100 millones de bacterias por gramo

Las normas de calidad vigentes establecidas por la legislación española entiende por yogur: "aquel producto de leche coagulada obtenido por la férmentación láctica mediante la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus".Es preparado a partir de leche de nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo, entera o desnatada. Los microorganismos citados deben de ser viables y estar presentes en el producto comercializado en cifra mínima de 100 millones de bacterias por gramo.

Engloba esta definición al yogur natural, azucarado, edulcorado con frutas, zumos u otros productos naturales, y al yogur aromatizado.

Existen también leches fermentadas que no necesitan una conservación en la nevera y que no llevan conservantes, pero en este caso, para que puedan conservarse se les ha aplicado un proceso térmico de esterilización, que mata las bacterias.

Estos productos se agrupan bajo la denominación de postres lácteos y no deben ser confundidos con el yogur porque no tienen las propiedades que éste tiene para la salud. Los postres lácteos son productos muy consumidos en países como Holanda o Alemania.

Pilar Cervera, directora del Centro de Enseñanza Superior de Dietética y Nutrición, adscrito a la Universidad de Barcelona, señala: "Un adulto sano debe ingerir un mínimo de medio litro de leche al día. Esto se puede traducir en un vaso de leche, algo de leche fermentada y un poco de queso". La cantidad debe incrementarse un poco cuanJ do se trata de adolescentes, mujeres embarazadas o ancianos.

Aunque admite que se trata de un producto muy versátil, Abel Mariné precisa, a efectos de la protección de la salud: 'Tos yogures es mejor tomarlos como desayuno o merienda que como postre, salvo cuando el primer plato sea claramente vegetal y siempre que no desplace a la fruta". Numerosos estudios han demostrado los efectos beneficiosos de la fruta sobre la salud y poco se ganaría si para tomar yogur se prescinde de ella.

Pese al espectacular incremento de las últimas décadas, el consumo de yogur no alcanza en España las cifras que presenta en el resto de países europeos, donde se consume una media de alrededor de 30 kilos por habitante y año.

El valor nutritivo de las leches fermentadas en general es elevado por su contenido en minerales, especialmente calcio, fósforo y potasio, así como en hidratos de, carbono y proteínas.

"En casos como la osteoporosis% remarca Mariné, "Ia mejor manera de disminuir el riesgo, que no de evitarla, es tomar mucho yogur, queso o derivados lácteos desde las primeras edades. Cuando la osteoporosis ya está instalada, la solución no es tomar mucho calcio. Es más, en algunos casos puede ser contraproducente para el riñón. Las mujeres no deberían abandonar nunca la leche y los derivados lácteos porque, en su caso, el riesgo de sufrir osteoporosis es mayor que en los hombres".