El mundo del aceite

Poco a poco, un mundo de sutiles refinamientos comienza a apoderarse del aceite de oliva. Los envases y etiquetas de algunas marcas españolas de última generación resultan cada vez más elegantes. Dentro del sector se aprecia un afán de progresión y diseño en respuesta al interés que despierta entre los consumidores. Para preservarlos de la luz y evitar su oxidación prematura, entre los de alta gama (vírgenes extra) proliferan las botellas negras u opacas. Ningún aceite de oliva mejora con el tiempo. Se elaboran a mediados o finales del otoño, salen al mercado en invierno y mantienen su vigor durante 12 meses a condición de que se almacenen de manera correcta. En algunos países como Italia se celebra en noviembre la llegada de los aceites nuevos, un verdadero acontecimiento que congrega en su entorno a gourmets y cocineros. Cada aceite de oliva virgen extra (zumo de las aceitunas sin ningún tipo de defectos) presenta sabores distintos. En sus características sensoriales influyen la variedad y calidad de las aceitunas empleadas, las peculiaridades del terreno, las condiciones climatológicas, la fecha de la recolección y el sistema de elaboración aplicado. Lo mismo que sucede en el mundo del vino, a cada zona de producción le podría corresponder una carta de añadas. Las peculiaridades de un aceite -afrutamiento, amargor, notas aromáticas, equilibrio- varían en cada campaña. De un año para otro cambian sus tonalidades y presentan rasgos diferentes. El tipo de olivas empleadas constituye un factor determinante. Hay aceites monovarietales y otros que son el resultado de ensamblajes. En España abundan las aceitunas picual, arberquina, hojiblanca, picudo, cornicabra y empeltre, y también la manzanilla cacereña, la ocal, la lechin, la pajarera y muchas otras.

Aunque el color no influye en su valoración, las tonalidades de esta grasa vegetal fluctúan del amarillo pálido al verde menta. De hecho, sus destellos cromáticos anticipan algunas de sus características sensoriales. Los tonos amarillentos corresponden a olivas de recolección tardía, y los toques verdosos, a aceitunas que, al no haber completado su ciclo de maduración, dan lugar a aceites más afrutados, picantes y amargos. El sabor de los aceites españoles ha evolucionado en los últimos tiempos. Los de última generación son atrevidos y extraordinariamente fragantes. Saben a hierbas recién cortadas, a manzanas verdes y a tomates maduros con dejes de frutos secos. En función de sus sabores pueden merecer aplicaciones diferentes. No todos los aceites vírgenes extra se adaptan a las mismas recetas. Para hablar de aceites de oliva hay que olvidarse de la acidez, viejo resabio que nada tiene que ver con el sabor. Los índices de acidez sólo revelan el estado microbiológico de las aceitunas. Baja acidez quiere decir que procede de frutos sanos. La acidez (contenido en ácido oleico) no guarda relación con el sabor, en contra de lo que a primera vista pudiera parecer. José Carlos Capel

01 ¿Dónde servir el aceite?

El mercado envasa el aceite en botellas cada vez más estéticas, pero debido a la oxidación han de ser oscuras. Si queremos disfrutar de sus tonalidades, tenemos la alternativa de presentarlo en aceiteras de cristal. 01 Estilizadas. Diseñadas por Castiglioni, la aceitera y vinagrera se distinguen por el tamaño, de 18,5 y 23,5 centímetros. Las distribuye Echevarría (154 y 145 euros). 02 Con dosificador. Un tapón de porcelana blanca con dosificador de aluminio permite aderezar correctamente los alimentos. En La Continental (13,25 euros). El plato blanco es de MDM. 03 Pulverizador. Obtener cantidades exactas de aceite en un plato es más fácil si utilizamos este 'spray', de vidrio forrado con aluminio. En Balda (32,50 euros). 04 De gran tamaño. Para grandes acontecimientos y con muchos comensales, esta aceitera de tamaño poco habitual. En La Oca (50,80 euros). 05 De aluminio. Forma clásica y fácil limpieza. En Balda (14,54 euros).

02 Los toques del aceite, por Paco Roncero

El aceite, por sus características, ayuda a potenciar el sabor de los alimentos. Con alimentos en frío y sin elaborar o calientes y elaborados, será ese toque final que aportará nuevos aromas y hará de nuestros platos algo diferente. Les presentamos algunas sugerencias en las que el toque final del aceite de oliva marca la diferencia.

03 Para saber más sobre el aceite

Además de freír con, macerar en, aderezar con y enriquecer gracias al aceite de oliva, ¿por qué no leer sobre él? Éstas son las novedades editoriales que recomendamos a aquellos a los que esta introducción a tan denso tema les haya sabido a poco.

04 Selección de aceites del mercado

Actualmente existen muchas clases de aceite en el mercado, resultantes del uso de distintos tipos de aceitunas. Podemos distinguir los de cultivo monovarietal, en el que se usa sólo un tipo de oliva, y los resultantes de ensamblajes, la mezcla de varios tipos de aceitunas. Ésta es una muestra de aceites de calidad en la que, con seguridad, algunos de los que faltan destacarían igual que los que mostramos.

05 Para sibaritas aceituneros

Mezclador de salsas. Es de la firma WMF, y su misión es emulsionar salsas de una forma eficaz. Provisto de una pequeña batidora a pilas y de un recipiente con medidas y datos de cómo hacer salsas, las mezclas se realizarán en su punto preciso. En La Oca (36,45 euros).

Tapón de corcho. Una manera muy eficaz de servir el aceite en sus envases originales es cambiar el tapón por este dosificador. Siempre se servirán cantidades correctas y el riesgo de goteo se minimiza. De MDM (3,45 euros).

06 Fin de semana en torno al aceite

Incluye actividades como pasear por el olivar y recorrer paisajes únicos, descubrir el funcionamiento de una almazara o ver cómo se elabora el aceite, pero también otras como iniciarse en el cada vez más extendido ejercicio de la cata, aprender a cocinar con aceite o disfrutar probando diferentes recetas en una de las comarcas olivareras con más personalidad, Priego de Córdoba. Puede ser un fin de semana distinto y que nos ayudará a conocer mejor el mundo del aceite. Lo organiza Ruralia, los viernes, sábados y domingos. El precio medio por persona es de 197 euros (www.ruralia.com).

07 Aceite y salud

Consumido por separado o formando parte de la dieta mediterránea, el aceite de oliva no sólo previene la hipertensión arterial y los altos niveles de colesterol (factores de riesgo cardiovascular), sino que directamente minimiza las probabilidades de sufrir el primer infarto. Además, el aceite mejora las funciones metabólicas y endocrinológicas, y potencia los efectos beneficiosos de otros productos, como frutas y verduras. Pero aún hay más.

El campo de investigación de los efectos del aceite de oliva sobre la salud no deja de añadirle virtudes a este producto. Por tal motivo, la Diputación Provincial de Jaén y la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía organizaron en Jaén el primer congreso internacional sobre aceite de oliva y salud en octubre del año pasado. En las jornadas participaron expertos nacionales e internacionales especializados en nutrición, cardiología, oncología y endocrinología, que durante unos días expusieron las excelencias del aceite de oliva y sus beneficios sobre la salud con un objetivo claro: divulgar sus propiedades en la prevención de enfermedades y mostrar la relación entre un consumo habitual y la salud.

Sin ahondar en terminología médica, y sin afán de exhaustividad, el consumo habitual es beneficioso para el organismo en los siguientes aspectos:

Aparato circulatorio. Disminuye el nivel de colesterol y previene la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.

Aparato digestivo. Mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, y ejerce efectos beneficiosos en la gastritis, la úlcera gastroduodenal y el estreñimiento.

Sistema endocrino. Mejora las funciones metabólicas.

Sistema óseo. Estimula el crecimiento, favorece la absorción del calcio y la mineralización de los huesos, y previene la osteoporosis.

Propiedades antioxidantes. Retrasa el envejecimiento celular y aumenta la longevidad. Asimismo se ha comprobado que la cantidad de aceite consumida está inversamente relacionada con el deterioro cognitivo debido a la edad, y con las pérdidas de memoria, las demencias y la enfermedad de alzheimer.

Piel. El aceite, además de polifenoles, presenta una gran proporción de vitamina E, principal fuente de protección frente a los radicales libres que provocan la oxidación celular. Tiene un efecto protector y tónico de la epidermis.