdo ibérico. España tiene una producción de 38 millones de jamones (cuatro de ibérico). De esa cifra total, se exportan tres millones de unidades fundamentalmente a Francia, Alemania y Portugal. EE UU supone el 2,3% (80.000 piezas y cinco millones de dólares), aunque en 2004 subió el 17%.