"Madrid es un lugar excepcional, para los amantes del vino"

Es el mejor profesional del vino de toda nuestra provincia. Así lo decidieron sus propios compañeros a lo largo de Sumiller 97, un evento que re unió recientemente a todos los mejores catadores de España. Luis Miguel Martín (Villa vieja de Lozoya, 1958), autodidacta en sus comienzos y, a pesar de su corta edad, uno de los grandes gurus del ramo, se pasea entre las me sas del madrileño restaurante El Amparo mientras recomienda a sus clientes las últimas novedades, el maridaje per fecto con el menú que han elegido y, en general, se encarga de que todo lo relativo al servicio del vino vaya sobre ruedas.Pregunta. ¿Los madrileños se preocupan ahora más por el vino que van a tomar?

Respuesta. Sí. Indiscutiblemente son más exigentes porque están más enterados. En nuestro país se ha producido un gran avance en todos los aspectos vitivinícolas. Desde las bodegas, que han comenzado a elaborar mejor y a comercializar más, hasta los consumidores. Ahora se consume más vino de calidad y los clientes están más enterados.

P. ¿Ya no le miran con cara de asombro cuando dice que es sumiller?

R. Afortunadamente, la gente ya se ha enterado de qué va nuestra profesión. Hasta hace poco, existía el problema de que los propietarios de los restaurantes, a excepción de los de cinco tenedores, no daban mucha importancia al vino, y, por tanto, este trabajo no tenía sentido. Sin embargo, ahora esto ha cambiado y la figura del sumiller cada vez está más considerada.

P. ¿Cuál es el trabajo concreto de un sumiller?

R. Diseñar la carta de vinos, ocuparse de la bodega de un restaurante y de la rotación y perfecta conservación de las botellas; eso entre bambalinas, y luego está el servicio de sala, que es también fundamental: saber recomendar al cliente y ocuparse de todas aquellas cosas que, como la temperatura, por ejemplo, son vitales para poder disfrutar de todas las posibilidades del vino.

P. ¿Ser sumiller en Madrid es ya toda una categoría?

R. Yo creo que el servicio de sala en Madrid está por encima del resto de España.

P. ¿Qué sintió al ser nombrado el mejor de su profesión en plaza tan difícil?

R. Una alegría importante, sobre todo porque fueron mis propios compañeros los que me eligieron. Por otra parte, fue una satisfacción grande conseguir este galardón no sólo a título personal, sino como reconocimiento de todo un sector.

P. ¿Le dan cancha los clientes en cuanto a vinos?

R. La verdad es que mucha. Trabajar con un público abierto, que se arriesga y confía en el sumiller, es todo un placer, porque lograr esto es la finalidad última de nuestra profesión. Y Madrid es un sitio excepcional para esto, porque hay mucho nivel gastronómico y, lógicamente, mucho ,interés por el vino.