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SEGURIDAD ALIMENTARIA

La OMS aconseja que se evite el contacto con los benzopirenos

La sustancia es cancerígena cuando se acumula en el organismo

La hipótesis que explicaría la presencia de benzopirenos en el aceite contaminado sería el calentamiento al que hay que someter los restos de las aceitunas (el orujo) para obtenerlo. Además de producir cáncer, estas moléculas deterioran el sistema inmunológico y causan mutaciones en las células. Pero su peligro depende del tipo de benzopireno de que se trate. 'Algunos son muy poco tóxicos, y otros, como el llamado alfa-benzopireno, muy cancerígenos', explica el catedrático de Medicina Legal y Toxicología de la Universidad de Murcia Aurelio Luna. Precisamente, ése el tipo de benzopireno que Sanidad ha encontrado en las partidas de aceite de orujo refinado y de oliva que ha inmovilizado.

La principal fuente de benzopirenos (unos compuestos que pertenecen a la familia de los hidrocarburos aromáticos, como el benceno o las dioxinas) es la combustión de aceites, madera, grasas o petróleo. Su efecto más claro en el hombre es el cáncer de pulmón, al que llega a través del aire, o al fumar. Esta peligrosidad es la que ha llevado al Ministerio de Sanidad a ordenar la inmovilización de todas las partidas de aceite de orujo y aceite refinado de orujo de oliva. La relación entre los benzopirenos y tumor pulmonar fue demostrada en Estados Unidos por investigadores del Centro de Cáncer M. D. Anderson en Houston (Texas) y el Instituto de Investigación Beckham de California en un estudio que fue publicado en la revista Science.

En concreto, los científicos encontraron que el benzopireno, uno de los 4.000 productos químicos que se forman por la combustión de un cigarrillo, dañaba al gen p53. Este gen es uno de los responsables de controlar el crecimiento celular. Por eso, su deterioro es responsable 'al menos en el 60% de los casos' de la proliferación incontrolada de las células, de acuerdo con los investigadores estadounidenses.

El oncólogo del Hospital de la Luz de Madrid, Hernán Cortés, confirma el carácter oncogénico de la sustancia. Cortés explica que su presencia en los cigarrillos se debe a las melazas y otras sustancias que los fabricantes añaden a sus productos. 'Su uso para el consumo humano debería estar prohibido', añadió.

Al igual que otros contaminantes de su familia, el mayor riesgo de los benzopirenos está en que el organismo no es capaz de eliminarlos. Por ello es muy difícil limitar por ley la cantidad que puede haber por kilogramo de comida o por litro de agua, por ejemplo, ya que el consumo de dosis inocuas puede resulta a la larga perjudicial.

'Es muy difícil establecer un umbral', confirma el catedrático Aurelio Luna. 'Lo que está claro es que hay más peligro mientras más directa es la exposición', declaró el especialista.

Esta dificultad aparente para establecer cantidades máximas permitidas de benzopireno no ha impedido que otros países sí lo hayan hecho. Alemania ha fijado el tope en un gramo de este compuesto por cada 1.000 millones de gramos de aceite, por ejemplo. En el caso del agua, los límites en los países de Suramérica y el Caribe oscilan entre los 0,7 gramos por cada mil millones de gramos de agua y una cantidad 70 veces inferior. Pero no sólo el tabaco es fuente de benzopirenos. Como la sustancia se produce durante la combustión, está especialmente presente en alimentos que se cocinan directamente con brasas, como la pizza o las carnes a la brasa (ver gráfico). También es muy abundante en los ahumados, algunos embutidos y los arenques u otros pescados.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 4 de julio de 2001