La 'sémillon'

Bien puede decirse que la sémillon no pasaría a la historia de los grandes vinos elaborados con esta variedad de no ser por sus néctares dulces producidos en Sauternes, Barsac o Loupiac, zonas del extremo de Burdeos bañadas por los ríos Garona y Cirón. Y todo ello gracias al hongo botritis cinerea que desarrolla la podredumbre noble.

Para que el botritis se convierta en noble es necesaria una humedad fluctuante: noches y madrugadas húmedas y con niebla seguidas de días secos y cálidos, como es típico del otoño de Sauternes. En estas condiciones, las uvas se infectan con el botritis y su metabolismo cambiará.

La sémillon es la principal uva en Sauternes, Barsac, Loupiac y Cérons. Ocupa entre el 60% y el 90% de casi todos los viñedos. Su contrapunto es la sauvignon blanc, cuya producción es ligeramente superior, de modo que el porcentaje de sauvignon en el vino podría ser mayor que en el viñedo, y, en ocasiones, un tanto por ciento de muscadelle. La sauvignon aporta frescor, ligereza y acidez; la muscadelle, aroma.

Las normas en Sauternes son estrictas. El alcohol en el vino terminado debe ser, al menos, el 13%, y, en general, alcanza el 14%. El azúcar residual suele ascender entre un 4% y un 7% de alcohol potencial. El Château d'Yquem, por ejemplo, llega hasta un 20-22%. Para conseguir estos niveles sería necesario enviar a los recolectores a los viñedos hasta diez veces, aunque tres o cuatro veces es lo habitual. Gran parte del resultado depende del año: la podredumbre noble aparece casi todas las temporadas, pero es impredecible y, en general, irregular.

El equilibrio puede suponer, asimismo, un problema en Sauternes: la chaptalización está permitida, aunque las mejores propiedades afirman que sólo la utilizan en los malos años. La crioextracción también está autorizada. Se trata de una técnica cara que consiste en dejar las uvas recogidas durante unas veinte horas en una habitación fría a fin de que se congele el agua que contienen para que, al prensarlas, sólo se extraiga el jugo dulce. Puede resultar útil en los años lluviosos, pero no es una buena sustituta de una selección cuidada.

Inevitablemente, hay años en los que la podredumbre noble no aparece. Entonces el vino sólo se elabora con uvas excesivamente maduras y arrugadas: será dulce y concentrado, bastante sabroso, pero sin los sabores característicos de Sauternes.

El Sauternes sabe a mazapán, albaricoques, mangos, miel, frutos secos, piña, melocotón, naranja, madreselva, caramelo y coco, todos envueltos en una textura cremosa, como de seda, y untuosa, fascinante y rica. Si la lista de sabores le parece muy larga, hágase con una botella de un buen Sauternes maduro y compruébelo. Tal vez acabe necesitando más palabras.