Vides entre la piedra y el cielo

Hay que ir a Saint-Emilion, al este de Burdeos, para saber que, sotto voce, se ha convertido en lugar de peregrinación de las mujeres en busca de la fertilidad. En la gruta de L'Ermitage, excavada en el siglo VIII en el mismo sillón de piedra donde el santo agustino solía meditar, se sientan ahora visitantes avisadas. Que el sillón funciona lo atestigua la misma guía que me mostró la gruta, encinta de cinco meses y habituada a recibir ecografías y fotos de bebés de todo el mundo. He aquí una hermosa metáfora de este pueblo sobre una colina, quizá la más rica de Francia, tanto por lo que conserva en el subsuelo como por lo que brota de su superficie: la piedra que da la vid y, por tanto, la riqueza. Charles Péguy decía que el vino es la sangre de la piedra. Y en ningún lugar es tan cierto como en Saint-Emilion. Sin esa capa calcárea horadada por todos lados de grutas y galerías, donde en un tiempo se extraía la piedra con la que se construyó Burdeos, no tendríamos hoy algunos de los vinos más reputados del mundo.

Saint-Emilion nació del deseo de refugio de alguien que, pensando siempre en el cielo, vino a esconderse en el subsuelo. La vid arranca de muy abajo, de cuanto más profundo, mejor. Basta recorrer las galerías del Château Canon, propiedad de Chanel, de cuyas 22 hectáreas de viñedo al menos 16 se sustentan sobre pilares de piedra, para hacerse una idea de que el vino, como dice François des Ligneris, viticultor ilustrado, es el resultado de una historia sencilla y secular que el cielo cuenta cada año con ayuda de la tierra, es decir, de la piedra. Una piedra que puede llegar a pesar tres veces su propio peso cuando se empapa de agua, una piedra que fue tallada a mano con el esfuerzo de la fe para crear la iglesia subterránea de un solo bloque monolítico, las catacumbas y la capilla de la Trinidad, construida encima de la gruta donde se retiró el santo.

187 escalones

Gran parte del patrimonio de este pueblo está enterrada bajo losas enormes y equilibrios que dan trabajo a los ingenieros. El campanario, sobre 187 escalones, nos descubre un gran paisaje, entre heroico y bucólico: las casas se derraman en cascada hacia las haciendas, y alrededor, alineados en parcelas, esos peones aún pelados, las cepas, presentan sus armas y parecen defender a la comunidad de los peligros. Más allá, un oleaje de vid se pierde en la bruma.

Lleguen por la mañana temprano o bien al atardecer. Así evitarán las aglomeraciones. Entre las ocho y las diez, o a partir de las siete de la tarde, el pueblo respira, y por la noche se vuelve fantasmagórico y nos hace soñar en aquella oscuridad troglodita de los monjes. Aunque se puede ver en una jornada o incluso media, reserven algo para otra visita. No se cansarán de pasear y descubrir nuevos ángulos desde los que contemplar la piedra y la vid. El mundo de los vinos es secreto y a la vez exhibicionista; lo mismo sucede con los eremitas santos, que no pueden evitar hacer milagros, incluso muchos siglos después de muertos. Des Ligneris, que posee una agradable brasserie donde reponer fuerzas a mediodía (L'Envers du Décor) y el recóndito Château Soutard, sostiene que el viñero debe ser un "cronista" de esa historia que se establece entre el cielo y la piedra, sin añadir ni quitar nada, y no un "novelista" que toma de aquí y de allá para agradar al público y a la crítica. Así, Des Ligneris, con su rostro de enfant terrible y su espíritu de campanario que reúne a la gente, agita las aguas de una industria millonaria en perpetuo desafío.

Hay una clasificación férrea que se revisa cada diez años para que nadie se duerma en los laureles. En orden creciente están los Saint-Emilion a secas, los S.-E. Grand Cru Classé (55 productores o châteaux) y los S.-E. Premier Grand Cru Classé. Estos últimos, el summum, se dividen en dos grupos: el A, reservado para los míticos Auson y Cheval Blanc, y el B, para 11 viñedos, entre los que se encuentran los Canon y Angélus. Los grandes ni venden in situ ni dejan visitar las cavas. Se trata de la aristocracia de los viñeros de Francia. Puede ser que a usted no le diga nada el vino, como el sorprendente caso que me contó Alain Vauthier, de Château Auson. Para celebrar los 80 años del patriarca Vauthier, la familia abrió con reverencia y temblor una botella de 1923. El anciano probó el caldo y dijo que no estaba mal, pero que seguía prefiriendo una buena cerveza. No hagan caso de herejías. Acaricien alguna vez una copa de Auson, o de un Canon en su punto, o al menos aprecien el buqué personal y excéntrico de un Soutard, y comprenderán lo que es el vino. Lo que puede llegar a ser el vino. Una historia sencilla y perfecta. Como Saint-Emilion.

- José Luis de Juan (Palma de Mallorca, 1956) es autor de Kaleidoscopio (Ediciones Destino, 2002).