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Reportaje:

El chuletón ha tocado hueso

Las sidrerías y asadores del País Vasco pretenden seguir sirviendo intacta la gruesa tajada de carne de vaca

Las sidrerías y asadores del País Vasco se resisten a pensar que llegará el día en que el clásico chuletón -hace años de buey, hoy de vaca- se servirá deshuesado. 'Sería tanto como cometer un sacrilegio, y para eso ya inventaron el entrecó', afirma un veterano parrillero. Manda la vieja usanza, y así lo exigen todos los comensales, que la gruesa tajada de carne salga de la parrilla sujeta a su hueso. Desprenderla de esta compañía, como ahora recomienda el Comité Científico de la UE, 'echaría para atrás a muchos clientes'.

Las medidas de seguridad que se están adoptando para garantizar el buen estado de la carne de vaca es la mejor salvaguarda que aducen los restaurantes especializados en carne frente a la creciente preocupación que muestran los comensales. En Casa Rufo y Casa Nicolás, en Bilbao y Tolosa (Guipúzcoa), respectivamente, dos de los mejores sitios para paladear carne de vaca en Euskadi, el chuletón se asa con su hueso, y así seguirán mientras no reciban una notificación de las autoridades prohibiéndoselo expresamente.

Ahora bien, en ambos casos toman la precaución de retirar de cada pieza la cánula que recorre toda la espina dorsal y donde existe el riesgo de que se transmita la enfermedad del animal. 'Así no hay ningún peligro', asegura Marcos García, cocinero de Casa Rufo, un lugar cuya clientela se sigue manteniendo fiel, pese a 'la psicosis que se ha creado con el tema'.

Todos presumen de contar con los mejores proveedores y enseñan, incluso colgados de la pared, todos los certificados de calidad. 'Aquí nos viene la carne precintada, numerada y con su carnet de identidad. Es la mejor del mercado', dice García. 'Estas chuletas no se pueden encontrar en ninguna carnicería de Bilbao, porque resultan carísimas para el consumo doméstico'. En su asador el chuletón que traen de Galicia y Aragón cuesta 4.500 pesetas el kilo.

El mismo precio alcanza en Casa Nicolás, un asador con 40 años de historia que recibe las cintas de carne de Dinamarca. 'Nosotros vamos a continuar como hasta ahora. En cuanto la carne no me guste, cerraré temporalmente, como ha ocurrido los pasados julio, agosto y septiembre'. Pedro Ruiz Elizondo, su propietario, opina que el problema de las vacas locas es 'grave' y 'no tiene solución mientras los grandes productores no primen la calidad sobre la rentabilidad'.

José Manuel Uranga, del vitoriano Asador Orio, propone que los mataderos suministren la carne con 'el hueso recortado en su parte más peligrosa'. 'A mí los clientes sí me preguntan sobre el riesgo de comer este tipo de carne', reconoce.

En las sidrerías, donde ya se ha instituido un menú inalterable con tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, todo seguirá igual. 'Si servimos la chuleta sin el hueso es como si damos de comer una hamburguesa', apunta un sidrero. 'Así ha sido siempre y así debe ser hasta que los análisis que pasan los animales nos digan lo contrario', añade.

Los carniceros, en cambio, sostienen que, en lugar de consumir carne de vaca, 'es preferible la de ternera', puesto que 'ofrece más garantías'. Mikel Urrestarazu, que tiene su negocio en el mercado donostiarra de San Martín, apoya la decisión de deshuesar el chuletón 'como medida preventiva'. Y propone a los sidreros que se abstengan de importar carne de Alemania, Holanda, Inglaterra o Francia, cuando 'en el País Vasco se crían unas terneras extraordinarias que aún hoy se nutren de leche materna, pasto y harinas cereales'. Aduce el precio que pagan por la ternera con label vasco como prueba de su buena salud: 'Nosotros pagamos al ganadero casi 700 pesetas el kilo, frente a las 400 pesetas en el resto de España'.

Los consejeros de Sanidad, Gabriel Inclán, y Agricultura, Iñaki Gerenabarrena, también comentaron ayer este asunto. El primero pidió 'prudencia' hasta que los expertos europeos 'hagan su dictamen final' y el segundo señaló: 'La seguridad y las garantías de calidad deben primar sobre el encanto de comer una chuleta con hueso'.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 19 de enero de 2001