En el vientre de la ballena

Mercamadrid es un mercado de abastos del tamaño de un principado, sólo que en lugar de vivir de la ruleta o de los deportes marítimos aquí la gente se gana la vida trabajando. Por lo demás, tiene las cosas típicas de cualquier ciudad grande o pequeña, desde vendedores de cupones de ciego a entidades bancarias, pasando por restaurantes, clínicas de urgencia, cafeterías o agencias de viaje, sin olvidar los gigantescos mercados que constituyen su verdadera razón de ser. Se entra en este raro país, cerrado al personal ajeno a la obra, desde la M-40, a través de unos controles calcados de los de las autopistas de peaje. Si no eres mayorista, minorista o empleado de alguno de sus numerosos servicios, necesitas una acreditación o pasaporte, así que hay gente que se muere sin verlo, aunque está ahí mismo, pegado a Vallecas, del mismo modo que otros se van a la tumba sin haberse arruinado en Mónaco o roto una pierna en las pistas de Andorra. Mala suerte.El día empieza a las diez de la noche, con la entrada de los productos que se comercializarán a partir de las seis de la mañana. Hasta ese momento el espectáculo consiste en un hormigueo continuo de camiones con las luces encendidas que recorren sus calles en fila hasta dar con los respectivos muelles de descarga. Esos vehículos-hormiga descomunales han de llenar cada día, por ejemplo, siete pabellones de frutas y hortalizas, con casi 70.000 metros cuadrados de extensión, y 362 puestos de venta. Hay también una fábrica de hielo de 2.500 metros cuadrados, con una producción diaria de 40 toneladas; un frigorífico general en el que se alquila frío para el almacenamiento o la congelación de productos frigoríficos; y una nave de plátanos de más de ocho mil metros cuadrados, donde los mayoristas realizan el proceso de maduración del producto.

Los cuerpos más raros

Pero hay, sobre todo, una lonja de pescado que consta de un pabellón de 33.000 metros cuadrados, dotado de 650 muelles y 156 puestos de venta, donde se pueden ver los cuerpos más raros arrancados al mar. Durante toda la noche, los camiones descargan con disciplina formicular millones de estos animales que los minoristas distribuirán a lo largo de la mañana siguiente por los mercados de la Comunidad. No es preciso ser aficionado a los cuerpos extraños para dejarse fascinar por el movimiento de esta lonja, que es la segunda del mundo después de la de Tokio (secuelas positivas de la Cuaresma; no hay mal que por bien no venga).

A las seis en punto de la mañana suena una sirena y se abren las puertas de la nave, donde, según reza el cartel de la entrada, "está prohibido fumar, escupir, beber y comer". Es una pena que no hayan podido evitar este detalle costumbrista, tan del gusto español, porque una vez dentro de ese espacio de 300 metros de largo por 100 de ancho uno se siente en el interior del cuerpo de una ballena gigantesca, como la que se tragó a Geppetto, el padre de Pinocho, donde conviven troncos de pez espada con bonitos de un tamaño sobrecogedor, y pulpos, percebes, langostas, congrios, truchas, etcétera, además de unos peces rarísimos cuyo nombre nos dio vergüenza preguntar.

La digestión dentro de ese estómago del tamaño de un hangar dura cuatro horas: hasta las 10 de la mañana. Durante ese tiempo los minoristas van de un lado a otro observando la mercancía y comprándola, suponemos, aunque es muy difícil sorprender a nadie en el acto mismo de establecer el intercambio. Las magnitudes manejadas por los clientes de este mercado dejan obsoleto el billetero tradicional, así que el dinero se mueve por vías invisibles. Lo cierto es que si sigues a alguien con un poco de paciencia, debidamente protegido del frío que sale de las cámaras o que entra por las enormes puertas de la nave, lo ves escoger cuerpos de merluza, boquerones o platijas con un criterio incomprensible no centrado necesariamente en e color de las agallas.

Habíamos entrado a las seis en el estómago de la ballena, pero a las seis y cuarto ya no habríamos sido capaces de decir qué hora era ni dónde nos encontrábamos; sólo que se trataba de un país de garfios y escamas, de crustáceos y sal, en el que había más gente que en una estación de autobuses y más humedad que en la orilla de un acantilado. En los extremos de esta construcción gástrica funcionan sin parar tres fábricas que producen 20.000 kilos de hielo, entre cuyas agujas salen, enterrados, los animales que a media mañana vemos en el mercado del barrio. No es posible contabilizar la cantidad de negocios que se cierran durante la primera hora, pero lo cierto es que a las siete aparece en los pasillos de las naves una circulación de carros, cargados de cajas, que ya no dejará de crecer hasta la hora de cierre: la lonja se vacía por las mismas bocas por las que se llenó unas horas antes. En ese momento no sólo habrá terminado la venta, sino el proceso de cosificación del alimento. Un pez espada de buen tamaño es, entero, un muerto en el sentido literal de la palabra, mientras que, una vez desviscerado y despiezado, se convierte en una pieza gastronómica que en el plato del restaurante aparecerá a su vez como una obra de arte. Lo mismo pasa con los bonitos, los salmones o las cigalas.

Comienza a amanecer

Y una hora más tarde, sobre las ocho, comenzará a amanecer, siempre con color a escama y olor a pez, por el costado oriental de la nave. Podríamos decir que casi ha terminado el día en Mercamadrid sin que haya comenzado fuera de sus fronteras: mucha gente recién duchada y desodorizada abandona en esos momentos el portal de sus casas en dirección a la oficina. Entre las nueve y las diez, los pasillos de la nave se llenan de cajas de embalaje vacías o rotas, mientras el agua corre a ríos por el suelo, mezclada con hilo de sangre, en dirección a los sumideros.

De las cámaras abiertas, donde se guarda lo que no se ha vendido (mañana valdrá la mitad), salen, pegadas al suelo, sábanas de humo frío que se deshilachan con instinto vertical. Enseguida comenzará la limpieza. Pero eso está ya a cargo de personas que se levantan a una hora normal, con quienes cruzas una mirada de extrañeza en la puerta, al abandonar la nave del pescado para entrar en las calles de ese país que tiene el tamaño de un principado nocturno, sólo que sin ruletas ni fiestas sociales.

Podría vivir del turismo, porque constituye un espectáculo inolvidable pasar la noche en él, o de la enseñanza, porque los colegios pagarían por ir con sus alumnos para enseñarles la existencia fuera de los libros. Pero se gana la vida alimentando a varios millones de habitantes que lo único que conocen de este mercado son las indicaciones que aparecen en la M-40 cerca de Vallecas. No es lo mismo ir a Mercamadrid que a Tokio, pero ya se ha visto que casi; en cualquier caso, se trata de un viaje exótico, sobrecogedor a ratos. Lástima del cartel que prohibe escupir en castellano, con el que tropiezas de nuevo al abandonar el vientre de la ballena y que te devuelve bruscamente a la realidad nacional. Y luego dicen que el pescado es caro.