El arte de elaborar mahonesa

"Las mahonesas se deben elaborar inmediatamente antes de ser consumidas, y se les debe añadir vinagre o limón", aconseja el director general de Salud Alimentaria, Ismael Díaz Yubero, "para frenar el crecimiento de la bacteria". "Ésta se reproduce rápidamente con ayuda del aire, el aceite y el huevo, principios nutritivos que le procuran una multiplicación espectacular". La salmonella que está presente en el huevo lo está en forma vegetativa, y no tiene casi capacidad infectante, pero una vez en la salsa, las cosas cambian. "Aunque esté contaminado uno solo de los huevos que se utilicen para la elaboración, las bacterias se reproducen rapidísimamente", continúa Díaz Yubero. El factor crucial es el tiempo. La mahonesa no debe elaborarse con antelación ni conservarse a temperatura ambiente, ni ser guardados los restos para el día siguiente.Los huevos cocinados -fritos, cocidos, pasados por agua- pierden su poder contaminante, ya que las salmonellas sucumben a temperaturas superiores a 70 grados centígrados, según informaciones aportadas recientemente por la OMS. Este es el caso de las mahonesas industriales, que por el proceso de esterilización. no pueden estar contaminadas. "Los que gustan de los huevos crudos no están en peligro siempre que consuman el huevo inmadiatamente después de ser perforada o destruida su cáscara", añade Díaz Yubero.