El queso se alia con la ciencia
Un equipo de investigadores de la UPV colabora en la mejora de la calidad del Idiazabal
Le elaboración del queso que lleva la denominación Idiazabal es casi tan antigua como la propia historia de los vascos, puesto que ya hace 5.000 años antes de Jesucristo los antiguos pobladores de las montañas vascas lo fabricaban a partir de la leche de la autóctona oveja latxa. En la actualidad es uno de los alimentos más apreciados y saboreados dentro y fuera del País Vasco, del que se producirán este año más de mil toneladas procedentes de las 75 queserías de la denominación distribuidas en el País Vasco y Navarra, a excepción del Valle del Roncal que tiene la suya.Sin embargo, lo que quizás poca gente sepa es que científicos de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV) desarrollan estudios sobre este tipo de queso para controlar y mejorar su calidad.
En concreto, la tarea de unir tradición ancestral y ciencia moderna da comienzo en 1989, cuando tres profesores del área de Nutrición y Bromatología deciden investigar desde diferentes perspectivas las características de este queso de oveja "para poder ofrecer así al consumidor un producto de excelente calidad durante todas las épocas del año", cuenta Marta Albisu, una de las científicas de este equipo de investigación. En la actualidad, dicho equipo está constituido por diversos profesores y becarios de áreas tan diversas como Tecnología de Alimentos, Producción Animal y Bioquímica o Biología Molecular, y desde el mismo principio de constitución del grupo se recibió la colaboración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Idiazabal y de sus queserías adscritas.
Los investigadores se plantean su trabajo desde puntos de vista tan diferentes como el microbiológico, estudiando la flora bacteriana y otras especies secundarias; tecnológicos, investigando la leche de partida y la influencia de la sal, el ahumado y el cuajo; sensoriales, definiendo las características de textura, gusto y olfato de un buen queso de Idiazabal; o químicos y bioquímicos, para caracterizar la parte grasa o los compuestos volátiles, por ejemplo.
Por su parte, el consejo regulador lleva un riguroso control de la leche y el queso mediante diferentes análisis periódicos de los productos de las queserías. Los análisis de control de calidad sensorial se realizan en la Facultad de Farmacia de Vitoria, con un panel de expertos en cata que evalúan mediante un protocolo la calidad de los quesos antes que lleguen al consumidor. Una vez pasados todos estos controles, el producto final podrá llevar la etiqueta con el logotipo de la denominación, una banda roja y un sello azul característico. Como advierte la profesora Albisu, "con estos controles es difícil que existan fraudes, ya que todos los productores deben pasar por los análisis mencionados".
Gracias a estos avances y a los controles de calidad es posible encontrar en el mercado un gran número de firmas de quesos de buena calidad. Sin embargo, todavía se puede aumentar más la calidad del producto final. En opinión de Albisu, las principales mejoras deberían ir destinadas a garantizar una calidad homogénea del producto, que palie de alguna forma los defectos derivados del periodo estacional de su producción, esencialmente de diciembre a julio, y de los métodos artesanales de elaboración del queso Idiazabal.
"Estos objetivos se pueden conseguir relacionando esas características de calidad con los factores que influyen en su producción y el control de los mismos", asegura Marta Albisu. Y es que toda ayuda es poca para que el queso Idiazabal pueda adecuarse a la norma 45.011 de la Comunidad Europea con la que se obtiene la homologación como órgano certificador de la denominación de origen, símbolo inequívoco de calidad.
Los investigadores de la UPV mantienen asimismo colaboraciones con distintos centros de otras denominaciones de origen, universidades, laboratorios, empresas y centros de investigación de diferentes lugares de España, Francia, Suiza, Italia y Portugal, dedicados al estudio de quesos.
¿Cómo elegir el mejor?
Una prueba de que gastronomía y ciencia se sientan en la misma mesa es la catalogación detallada y sistemática que los científicos de este equipo de la UPV hacen de un queso de Idiazabal de calidad. Básicamente, un buen Idiazabal debe presentar una forma homogénea, cilíndrica, caras sensiblemente planas, y corteza lisa, aunque puede tener pequeñas marcas de los paños utilizados. El color externo debe ser homogéneo, desde el amarillo o gris pálido hasta un pardo oscuro en los ahumados; el color interno también homogéneo, desde el marfil al amarillo pajizo, con cerco estrecho; los ojos, pequeños, escasos e irregulares, sin grietas; olor penetrante y limpio, picante, ácido y dulce débil, y a humo de intensidad media en quesos ahumados; textura con elasticidad débil, cremosidad y firmeza medias; sabor característico, picante, acidez y dulce débil, saldo medio, ausencia de amargor, ahumo de intensidad media-débil en los quesos ahumados; regusto, persistente y pronunciado con continuidad del sabor característico. Debe tener por lo menos dos meses de maduración.
