Los científicos pierden el miedo al huevo

Cuando se habla de huevos, pocos expertos en medicina son neutrales. O bien pretenden que el conjunto de la población -jóvenes, viejos, mujeres, niños, los que tienen bajos niveles de colesterol y los que los tienen altos- restrinja el consumo de huevos o rechazan al movimiento antihuevos por un exceso de dogmatismo a cargo de los fanáticos de las enfermedades coronarias. La verdad, como los científicos comprueban ahora, parece no estar en un punto medio, sino más bien del lado de quienes preconizan mayor flexibilidad respecto a los huevos, una opinión que está en aumento.Sí, los huevos contienen alrededor de 215 miligramos de colesterol en la yema. Sí, el colesterol en la dieta es capaz de incrementar los niveles de colesterol en la sangre. Pero las respuestas de los individuos al colesterol en la comida varían tanto que algunas personas no muestran prácticamente ningún efecto. Y en todo caso, el primer culpable no es el colesterol en la dieta, sino las grasas saturadas.

Se ha demostrado que comer alimentos como la carne roja, con altos niveles de grasas saturadas, afecta fuertemente a los niveles de colesterol en la sangre. Comer huevos, que tienen un alto nivel de colesterol, preocupa bastante menos a muchos expertos en nutrición.

Resulta que el cuerpo produce su propio colesterol, que es un componente fundamental de las membranas celulares y un ingrediente clave en la fabricación de hormonas. Así pues, se trata de una acción de equilibrio. Cuanto más colesterol se ingiere, menos fabrica el cuerpo. No es un equilibrio perfecto: en algunas personas, el nivel de colesterol aumentará si comen más, según señala Ronald M. Krauss, jefe del departamento de medicina molecular y nuclear del laboratorio Donner, de la Universidad de California, en Berkeley.

Dos estudios a cargo de Henry N. Ginsberg, del Colegio de Médicos de la Universidad de Columbia, determinaron que los hombres y las mujeres jóvenes que comían hasta tres o cuatro huevos al día, durante semanas seguidas, no tenían prácticamente ningún cambio en sus niveles de colesterol en la sangre.

Grasa saturada

Sin embargo, los argumentos contra la grasa saturada son poderosos: reduce la capacidad del cuerpo para eliminar el colesterol que se ingiere y puede aumentar el ritmo al que el cuerpo realiza la síntesis del colesterol, indica Alice H. Lichtenstein, investigadora de nutrición de la Universidad de Tufts. "El principal determinante de los niveles de colesterol plasmático es la grasa saturada", asegura.Así pues, ¿quién debe preocuparse por la cantidad de huevos que toma?, Scott Grundy, director del Centro para la Nutrición Humana de la Universidad de Texas South western, es uno de los que dicen que incluso las personas con un bajo riesgo de enfermedad cardiaca no deben comer, como media, más de cuatro yemas de huevo por semana. Es prudente desarrollar hábitos alimenticios que ayuden a mantener el colesterol en jaque, afirma.

Krauss, que también es el presidente de la junta directiva de la Asociación Americana del Corazón, afirma que la mayoría de la población -niños, personas con bajos niveles de colesterol, mujeres con menos de 50 años y hombres con menos de 40- no debe tener temor de que el omnipotente huevo gobierne sus vidas. "Creo que hay cosas más importantes por las que preocuparse", indicó. Incluso para aquellos que tienen un alto riesgo de enfermedad cardiaca, Krauss coloca a los huevos en un puesto bajo en la lista de preocupaciones. "En términos de dieta, la mayor inquietud sigue siendo la grasa saturada y, más importante aún, la obesidad", señala.