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SEMANA SANTA 99BENDITOS PLATOS

Verduras "esparragás"

En Semana Santa la cocina está limitada por dos motivos: uno, que la liturgia recomienda no darse a la glotonería, especialmente con las carnes. Otra, que en los días de la Pasión no está bien visto cocinar, entre otras cosas porque los Oficios y procesiones dejan poco tiempo para ello. Una solución común en los pueblos era dejar comida hecha: potaje de garbanzos con espinacas, alguna verdura para calentar y grandes fuentes de arroz con leche. Una preparación característica de las sierras andaluzas para las verduras es el esparragao. Ingredientes: 1 kilo de espárragos trigueros, o tagarninas, o tallos de acelga, 1 puñado de almendras, 1 patata, 1 rebanada de pan, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pimentón dulce, vinagre de vino, sal. Preparación: se limpian y cortan las verduras escogidas según corresponda. En una cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite de oliva se fríen el pan, las almendras y los dientes de ajo. Se retira del fuego y se añade el pimentón. Se tritura el majado con un chorrito de vinagre de vino. Mientras, en la cazuela se pone la verdura escogida con la patata cortada. Se añade agua hasta cubrir la verdura, se sala y se cuece. Cuando las patatas estén tiernas y el caldo mermado, se añade el majado y se hierve unos minutos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 1 de abril de 1999