El hombre de la nariz de oro

Maximiliano Bao asegura que ha sido el primer sorprendido al resultar elegido el pasado domingo en Madrid mejor sumiller de España en el certamen de La Nariz de Oro, un prestigioso galardón que organiza la revista Vino y Gastronomía. Esa sensación la fundamenta el sumiller valenciano en el alto nivel que tenían los 300 participantes en esta dura prueba, en cuya recta final hay que acertar sólo con el olfato las características del contenido de una copa negra y opaca. Antes de alcanzar esa reconocida cima, estuvo dos días eligiendo los mejores vinos de España, forzando su nariz al máximo para poder catalogarlos. Sin embargo, esa rígida disciplina no fue obstáculo para que rompiera el precepto de no comer durante las catas, que está muy recomendado porque mantiene las papilas gustativas más receptivas para determinar aromas y matices. "Yo no lo consigo, no puedo estar sin comer", confiesa.

Maximiliano tampoco ha tenido que realizar ninguna preparación especial para presentarse a esta prueba, más allá del trabajo habitual que desempeña en el restaurante Kailuze de Valencia, con el que se muestra muy agradecido, y la asistencia a las catas propias que le impone su oficio. Ni siquiera sabe si hay una clave para llegar a ser un buen sumiller. Todavía la está buscando y si existe, espera encontrarla mientras trabaja y disfruta con su oficio. Sin embargo, sí reconoce un ingrediente básico tanto para su oficio como para la vida en general: la humildad. "Si uno se cree que lo sabe todo, ya no aprende nada más", sentencia. Sólo aspira a aprender, a absorber conocimientos de las personas que va conociendo, aunque haber ganado el trofeo La Nariz de Oro, diseñado por el artista Antonio López, le confiere rango de maestro.

Bao se apresura a desmitificar la sobrenaturalidad de su nariz. Sostiene que no es necesario ser muy forense para ejercer de sumiller. "Sólo hay que entrenar y ponerle ganas", se sincera. Nunca se consideró una persona que tuviese un gran olfato, pero mediante el trabajo ha construido una solvente memoria olfativa. Desde su punto de vista, el olor y el gusto conforman un conjunto indisoluble y los registros de los vinos están en función de las personas. Para él los registros son recuerdos, "recordar a qué huele un tomate, una mora, la vainilla o la pimienta". Por eso hay gente que rememora episodios de la niñez al poner la nariz en la boca de la copa.

Maximiliano no tenía ningún antecedente en la familia vinculado al mundo del vino. Su padre es médico y su madre enfermera, y ambos se derrumbaron cuando les comunicó que lo que realmente le interesaba era la hostelería. Un tío lo estimuló a seguir en serio ese camino y hace cuatro años, al hacer un curso de camarero profesional en el Centro de Desarrollo Turístico, empezó a interesarse por el vino. Tan sólo un año después hizo el curso de sumiller y ahora, que apenas ha cumplido los 25 años, su nombre es una referencia en la hostelería española. Pero juzga que el sumiller no debe imponer, sino averiguar el gusto del cliente y qué está buscando para guiarle hasta el vino adecuado.

Es un apasionado de los vinos mediterráneos, y sobre todo de la comunidad Valenciana, cuya rápida evolución ha seguido con interés. Entre ellos, destaca Maduresa, por el que siente "mucho cariño", así como los de Bodegas Mustiguillo (Quincha Corral, Finca Terrerazo y Mestizaje), L'Angelet d'Or, de Bodegas Palmera, y el Santa Rosa de Enrique Mendoza. Él radica la clave de esta eclosión que ha permitido hacer "grandes vinos" en buscar la propia personalidad y olvidarse de perseguir afinidades con otras zonas.