La carne de avestruz, una nueva alternativa gastronómica

Un ave africana, zancuda y de cuello largo ha visto, con la reciente crisis de las vacas locas, la posibilidad de darse a conocer como producto de consumo en los mercados españoles. Los criadores de avestruces comienzan a promocionar la carne "roja, nutritiva y de sabor similar a la ternera" que se obtiene de este exótico animal. Restaurantes y supermercados ofrecen ya sus productos. La carne de avestruz se presenta de pronto como una alternativa a la de vacuno.

Presencia en el mercado

Una bandada de avestruces corre estrepitosamente y cruza una colina cercana a los montes de Toledo. No se han escapado de un zoológico ni es un espejismo. Las granjas de avestruces han empezado a propagarse por la Península Ibérica y ya hay aproximadamente unas ochocientas distribuidas por toda la geografía española dispuestas a competir con las explotaciones de vacuno. La crisis de las vacas locas ha servido para sacar a la luz un negocio ganadero alternativo e incipiente que comenzó a instalarse hace seis años en este país, pero que ya está completamente asentado en otros países europeos como Inglaterra y Holanda. El mercado de la carne de avestruz no ha hecho más que despegar."La carne roja del avestruz es una gran desconocida para la mayoría de los consumidores y, sin embargo, es de un sabor muy similar a la de ternera, muy nutritiva, contiene sólo un 2% de grasa y no tiene colesterol", explica Manuel Afonso que regenta El Avestruz, un restaurante madrileño que ofrece como especialidad el solomillo de avestruz a la sal . "No sé si será a raíz del problema de las vacas locas, lo que sí sé es que este último mes el negocio ha crecido un 40% y que incluso ha venido gente a comprarnos solomillos para el día de Nochebuena. Ésta es la carne del futuro, dentro de poco las amas de casa la comprarán normalmente en cualquier supermercado", asegura Afonso sonriente.

Cada vez son más los restaurantes que se deciden a ofrecer platos realizados a partir de la carne de esta ave africana, incluso cocinada del mismo modo que la carne de ternera. Son ya varios los cocineros que, tras la desconfianza generada en los consumidores por la aparición de dos vacas locas en España, han empezado a cocinar el cuello de la avestruz como el rabo de toro, por ejemplo.

"Nosotros vendemos filetes de avestruz a 2.950 pesetas el kilo, un precio similar al de la ternera, y la demanda es creciente. El problema es que los proveedores no nos sirven lo suficiente", comenta un encargado de la carnicería de una gran superficie. Y da en el clavo.

Lo cierto es que este sector ganadero sufre un problema de distribución y comercialización de los productos que afecta directamente a su presencia en el mercado. La mayoría de las granjas de avestruces han estado dedicadas casi en exclusiva a la crianza de los animales. Sólo hace un año y medio comenzaron a sacrificarlos y a comercializar sus productos. "Carne, pieles, plumas, huevos... Se aprovecha prácticamente todo", comenta Almudena, la dueña de una explotación de más de 500 animales y con una extensión de unas 1.600 hectáreas.Las características físicas de las avestruces requieren grandes espacios para su buen desarrollo y no pueden vivir en pequeños corrales. Pero no son tantas las diferencias con respecto a la crianza de otro tipo de ganado. Las avestruces, como los terneros, van al matadero con 12 o 14 meses aproximadamente, cuando alcanzan un peso de unos 110 kilos, y su alimentación es muy parecida: a base de cereales y alfalfa.

El problema es que, de momento, en España sólo hay unos 16 mataderos dedicados al despiece y rendimiento de estos animales, frente a los más de 600 dedicados al resto de los sectores ganaderos (vacuno, bovino, etcétera). Pese a todo, "es un negocio creciente. El año pasado apenas matamos 600 animales y, sin embargo, este año ya hemos sacrificado a 1.300", argumenta José Luis Rubio, gerente de la Asociación de Criadores de Avestruces de Castilla-La Mancha, que ya cuenta con 30 socios sólo en esa zona. En todo caso, no se pueden comparar los seis millones de animales que constituyen la cabaña de vacuno con las 40.000 avestruces para sacrificio que puede haber ahora en toda España.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que son 3.000 los tríos (unidad reproductora formada por dos hembras y un macho) contabilizados y listos para procrear. La media de puesta de las hembras es de 40 huevos por cada ciclo biológico, lo que puede hacer crecer esta cabaña de forma meteórica en cuestión de pocos años.

Los ganaderos de avestruces son muy optimistas. Aunque "actualmente empresas españolas de este sector están exportando su carne y su valiosa piel, llegando incluso a vender el 95% de su producción", según los datos del portavoz de la Asociación Española de Criadores de Avestruces (AECA), todos confían en que los consumidores empiecen a probar y degustar sus productos. "Las expectativas de futuro son muy buenas porque la carne de avestruz se adapta a las nuevas tendencias de los consumidores: variedad de menú, fácil preparación, alimento nutritivo y saludable". Ésa es su carta de presentación.

Cuello de ave por rabo de toro

Entre los múltiples platos que han empezado a cobrar protagonismo, tras la desconfianza existente en los consumidores hacia la carne de vaca, destaca el cuello de avestruz cocinado como el rabo de toro. "La carne es muy parecida y la presentación es prácticamente la misma. Sólo hay que tener en cuenta que, como apenas tiene grasa, el tiempo de cocción debe ser menor", explica el cocinero de un conocido.

Pero además de la curiosidad de este plato, que se ha convertido en un ejemplo claro de la alternativa que representa la carne de avestruz con respecto a la de ternera, los cocineros ya han tenido éxito con otros experimentos. El Carpaccio de avestruz se ha convertido en otro de los platos preferidos por los clientes. Se trata de los filetes frescos cortados muy finos y sazonados de tal modo que el resultado es una especie de carne marinada.

A parte de los productos frescos, los derivados de la avestruz también se preparan en conserva. En los grandes supermercados se puede ver ya la mousse de avestruz en latas de 95 y 200 gramos, que se obtiene de triturar y sazonar el hígado del animal. Lo mismo ocurre con el rillete, que además de hígado incluye carne de este ave.