Clase práctica de cata

Enfrentarnos a un vino puede resultar embarazoso, sobre todo si el bodeguero está al lado esperando las apreciaciones pertinentes. La tarea será un ejercicio descriptivo y diplomático: descriptivo porque nos remitiremos a lo que el vino enseña sin buscar complicaciones; diplomático pues no hay que olvidar que tras cada botella catada se concentra un esfuerzo humano y una notable inversión.

Por lo tanto, dispongámonos a describir el vino sin miedo. Todo el mundo lleva un pequeño catador dentro, sólo hace falta seguir unos pequeños parámetros.

Empecemos por la vista. Cuando apreciamos un vino con los ojos, obtenemos datos de su aspecto y color. El aspecto debe ser siempre claro y luminoso, nunca turbio, y se puede definir con términos como limpio, brillante, velado, opaco. Pero, sobre todo, la vista nos informa de la intensidad, el matiz y la viveza de su color. La intensidad cromática es la cantidad de color y se expresa con adjetivos como ligero, débil, pálido, fuerte, oscuro, intenso.

En cuanto a los aromas, los podemos clasificar en primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los característicos de la variedad utilizada, el grado de maduración de la uva y las particularidades del suelo y de la meteorología. Podemos definirlos como florales, frutales, vegetales o minerales.

Los aromas secundarios provienen de las nuevas sustancias que se han producido en la fermentación alcohólica por los microorganismos que han intervenido y las técnicas de elaboración que se han empleado. Entre ellos, podríamos citar el olor a levaduras. El alcohol es el soporte de muchos de estos aromas. En un vino joven, la mezcla de aromas primarios y secundarios es la que percibe el olfato. Los terciarios son aquellos que surgen en la crianza. Se deben a la evolución y desarrollo de los primarios y secundarios y se conocen como buqué. Recuerdan a tipos de especias (clavo, vainilla), olores a ahumados, tostados, madera,...

Los centros que perciben el gusto se localizan en la lengua, en las papilas gustativas, ya que ninguna otra parte de la boca percibe los gustos. Los sabores que se aprecian son cuatro básicos: dulce (en la punta de la lengua), amargo (en la parte superior y posterior), ácido (en los costados y encima) y salado (en los bordes). La apreciación gustativa no es instantánea, sino paulatina. Por ello, podemos distinguir varias etapas en esta fase de la cata: el ataque, la primera impresión, viene a durar de dos a tres segundos y da información, fundamentalmente, de los sabores dulces; la evolución o paso a boca, de cinco a doce segundos, capta los ácidos, salados y amargos; la impresión final dura cinco o más segundos y localiza también los sabores ácidos y amargos.