De profesión, el vino

El silencio, el mimo, la magia envuelven el ambiente. La ceremonia posee el misterio de lo religioso y esconde la búsqueda del placer: del vino. Caricias a copas y botellas, aromas que atrapan los sentidos, maneras elegantes con nostalgia de otros tiempos y tres hombres expertos pugnando por ser elegido el mejor sumiller del País Vasco. Una palabra derivada de la francesa sommelier "un poco olvidada" para designar a la persona responsable de la compra de licores, de su cata, del mantenimiento de la bodega, del servicio al cliente en un restaurante y de la combinación más seductora entre licores y gastronomía. Veinte de ellos participaron ayer en el IV Campeonato de Euskadi de Sumilleres celebrado en Bilbao. Tres mostraron su arte en la final: Jon Gil, Álvaro Fernández y Patxi Zabala, al final ganador. "Hay un vino para cada momento. La gente está muy acostumbrada al vino de Rioja y resulta difícil hacerle cambiar de opinión. Pero es necesario abrir la mente y probar vinos nuevos. Dejarse aconsejar por el profesional", incide el campeón, asesor para los dos establecimientos de La Taberna de los Mundos, en la capital vizcaína. Cada movimiento del sumiller concursante genera expectación en la sala del hotel Nervión donde se celebra el campeonato. Jon Gil, de 31 años, hace un año que comenzó a estudiar lo que considera más técnica que arte. Acaricia la copa, medita, inhala, mira fijamente a su examinador y dice "es un aguardiente. Una grapa muy equilibrada. Digestiva, que hay que tomar a temperatura ambiente". Continúa la descripción del líquido que acaba de degustar. Y parece que sus palabras encierran la sabiduría de un tratado histórico. Es una de las pruebas a las que se enfrentan los tres finalistas: catar cuatro copas y describir los caldos. Patxi Zabala, tiene 38 años y lleva diez, seis como profesional, imbuyéndose de vinos y otros licores. "Lo que más satisfacción me da es que el cliente se vaya contento". Enseguida reconoce que su mayor deleite es diseñar la carta de vinos. "No es fácil, porque hay que conocer bien los vinos existentes y también la cocina del restaurante para conjugar ambas y tampoco se puede olvidar el precio, que es fundamental". Zabala, con ademán aristocrático bebe y luego escupe durante la cata. No es simple. Empieza por una manzanilla de Sanlúcar, sigue con un aguardiente destilado de sidra, la tercera cata es un vino dulce natural. Termina con otro aguardiente, en esta ocasión macerado en orujo. Después descorcha una botella y con ceremonia de homenaje a Baco desliza su contenido en la copa. Como si jugara a los acertijos, adivina los errores entre un listado de marcas, denominaciones y cosechas. Finalmente, combina alimentos y bebidas. "La cata errónea ha sido complicada porque había muchos datos y vinos muy nuevos", dice al terminar la prueba. Sin embargo, Zabala aprueba. Ha sido el mejor entre una veintena de participantes. Desde ayer es el mejor sumiller de Euskadi. En octubre, tratará de serlo de España cuando compita en Madrid.