Los galardones más sabrosos

Los premios Pil Pil nacieron en la década de los noventa con un doble objetivo: premiar los mejores platos de cada año y recopilar la creatividad de los cocineros vascos. Los galardones han alcanzado ya su sexta edición. La entrega de premios se celebró en el Hotel Canciller Ayala NH de Vitoria, pocas horas después de que en Los Ángeles, Hollywood -y el resto del mundo de forma subsidiaria- se rindiesen en los nuevos Oscar.

La fiesta de los Pil Pil registró una participación masiva, sobre todo de profesionales del sector hostelero. El tentempié, tanto líquido como sólido, que ofrecieron los cocineros de la cadena NH fue apoteósico, un derroche de calidad y buen gusto.

Entre las novedades de este año (además de institucionalizar para sucesivas ediciones que los premios se entreguen a finales de marzo) fue la de la creación de una categoría nueva a la que se denominó El detalle, con la que se pretende reconocer un repertorio de matices que contribuyen a hacer una buena comida: una guarnición sobresaliente, una carta artística, un diseño exclusivo y rompedor de la carta de puros o vinos y otros detalles que son un termómetro de la alta temperatura que va alcanzando la cocina vasca y las prestaciones de sus restaurantes. A la final en este apartado llegaron delicadezas tales como la carta de Mugaritz, la carta de puros de Arzak, las puntuales guarniciones del caviar de vinagre de Akelarre y los fideos de aceitunas y los múltiples y prodigiosos caldos e infusiones de Fagollaga. Fue éste último quien se llevó el gato al agua, un merecido premio a ese gran creador culinario que es el hernaniarra Isaac Salaberria.

El momento decisivo de la fiesta culinaria llegó con el mejor plato de cocina creativa

La importancia y la irresistible ascensión en los últimos tiempos de los postres se reflejó en la lista de los nominados y sus gollerías golosas. El plato triunfador en este apartado, el chocolate ahumado envuelto en crema, es toda una invención de las que marca un estilo y una de las mejores creaciones de Arzak. Juan Mari se hallaba exultante de alegría y no sólo por este premio y sus múltiples nominaciones, sino, sobre todo, porque en el propio acto se anunció que su hija Elena ha sido distinguida por la Academia Internacional de Gastronomía con el premio al Chef de l'Avenir (cocinero del porvenir), premio que sólo han recibido hasta el momento seis cocineros en el mundo, entre ellos, dos de los nuestros: Martín Berasategui y Sergi Arola.

El premio al Ingenio se apostillaba en esta edición como 'al realizado con productos asequibles'. En dura pugna obtuvo el galardón el bonito marinado en aceite de ajos sobre migas de tomate y crema de cebolleta del Andra Mari de Galdakao. La tradición renovada tuvo su máxima expresión en un plato, rústico y refinado a la vez del Refor de Amurrio: huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata. La estatuilla al mejor plato de bacalao fue a parar, una vez más, y ya son tres en esta categoría, a las vitrinas del Gaminiz (ahora en Zamudio) gracias a la invención genial de Aitor Elizegi del bacalao a 40 grados.

El premio a la mejor presentación, muy aplaudida, fue para una prodigiosa delicadeza del restaurante Akelarre: el huevo en cocotte, muestra del refinamiento y buen gusto que constantemente derrocha Pedro Subijana.

Particularmente emocionante resultó la entrega del premio Pil Pil Especial Trayectoria a Gonzalo Antón, empresario alavés que fue el alma y locomotora de los congresos de Alta Cocina de Vitoria. Todo un reconocimiento a un empresario innovador, visionario, constante, apasionado gourmet e inquieto promotor de todo aquello que tiene a la gastronomía como bandera.

Seis apuestas

El momento decisivo de la fiesta de estos oscar culinarios llegó con el mejor plato de cocina creativa. Seis fueron los llamados, uno el escogido. Los platos en cuestión fueron: las ostras frías en sopa de almendra verde y coliflor con puré de tupinambo y aceite de tartufo del joven chef Álvaro Martínez del emergente Cubita Kaia de Getxo; la espuma de habas con ensalada de alcachofas, zizas, foie gras y mezclum de hojas tiernas, receta del restaurante alavés Zaldarian; la lubina asada con almejas trufadas con el estilo complejo e inconfundible de Martín Berasategui (ganador absoluto, nada menos que en otras tres ocasiones); Aitor Elizegi, con unos salmonetes en cuajada al momento de hierbaluisa; la lubina en ceniza de puerros de Arzak y el que resultó triunfador, el foie gras a la parrilla de carbón con un caldo de arroz bomba y lechuga de mar del Mugaritz de Rentería.

Esta creación posee todas las virtudes para llegar a convertirse en un plato histórico: calidad del producto, una técnica revolucionaria y a la vez perfecta (hecho a la brasa y con su ahumado natural), así como la audacia de servir el hígado de pato con un caldo de sabor rupturista y pleno de aromas marinos.