Esturiones españoles

La familia Domezáin llegó desde Navarra al valle granadino de Riofrío atraída por la pureza del agua de sus manantiales. En 1955 abrieron la primera piscifactoría española dedicada a la trucha, y en 1985 decidieron probar con cría de esturión. Del río Po (Italia) llegaron los primeros alevines de la especie Acipenser nacarii. "Un grupo de expertos desarrolló una investigación durante 10 años que prueba que esta especie, el Acipenser nacarii, es autóctona del Guadalquivir, lo que debería abrir las puertas a su posible recuperación en los ríos de España", explica José Javier Rodríguez, director comercial en España de la empresa Piscifactoría de Sierra Nevada.

En Riofrío, cerca de 400.000 esturiones de todos los tamaños viven en piscinas con forma de cauce fluvial. Por donde los bancos de peces no tapan la luz, el agua es transparente y de una temperatura constante entre 14 y 16 grados. Ahí estarán nadando un mínimo de 12 años. A esa edad, el esturión granadino ya produce carne. Hay que esperar hasta los 18 si lo que se busca es caviar. Ése es el preciado destino del esturión, un pez que ha cumplido 250 millones de años, pero al que costará mucho esfuerzo cumplir otros tantos porque las presas, la contaminación de las aguas y la pesca furtiva amenazan a los supervivientes.

Los no tan viejos recuerdan haberlos pescado en los ríos españoles. Del Ebro desapareció en la década de los veinte, y del Guadalquivir, a mediados de los setenta; pero, gracias a la cría en piscinas, el esturión ha vuelto. Y con él, el caviar nacional.

En 2000, la Piscifactoría de Sierra Nevada empezó a vender el codiciado oro negro, que obtuvo la categoría Cites Beluga. Fueron apenas 40 kilos que se colocaron con sólo levantar el teléfono. El año pasado produjeron 1.400 kilos de caviar y exportaron a EE UU, entre otros países. Paciencia, tiempo y minuciosidad son tres requisitos para la cría de esturiones, pero también inversión económica. "De cada 0,60 euros que entran en nuestra empresa, casi 0,25 van a investigación", explica Rodríguez.

La temperatura es gélida en el Vall d'Aran (Lleida). Un grado bajo cero. A siete kilómetros de la frontera con Francia, y con el río Garona a sus pies, dos enormes edificios de granito dibujan una central eléctrica en medio de la dura naturaleza. Unos metros más allá viven 65.000 esturiones. Bancos de enormes peces oscuros nadan en agua calentita, rodeados de montañas nevadas. "Para que el esturión viva a gusto, como en el mar Caspio, debemos mantener el agua entre 18 y 22 grados, y siempre muy limpia. Aprovechando los generadores de la central, templamos el agua", dice Jesús Gómez, de 35 años, biólogo y director de la empresa Caviar Nacarii, un nombre que evoca al nácar, brillo típico de un buen caviar, y no al tipo de especie de sus esturiones, que son Acipenser baeri, diferente a la granadina y también con distintos tiempos de reproducción. Los esturiones araneses tardan dos años y medio en dar carne y entre ocho y diez años en producir caviar. Este año comenzará a recoger una pequeña cosecha (unos 200 kilos de caviar) gracias a que parte de los esturiones importados eran adultos.

También Gómez decidió dejar la reproducción de la trucha para probar nuevas sensaciones. A principios de 2001 colocó en las piscinas 20 alevines. Pesaban 10 gramos y tenían tres meses de vida. El experimento le animó a importar 5.000 alevines italianos para producir caviar. "De cero a seis años, el pez es inmaduro. A partir de entonces empieza el desarrollo: el macho se prepara para producir esperma, y la hembra, las huevas que irán creciendo hasta alcanzar el tamaño caviar. En este proceso hay un punto en que este huevo es bueno para caviar, pero todavía no se puede fecundar", explica Gómez. "Nuestro trabajo es coger los esturiones hembras uno a uno, tomar muestras de sus huevas, ver en qué estado se encuentran y clasificarlos según su punto de maduración para tener caviar óptimo durante todo el año". La clave es la extracción de las huevas de caviar, para obtener el máximo sabor, aroma y consistencia de la membrana. Las condiciones higiénicas son imprescindibles, así como el salado y la capacidad para mantener la cadena de frío desde el momento del enlatado hasta que llega al consumidor. A la hembra se la cuida con mucho mimo. Antes de ser sacrificada se le hacen ecografías y endoscopias. "El caviar ha de ser extraído antes de que pase una semana de su día óptimo. Se extrae la gónada, se pasa por un tamiz para separar las huevas, se lavan, se salan y se envasan. Cuanto antes, mejor", explican en Riofrío.

La cría del esturión ha florecido en Francia, Italia y Estados Unidos, pero si el caviar español tiene una ventaja es su frescura. Con el caviar de importación pueden pasar muchos meses desde que sale de la barriga hasta que llega al cliente.

El caviar de Gómez, en el Vall d'Aran, es de aspecto similar al beluga, "aunque de menor tamaño, muy aromático y gustoso. Queremos poner en el mercado un caviar joven, fresco y poco salado". En Granada y en Vall d'Aran conocen la fuerza de la carne de esturión, que empieza a penetrar en la cocina de los restaurantes rebozado, ahumado o en sashimi gracias a su suave sabor y fina textura exenta de espinas. Para Gómez, lo más interesante de la carne del esturión de Vall d'Aran es su elevado nivel de omega 3.

En el mar Caspio, el esturión salvaje puede llegar a vivir 40 años y pesar 800 kilos. Cinco países colindantes, Azerbaiyán, Irán, Kazajistán, Turkmenistán y Rusia, venden gran parte del caviar salvaje del mundo; pero la sobreexplotación les ha obligado a reducir su cuota de exportación para evitar la desaparición de este animal.

El pasado año, España importó 6.000 kilos de caviar, según la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (Cites). La mayoría de este caviar importado legalmente procedía de Irán. Sonia Galtier, que se dedica a la importación de caviar de Azerbaiyán, dice que "el caviar beluga es el más conocido, el que más suena y el más caro porque es el más escaso". Pese a que caviar como el granadino puede llegar a suponer competencia, Galtier no está en contra del producto nacional: "Lo importante es que es un caviar controlado sanitariamente, se vende aquí y no tiene que superar barreras legales. La clave es jugar con la frescura sin hacer grandes producciones, aunque también es cierto que nunca será un caviar mítico como el del Caspio".

Existen 27 variedades de esturión, pero sólo tres de caviar son mundialmente conocidas: beluga, osetra y sevruga. Los tres proceden del mar Caspio. El color del beluga (Huso huso) va del gris claro al oscuro y es el que tiene los granos más grandes. Por ser el más escaso, su precio es el más alto. La variedad osetra (Guelden staedti) tiene color marrón con reflejos dorados. Sus granos suelen ser más pequeños que los del beluga. También su precio es menor. El de grano más pequeño es el sevruga (Acipenser stellatus), de color gris en todos sus tonos, un caviar muy apreciado por su aroma y sabor. En los tres casos, el contador de la caducidad corre a partir de que se le coloca la goma roja al envase. La temperatura de consumo es básica para apreciar los sabores y la calidad del producto. Un buen caviar debe conservarse a dos grados bajo cero, pero para consumirlo es aconsejable que haya perdido el frío. Ya sólo hay que elegir si comerlo solo, preferiblemente con cuchara de nácar, o fiándose de las recetas de algún cocinero que sepa maridarlo.