Del ruedo a la carnicería

JUAN MORA, Comer carne de toro de lidia es fácil. Se compra en diez carnicerías de Torrejón de Ardoz (Madrid). Más complicado es pretender que sea de una corrida determinada. Habría que ser muy amigo de Joaquín Fraile, o de su hijo Manuel, para que apartaran inmediatamente el pedido. De lo contrario, se confundiría con cualquier otra, procedente de las 1.600 reses que compran cada año en las ruedos.

"Hace tres años que compramos todos los toros de Las Ventas", dice Joaquín Fraile. "Pero el negocio no es de ahora, porque llevo toda mi vida comprándolos en otras plazas, como hicieron antes mi abuelo y mi padre, y hace también ahora mi hijo. Ya tenemos la totalidad de la carne de las reses que se lidian en las provincias de Madrid y Guadalajara. Luego la vendemos en las Carnicerías Fraile de Torrejón".La carne es apta para el con sumo nada más comprarla, por: que pasa 48 horas reposando. Fraile asegura que. es exquisita: "Procede de un animal que ha estado alimentándose en el campo y eso se aprecia en el sabor". Se indigna cuando oye hablar del rabo de toro como plato preferente: "¡Vamos! Eso es comparar, no digo a Dios con el diablo, pero casi. El rabo bien arreglado está bueno, pero cuando hay un solomillo delante, que no se hable de nada más".

Por el precio que no sea: mil pesetas el kilo de solomillo. Fraile explica la razón de tan bajo precio, en comparación con el de otras reses más comerciales: "La carne es roja y eso asusta a la gente, que come más con los ojos que con la boca. Hay que poner precios competitivos porque la carne de toro se consume menos de lo que sería deseable. Y es porque la gente no la ha probado. Pero quien lo hace, repite".

Astas a 500 pesetas

Una vez que el toro entra en el desolladero, es propiedad de Fraile. Si un torero quiere la cabeza de la res, tiene que entenderse con el carnicero."Nunca hay problernas", dice, "Igual que si la quiere cualquier aficionado: el precio es de 30.000 pesetas". Luego hay que enviarla a disecar -el taxidermista Justo Martín siempre está por allí-, lo que cuesta 150.000 pesetas. Más asequible resulta para el público llevarse como recuerdo original las astas del toro. Se venden allí mismo y al momento, a 500 pesetas la pareja.

Para hacerse con la propiedad completa del toro, una vez muerto, Fraile ha tenido que pagar a la empresa una cantidad que no quiere desvelar. En el balance de cuentas de 1992 se habla de 37 millones de pesetas como ingresos de la empresa por el concepto de "venta de la carne".