Comer y beber

Jamón, salchichón, mortadela, encurtidos, aceitunas, sardinas, mantequilla y pepinillos, ostras, sopa de tapioca, puré, menestra, fritos variados, calamares, angulas, gallina en gelatina, pastelillos de carne, foie-gras con trufas, perdices, salmón, solomillo, espárragos, ponche a la romana, pavos asados, ensalada, helados, buñuelos, chantillí, tocino de cielo, flanes, dulces, quesos, frutas y tres tortadas, vinos variados (sauternes, jerez, burdeos, borgoña, rhin, madeira, champaña), café, licores (coñá, ron, Chartreusse, Marie Brizard, anís Escatrón, anisete, curaçao y habanos. Esto es el precedente histórico, pero no el menú sanferminero de 1991 ; esto fue lo que le echó de comer y beber el Crédito Navarro a sus accionistas en 1883.

Esto es lo contrario de la Pamplona de los sanfermines de Josetxo, el no va más de la ciudad de las multinacionales: "A mi casa, en los sanfermines, se viene a comer bien, y este año, sobre todo, he notado más aún la calidad que la cantidad". Escuchando a Josetxo, en su comedor todo finura, podría creerse que lo de comer y beber, un estandarte de San Fermín, es una bomba terrorista contra la cultura gastronómica vasco-navarra. La gente del pañuelo rojo, día y noche, bebiendo a morro el cava en las calles, el vino en porrón, la cerveza ardiendo; los hombres y mujeres tambaleándose, empapadas en vinacho las camisetas blancas, comiendo derrumbados en el pavimento... Todo podía ser un pecado respecto a sus mandamientos gastronómicos, y sería sabroso; pero la noción del pecado, y el goce consecuente, ¿no necesitan de la lucidez? Esto son pamplinas de un forastero.

Duende norteño

No se hable más. Algo, algún duende norteño (¿existe eso?) tiene que mover los hilos para que estos días se encuentre el comilón de a pie con los finos, chulos y otros mortales: Lucio, el de Madrid; Arzak, el de San Sebastián; Ariñano, el de Zarautz; los chefs de Rumbo de Barcelona, Alicante, Murcia, puntos suspensivos.Una de las cinco pocholas de las legendarias Pocholas de Pamplona dice: "La gente se desboca comiendo y bebiendo estos días porque duerme menos". Simple y santo como el Evangelio. Sus razones tendrá esta pochola de la que algunos desaprensivos dicen cosas mezquinas y que sigue recibiendo, sirviendo, cocinando y dando de comer como pocos.

¡Viva el callejeo de San Fermín! Y La Olla, que es cajón de sastre de materia prima y de toda la bullanga que desde el purgatorio dirige San Fermín. Y de puertas adentro que no se olvide a Martintxo, el de los asados de Cizur Menor, en la periferia de Pamplona. Los sanfermines del comer y beber, a lo loco, o bien toreado, hasta los entrebastidores de la plaza de toros son cultura: el día de su primera corrida y de su cogida leve, César Rincón estaba en el quirófano, y un servidor delante de la puerta de la enfermería interpelaba al portero sobre la cosa: "No se preocupe", respondió, "que no es grave, porque el cura sigue en la plaza viendo la corrida y estará comiendo su bocadillo".