Festines para las fiestas

Los sanfermines es una de las fiestas mas conocidas y singulares del mundo. Y Pamplona, una hermosa ciudad plagada de historia y tradiciones, algunas de claro origen rural si bien un tanto atemperadas. Aquí se nota más que en ningún otro lugar que la palabra festín viene de fiesta. Víctor Manuel Sarobe lo expresa certeramente al hablar de estas tradicionales fiestas: "Tienen una parte religiosa y otra orgiástica, pues nuestras recetas han sido siempre de 'Misa y mesa' y 'Danza y panza', al ser fiesta y comida sinónimos. Comer, beber y cantar, he aquí tres rasgos esenciales de la fiesta".Dicho de otra manera, con la típica sorna de la tierra contenida en esta popular copla ribera: "Lo primero y principal / oír misa y almorzar / y si el hombre tiene prisa / antes almorzar que oír misa". Primero, por tanto, la obligación, en este caso gastronómica, que la devoción.

La lista de manjares y comidas consustanciales a esta fiesta resulta interminable. Hay una tradición ritual que, ante la decadencia de las matanzas caseras, ha perdido su sentido: el consumo del chorizo cular (el mejor y más grueso de la matanza invernal) el día de la procesión del santo, el 7 de julio. Por contra, se mantienen en vigor múltiples platos poderosos, terrestres, sencillos y gustosos, como ajoarrieros de distintas compañías, cabezas de cordero asadas, el patorrillo, o los menudicos, la brutal fricagea, los rellenos o morcillas blancas, la txistorra frita, el estofado de carne de toro y de su rabo, las primeras pochas con mucha verdura y poca chicha (las mejores, con anguila, en Tudela), el cordero en chilindrón (el navarro, ya que al aragonés, con pimientos y tomate, aquí se le conoce como cordero en fritada). Y por supuesto, las magras con tomate, permanentes protagonistas de las populares merendolas en la plaza de toros.

Pero mejor hoy vamos a la fiesta a plato puesto en algunos restaurantes de Pamplona y sus alrededores. En cocina moderna y creativa les recomendamos el Restaurante Rodero. Apasionante su Ensalada de bacalao con helado de aceite de oliva. Actual y refrescante, el Bonito en ligera salazón con sandía y gazpacho de fresas. La gustosidad de siempre puesta al día en las Manitas de cerdo rellenas de hongos con berza ahumada.

En la misma línea, el restaurante Europa, con platos tan sugerentes como la Sopa de pochas con crustáceos y moluscos y el chilindrón, cultamente deshuesado, con caracoles.

Una vuelta al clasicismo con clase, en el restaurante Hartza, templo de la gustosidad. No se pierdan un actualizado Tartar de bacalao sobre confitura de tomate y una sublime Lubina al ajo confitado. Otro establecimiento "de toda la vida" es Josetxo, con platos bien ricos, como los Morros de ternera guisados. Para comer como en casa, o casi, pero muy refinadamente, hay que acercarse a los conocidos restaurantes Alhambra, Enekorri o Casa Amparo. Y a los más populares Arangoiti, Baserri, Urdax o Inaxio.

Si quieren optar por una parrilla notable en carnes rojas, están los asadores Casa Ángel y Egües (a 8 kilómetros de Pamplona), así como Martintxo en Zizur y La Casona en Barañain. Muy cerca, en Puente la Reina, también se encuentra un sitio preciosista donde se come de cine, El Mesón del Peregrino. Y en Tafalla, a un paso por la autopista, el Tubal, con Atxen Jiménez y su hijo Nicolás. En esta casa la cocina popular navarra que roza la perfección (inolvidables tanto el ajoarriero como su patorrillo) ofrece también cosas modernas muy atinadas, como una deliciosa Crema de bacalao con sus kokotxas.