Los defectos del vino

Nuestros padres, nuestros maestros nos enseñaron a leer, a escribir, a contar,... pero nadie nos enseñó el lenguaje de los olores. Si nuestra capacidad es limitada es por no cultivar ese fabuloso potencial. Tras ver los aromas del vino en sus fases de joven y crianza, la memoria olfativa deberá acostumbrarse a retener los aromas de los defectos del vino.

La reducción es un pequeño defecto que se puede encontrar al consumir un vino nada más abrir la botella. Las reacciones de reducción se producen en ausencia de oxígeno y pueden afectar negativamente al aroma si el vino lleva embotellado mucho tiempo. Es un aroma cerrado, que se subsana fácilmente dejando que la botella, o el vino en la copa, permanezca un rato en contacto con el aire.

La precipitación de color se produce por la inestabilidad de la materia colorante, que se deposita en el fondo de la botella. Con las modernas técnicas de estabilización por frío es un defecto difícil de observar.

La consecuencia del contacto con el aire se conoce como quiebra oxidásica: algunas sustancias se oxidan y precipitan. Se forma un sedimento en el fondo, de color marrón. El vino tinto queda descolorido, mientras que el blanco adquiere un tono amarillo-pardo.

En cualquier vino podemos detectar la presencia de sulfuroso, especialmente si se ha añadido en exceso, pues se usa en la elaboración como antiséptico, antioxidante, selector de las levaduras adecuadas y abrillantador. En la cata, el exceso de sulfuroso se capta sobre todo en la nariz, donde produce picazón, y en boca, pues da un sabor acre y terroso. A veces se elimina aireando el vino.

El sulfídrico, mientras, recuerda a los huevos podridos y ocurre cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con las lías depositadas en el fondo.

El aroma o sabor a moho se pueden comunicar de diversas maneras: corcho en mal estado, cubas sucias, falta de higiene, demasiada humedad en bodega. El vino es muy sensible a los olores externos y los incorpora.El olor o sabor a corcho se debe a las malas condiciones del tapón de la botella. Es uno de los defectos más fácilmente reconocible. Puede ser motivo de devolución del vino en un restaurante. Por ello, el somelier suele dar a oler el corcho cuando abre una botella.

Las refermentaciones son alteraciones por los microorganismos que actúan sobre los azúcares residuales que no se habían transformado en alcohol durante la fermentación normal. Se reconocen por el enturbiamiento del vino y la aparición de burbujas de anhídrido carbónico.

El picado es un aroma y sabor más o menos intenso a vinagre. El acetato de etilo, producido por bacterias, nos recuerda al pegamento, al barniz o a la laca de uñas.