Excelencias de la huerta

Gorka Txapartegi recalca que lo fundamental en la cocina es la calidad de los productos. Con otros cocineros de Hondarribia, ha emprendido una campaña para reivindicar las excelencias de la huerta de la localidad. Buen ejemplo de ello son las siguientes recetas:

a) Vieiras salteadas sobre carpaccio de puerro, polenta y ensalada de trigueros:

Ingredientes (para 4 personas): 4 vieiras; 4 unidades de carpaccio; 200 gr. de patata con polenta; 3 bastones de trigueros con jamón; vinagreta de trigueros.

Elaboración. Salteamos las vieiras por los dos lados. Carpaccio de puerro: Cocer las capas blancas del puerro, sueltas. Cortar en cuadrados de 10 x 10 cm. con ayuda de un molde. Patata con polenta: Cocer las patatas y montarlas en la termomix con aceite de oliva, sal y polenta en polvo. Vinagreta de trigueros: Cortamos los tallos de trigueros y aceituna negra en dados muy pequeños. Aliñamos con aceite de y sal.

b) Ensalada de espárragos.

Ingredientes: Sardinas marinadas; trigueros; ensalada de cítricos; crema de aceite de oliva.

Elaboración: Deslomamos las sardinas y las limpiamos. Las ponemos a marinar con 300 cl. de vinagre, 2 l. de agua de mar por 2 kgs. de sardinas. Las dejamos en marinada 24 h. Las sacamos y las ponemos escurridas en aceite de girasol. Pelamos levemente los espárragos, los cortamos, escaldamos y salteamos en aceite de oliva. Ensalada de cítricos: lolo, escarola, dados de tomate, cebollino, perifollo, pieles de limón y gajos de naranja. Crema de aceite de oliva: Hacemos una mahonesa y sobre ella ponemos unas tiras de limón.

Presentación: Ponemos las sardinas sobre un molde circular. Metemos los espárragos en el molde, con las puntas en la parte superior con huevas de trucha. En un lateral ponemos una línea de ensalada y en el otro la crema en montoncitos.