La 'cabernet sauvignon'

Rotunda y longeva pueden ser los adjetivos para definir esta variedad tinta. Su implantación ocupa todas las zonas vitivinícolas del mundo y, aun no siendo la que más hectáreas ocupa, se lleva la supremacía en cuanto a vinos de calidad se refiere.

Esta variedad es seguramente de origen bordelés. En Gironde las uvas Cabernet Sauvignon casi nunca se vinifican solas y según los Crus o los Châteaux formará coupage con las otras castas de la zona como la Merlot, Petit Verdot, Malbec o Cabernet Franc.

Las bayas de esta variedad son pequeñas y de un intenso color azul oscuro, crecen en forma de prietos racimos y, cuando se prensan y fermentan, aportan al mosto una ingente cantidad de color y tanino. Lo que define a un Cabernet joven elaborado con uvas cosechadas en su plena madurez es su profunda intensidad cromática, su aroma a grosellas negras y, casi siempre, unos elevados niveles de acidez y de tanino. Un Cabernet Sauvignon que haya utilizado uvas poco maduras puede ser un vino magro y acídulo que mostrará a menudo un pronunciado carácter herbáceo, con aromas a hierba y hojas. A diferencia de lo que ocurre con esta casta elaborada en climas cálidos, el burdeos tinto es un vino entre ligero y cuerpo medio; sin embargo, presenta una gran intensidad de sabor y deja sentir a menudo un persistente final. Un buen Cabernet Sauvignon encierra un gran potencial de envejecimiento: la marcada presencia de tanino hace inevitable un período de larga guarda.

En España su adaptación ha sido vertiginosa. Desde sus primeros impulsores en Bodegas Jean Leon del Penedès, le han seguido por toda la cuenca del Mediterráneo. En la actualidad la encontramos en Navarra, las dos Castillas y donde más controversia produce, en Rioja, donde comenzó su implantación a mediados del siglo XIX de la mano del Marqués de Riscal.

Por el contrario, en el resto del mapa vitivinícola mundial, nombrar Cabernet Sauvignon lleva parejo el marchamo de calidad. Su cultivo y vinificación varía mucho en función del clima y cómo no del elemento humano.

Donde podemos encontrar vinos elaborados es en los países del este de Europa como Bulgaria, Hungría y Rumanía, donde sus caldos vienen a ser unos vinos muy francos que presentan además una estupenda relación calidad-precio.

Desde Chile nos llegan Cabernets más aromáticos, sin excesiva presencia del alcohol, aunque algunas veces faltos de tanicidad, pero con un inconfundible carácter floral y goloso. Los Cabernets argentinos son un poco más concentrados y llegan en algunos casos a ser tan densos que casi parecen almíbar. En Nueva Zelanda los vinos, a causa del frío, son más ligeros y licuosos. La zona de California la marcan tintos robustos. Su potencia aromática nos habla de grosellas negras y algo inconfundible en todos los Cabernets del Valle del Napa, como es un fondo frutal con tonos de menta o eucaliptus.