NTE desarrolla un sensor para medir la levadura del cava

A partir de ahora cada vez que compremos una botella de cava, bebida espumosa catalana que se hace a partir de vino, azúcar y levadura, nos estaremos beneficiando directamente de la tecnología aeroespacial.

Un sensor, desarrollado por la empresa catalana NTE para la investigación de formas de reciclaje de comida, oxígeno y agua en misiones espaciales de larga duración, será usado por la industria del cava para mejorar la calidad de esta bebida. Sus propiedades para analizar al instante la cantidad de levadura necesaria en el proceso de elaboración del cava permitirán controlar de forma más efectiva y rápida su proceso de fabricación.

El vino se fabrica mediante la fermentación de la uva con levadura, lo que produce alcohol y gas carbónico. Pero para producir vino espumoso de gran calidad (cava) es necesario realizar una segunda fermentación dentro de la botella, a la que se le añade azúcar y una cantidad determinada de levadura (un millón y medio de células vivas por mililitro) durante un tiempo concreto.

El control de la levadura se ha venido realizando hasta ahora tomando una muestra y llevándola a analizar al laboratorio para su observación con microscopio. Pero 'gracias al sensor será posible discernir entre levaduras vivas y muertas, con lo que gracias a un software instalado en la planta, podremos conocer al instante la cantidad de levadura viva que se está tirando a la mezcla. Es una garantía añadida de calidad', dice José Buján, director técnico de Freixenet.

Los sensores que determinan la concentración de levadura u otros microorganismos en un líquido han usado hasta ahora el método de medir la intensidad de la luz que pasa a través del propio líquido. No obstante, estas técnicas son poco precisas en altas concentraciones o cuando, por ejemplo, existen burbujas de aire. El nuevo sensor mide propiedades eléctricas y noópticas del vino en fermentación, derivando la concentración de levadura.

Freixenet ya instala uno de estos sensores en cada uno de sus tanques de cultivo de levadura para la segunda fermentación. En el futuro, estos mismos instrumentos desarrollarán un papel crucial en el control del proceso de reciclaje de la comida y de otros consumibles durante la misión a Marte. De nuevo, la tecnología desarrollada para el espacio se aplica con éxito en la Tierra.