'Para hacer buen vino importa más la ciencia que la tradición'

Dolores Cabezudo Ibáñez (Madrid, 1935) es catedrática de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha y secretaria de universidad e investigación del PSOE de Castilla-La Mancha. Química de formación y especialista en Enología, reparte su tiempo entre la enseñanza y la investigación, además de su interés por la política científica y universitaria.

Pregunta. ¿Comemos hoy mejor que nunca, más seguro?

Respuesta. Sí, sin duda, comemos mejor que nunca. No hay más que mirar cómo ha subido la talla o la edad de mortalidad.

P. ¿Y a qué se deben las alarmas alimentarias, como la de las vacas locas?

R. El problema de las vacas locas, a errores cometidos por irresponsables, pero la mayor parte de las alarmas son injustificadas. No compromete a nada asustar a todo el mundo, porque los alimentos tienen mordiente. Yo me acuerdo de las barbaridades que se achacaban al aceite de oliva, y ahora hemos descubierto que es muy bueno.

'Quienes manejan los alimentos han de tener los máximos conocimientos técnicos'

'Nos criticaron mucho cuando recomendamos poner acero inoxidable en las bodegas'

P. Sin embargo, hay un cierto interés por volver a las cosas antiguas; está de moda el valor de la tradición en la alimentación.

R. Yo lo desaconsejo en muchos casos. Yo creo que quienes tienen que manejar los alimentos han de tener los máximos conocimientos técnicos. Se habla de la tradición y las cocineras sabían muy bien la técnica del día a día y de un número pequeño de conservas caseras. Pero en estos momentos no basta, y hay que saber qué precauciones hay que tomar para que la comida salga siempre bien, para que perdure durante un tiempo largo sin perder la gracia.

P. ¿Qué le parece la llamada agricultura biológica?

R. Desde mi punto de vista no tiene mucha explicación, porque todos los alimentos son biológicos. Los defensores a ultranza de la agricultura biológica temen por ejemplo los residuos de abonos, de productos fitosanitarios y demás. Todas estas prácticas están reglamentadas y autorizadas con una serie de precauciones, que si se cumplen y se conoce su razón de ser no deben causar tanto temor. ¿Quién va ahora a un supermercado y se compra manzanas llenas de pecas o de motas? Casi nadie. Cuando no había fitosanitarios, todos comíamos cosas con defectos estéticos, y hoy se sabe que esos defectos se pueden evitar y cómo hacerlo. También parece lógico que se busque aumentar el rendimiento de las cosechas.

P. En el campo de la enología, ¿casan mejor ciencia y vino o tradición y vino?

R. Ciencia, ciencia. Ciencia en todo. Ahora se hace buen vino en todas partes porque los que lo hacen saben lo que tienen que hacer. Yo soy aficionada a los libros de viejo y tengo algunos de enología. En uno francés del siglo XIX, muy curioso y documentado, que habla de todas las vides del mundo, se lee: 'Qué lástima que en España, teniendo las vides que tienen, hagan unos vinos tan malos'. Al autor francés, con un clima tan hostil para el vino como en algunas zonas de Francia, no le cabía en la cabeza que aquí se hiciera mal con el clima a favor. Gracias a la invasión de la filoxera en aquella época aprendimos bastante. Pero hasta hace poco a los científicos que se atrevían a recomendar inversiones, mejor utillaje, etcétera, se les miraba con desconfianza. Por ejemplo, yo formé parte de un grupo de científicos del CSIC [Consejo Superior de Investigaciones Cientí-ficas] que dijo en 1981 que hasta que no se pusiera acero inoxidable en todas partes, no habría buen vino generalizado. Y eso despertó grandes críticas. También fuimos los primeros, en 1972, en pedir que la cata se adaptara a lo que ya era parte de la ciencia, el análisis sensorial, y no tuvimos mucho éxito. El tiempo nos ha hado la razón.

P. La investigación de alimentos ¿es una rama que está en manos de mujeres?

R. Yo sigo la pista a los asuntos de mujeres y veo que la universidad va a quedar en manos de las mujeres. En el CSIC, el contingente femenino es algo menor pero también hay cada vez más mujeres. Todavía no es previsible una mujer presidenta del CSIC, pero ya hay muchas directoras de departamentos o de institutos. En el campo de los alimentos y en el de la farmacia ha habido bastantes mujeres tradicionalmente, pero creo que ahora hay más en todas partes, pero sólo hasta niveles medios. Es que ahora los sueldos de los funcionarios son mucho menores que los de la empresa privada, y cuando eso ocurre desaparecen los hombres y se llena la Administración de mujeres. Ser catedrático de universidad no es que esté muy mal pagado, pero se paga bastante peor que un puesto de igual categoría en la empresa privada.

P. ¿Qué opina de la actual política científica?

R. Es nefasta, y el día de mañana España lo va a sentir y ya no va a tener remedio. En el ministerio del ramo [Ciencia y Tecnología] no saben lo que es ciencia, ni la función social que cumple, ni el papel impulsor que tiene en el desarrollo de cada país. Y si no se sabe qué es, ni cómo se impulsa, ni qué hacer con la ciencia y los científicos... malo. La gran preocupación de los políticos tendría que ser cuánta ciencia necesitamos, cuánta gente valiosa hay, cuánta se malogra y cuánta no se malogra pero está contribuyendo al desarrollo de otros países. Y establecer planes adaptados a esta realidad.