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Entrevista:GORKA TXAPARTEGI | Cocinero del Alameda de Hondarribia | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"No hay clientes despistados"

Gorka Txapartegi (Hondarribia, 1969) no necesitó acudir a una escuela de hostelería para iniciarse en el mundo de los fogones: la tenía en su propia casa, en la cocina del restaurante Alameda de su localidad natal (943 642789; www.restalameda.com). Allí dio sus primeros pasos en la elaboración de platos tradicionales que preparaba su abuela, Julia Ruiz de Arbulu, quien abrió el establecimiento en 1942. Al tiempo, estudiaba. "Cuando acabé COU, sí quise entrar en una academia de cocina, pero había pocas plazas, y tuve que matricularme en Marketing", recuerda. Apenas fueron dos años, porque le tiraba el oficio familiar.

El de los Txapartegi (con Gorka están sus hermanos menores Mikel y Kepa) es un caso verdaderamente vocacional. Aunque criados entre cazuelas y sartenes, no hubo ningún impulso en su casa para que continuaran en el restaurante. "Me animaban para que no siguiera en la cocina, porque éste es un oficio muy duro. Mi abuela, que era una cocinera muy buena, había trabajado mucho para sacar la familia adelante y siempre insistía en que esto era lo último, que estudiase; le dí un disgusto y todo, pero ahora está encantada".

"Lo atractivo de nuestra cocina es que no es monótona; cambias constantemente"

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También es cierto que aquel Alameda no es el flamante restaurante de hoy. Empezó como sidrería, a la que siguió una taberna, en cuyo pequeño comedor se servían platos contundentes en invierno, y con una atractiva terraza ideal para degustar los productos del mar a la plancha en las noches de verano. Gorka Txapartegi se unió al negocio familiar tras pasar por el Zuberoa de Hilario Arbelaitz y por Martín Berasategi. "Tampoco fue un cambio radical: se mantuvo la carta tradicional y se fueron introduciendo nuevos platos al mismo tiempo que se mejoraba el servicio", aclara el chef hondarribitarra.

"La inflexión llegó en 1997, cuando ganamos el Concurso de Jóvenes Cocineros y nos dieron la estrella Michelín". Entonces, los herederos de Julia Ruiz de Arbulu decidieron tirar para adelante. "Había que reformar íntegramente el restaurante; ése fue el gran cambio, porque seguimos haciendo lo mismo. La estrella Michelín no supuso ninguna presión añadida", aclara.

Como tantos otros restaurantes de prestigio, Alameda combina la cocina de autor con las bodas, respaldo imprescindible para la buena marcha del negocio. Y, en este ámbito de los banquetes, estos jóvenes cocineros también han participado en su renovación total. "No son cocinas tan diferentes. Las bodas también tienen su arte. Eso sí, son banquetes más selectos, más trabajados, todo emplatado, prácticamente el mismo menú que la carta, el servicio idéntico; es posible con una buena organización y un trabajo importante previo", explica quien puede ofrecer comida hasta para 160 invitados.

En sus recetas destaca la presencia de los productos del mar. "Hacemos cocina de temporada, que nos la marca el mar, sobre todo, más que las carnes, salvo la caza", apunta, siguiendo un poco el tópico de todos los buenos cocineros. Y hay una razón más importante que aclara este noviazgo con los pescados y los mariscos, siempre de gran calidad: "Nosotros hemos vivido siempre en Hondarribia, lo que te da muy buenos contactos, que te llaman para ofrecerte lo que han pescado en el día. Es un trato muy directo con el proveedor que no es profesional. Hoy me han traído un chipirón de dos kilos que en cualquier pescadería cuesta una millonada".

Tan cerca de Francia, la pregunta por la influencia de su cocina es inevitable. "Desde el respeto increíble por la cocina francesa y sus productos, creo que están cambiando las tornas: los cocineros de Iparralde vienen aquí a ver lo que estamos haciendo. Es la mejor señal de que estamos haciendo cosas interesantes".

Y divertidas. "Lo atractivo de nuestra cocina es que no es monótona; cambias y evolucionas constantemente, muchas veces espoleado por la curiosidad de los propios clientes". Una clientela que no duda en acercarse hasta Hondarribia desde otros puntos en busca de los platos de los Txapartegi. "La gente cada día tiene las cosas más claras; ya no hay despistados. El cliente que llega a nuestro restaurante sabe a donde viene, lo que va comer y lo que cuesta".

No en vano, el principal atractivo para quienes visitan Euskadi es la gastronomía, "pero las instituciones no prestan ninguna atención; cualquier empresario tiene ayudas en la reforma de sus negocios y los jóvenes que empiezan cuentan con subvenciones. Nosotros nada, pero Euskadi vende gastronomía", se queja con el recuerdo puesto en la reforma del restaurante, que afrontaron por su cuenta. Visto el estado de salud del Alameda, el riesgo de los Txapartegi mereció la pena.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de noviembre de 2004