La firma onubense cría al año 10.000 cerdos ibéricos El valor de la tradición

Derivados del Cerdo Ibérico, una empresa situada en la localidad de Corteconcepción, en plena sierra de Aracena y Picos de Aroche, surge a mediados de los años ochenta, cuando un grupo de industriales adquirieron unas 2.000 hectáreas de dehesa en diversas fincas de las provincias de Huelva y Badajoz, para dedicarlas a pastoreos tradicionales. Veinte años después, esta firma se extiende sobre 9.000 hectáreas y produce al año alrededor de 10.000 cerdos genéticamente controlados, que transforman en deliciosos jamones y paletas la Denominación de origen Jamón de Huelva. "Se trata de una empresa que garantiza el control exhaustivo del producto y su calidad en todo el proceso de elaboración", explicó Julio Revilla, consejero delegado de la firma y presidente de la denominación de origen. Derivados del Cerdo Ibérico ha alcanzado en la presente campaña 1999-2000 la transformación de 7.000 cerdos. Los productos que elabora son, además de los jamones y las paletas, una amplia gama de riquísimos embutidos, carnes frescas y productos grasos de menor valor, como pancetas y tocinos.

Para esta entidad onubense, en la que trabajan unas 35 personas a lo largo del año, resulta clave la minuciosidad en la elaboración de los productos que finalmente se ponen a la venta en el mercado. "La calidad sólo se conseguirá si los empresarios conocen en profundidad todos los pasos a acometer en el proceso de transformación", aseguró Revilla.

En primer lugar, los industriales "deben controlar la genética del animal para saber con seguridad qué tipo de cerdo quieren producir, ya que sólo hay una raza, pero existen varias estirpes que se pueden cruzar para conseguir hibridaciones. Por eso se tiene que cuidar la alimentación del cerdo desde su nacimiento y en todas sus etapas de crecimiento", añadió.

Revilla resume el proceso: "Es necesario controlar el nacimiento de todos los cerdos. Los lechones deben tratarse según una conformación morfológica adecuada hasta que se convierten en marranos, con un peso aproximado de 23 kilos. A partir de entonces, el cuidado debe ser extremo hasta que el animal alcanza los 100 kilos de peso porque, en ese momento, el ganadero, que lo ha ido mimando en su crecimiento, debe adoptar una decisión sobre el tipo de alimentación final: bellota; bellota y pienso o sólo pienso, de la que depende la calidad futura de los productos".

Derivados del Cerdo Ibérico no sólo cuida la calidad en los procesos genéticos y de alimentación del animal, sino que la incrementa en el control de la elaboración de las chacinas. "Cuando se ha sacrificado el cerdo se inician una serie de fases como el salazón -un día por kilo-, lavado, pos-salado, sudado y, finalmente el traslado a las bodegas, donde pueden permanecer las piezas hasta tres años".

La inclusión de estos productos en la denominación de origen Jamón de Huelva depende de la aprobación de un grupo de técnicos que siguen paso a paso el proceso de elaboración y que, a partir del producto final, pueden determinar el tipo de alimentación que se le ha dado al cerdo y el tratamiento al que ha estado sometido. La marca de calidad integra en la provincia onubense a un total de 24 empresas, que se reparten en 31 municipios, sobre todo de la sierra.

La denominación Jamón de Huelva se constituyó en julio de 1995. Desde entonces, se han producido cuatro añadas con excelentes resultados. La quinta y última, correspondiente a la montanera que finalizó el pasado mes de marzo, pondrá en el mercado un total de 50.000 piezas entre paletas y jamones ibéricos, la mitad que en la anterior añada, debido a la sequedad en los campos por la ausencia de lluvias, según Julio Revilla.

Los industriales del jamón ibérico, entre ellos los de esta empresa de Corteconcepción, negociarán en Chile, durante el próximo mes de agosto, en el marco de una importante feria agroindustrial, el inicio de exportaciones a este país andino. El jamón ibérico se exporta ya a Japón, de forma experimental. "Es necesario abrir nuevos mercados en otros países, como Estados Unidos y México", aseguró Revilla.

FERNANDO ARNAIZ

DirecciónAvenida Juan Ramón Jiménez, s/n. 21209 Corteconcepción (Huelva)

Tfno. 959 12 01 08

Empleos

Entre 20 y 35

Facturación

400 millones en 1999

Producción

Derivados de cerdo ibérico

La calidad se consigue si los empresarios conocen todos

los pasos del proceso de transformación