La rubía de El Molar

En El Molar, una pequeña localidad asentada a orillas de la carretera de Burgos, hay 5.000 rubias. Todas ellas son muy parecidas: altas, corpulentas, con la cara alargada, los ojos negros y el pelo lacio, largo y rubio. En Colmenar no son menos. Allí tienen 12.000 negras. Son más bajitas y regordetas. Tienen los labios finos, las orejas pequeñas, el cuello esbelto y el pelo con mechas negras. Todas, sin embargo, coinciden en algo: son ovejas tan madrileñas como la Cibeles. Junto a la cabra del Guadarrama y la vaca avileña constituyen la variedad de razas autóctonas de la región.

En la gran mayoría de las localidades de la sierra madrileña hay carnicerías y restaurantes que ya hace tiempo descubrieron la excelente calidad de la carne de estas razas autóctonas y se la recomiendan a los visitantes que acuden a pasar los fines de semana. El cabrito, el lechal o el cordero de la región son platos que se ofertan sólo en puntos muy concretos y que se van conociendo por el sistema del boca a oreja. Tampoco se puede hacer, por el momento, una campaña masiva de publicidad, porque la producción ganadera actual no da para más, aunque están en puertas varios proyectos de la Consejería de Agricultura de la Comunidad de Madrid para conservar la pureza de las razas y ampliar su comercialización.El mercado potencial es amplísimo. Un dato: Madrid consume anualmente 300 millones de kilos carne de vacuno. Los responsables autonómicos se darían e con un canto en los dientes si en los próximos años la ganadería local consiguiera producir, al menos, 2,5 millones de kilos de carne avileño la raza autóctona. "El bovino avileño está adaptado perfectamente al terreno de la sierra norte, cría muy bien, es de fácil manejo y su carne es excelente", explica Ángel del Castillo, viceconsejero de Agricultura. La cabaña actual de reses avileñas asciende a apenas 3.510 ejemplares, número insuficiente para cubrir la demanda potencial de los consumidores.

Cabras del Guadarrama

Cabras del Guadarrama hay más. Por la franja oeste de la provincia, desde San Martín de Valdeiglesias a Somosierra, hay censadas, exactamente, 11.554 animales. Sin embargo, durante mucho tiempo, y a pesar de sus excelentes cualidades, ha estado prácticamente olvidada hasta hace siete años, que es cuando se realiza la primera selección de reproductores, se planifica su potenciación y se comienza a mejorar la raza. En 1987 obtuvo el primer premio en el certamen nacional de razas autóctonas. La producción de carne de las crías es su principal explotación, pero como ocurre con el resto del ganado autóctono, el cabrito del Guadarrama sólo puede encontrarse en la propia zona o en restaurantes especializados.

El mismo premio obtuvo por su pureza, en la categoría ovina, la oveja negra de Colmenar, cuya denominación específica es churra negra. Ésta y la churra rubia de El Molar han conseguido conservar durante generaciones rasgos étnicos totalmente diferentes a las demás razas de la meseta.

Sin embargo, la mayor parte de las explotaciones ganaderas madrileñas son pequeñas y cuentan con escasos canales de comercialización fuera de la zona de fianza. El cebo y el sacrificio de los animales debe hacerse, además, en instalaciones y mataderos situados fuera de la región, dada la falta de infraestructura que se padece en este campo. Por ello, el primer objetivo que se ha planteado la Consejería de Agricultura es intentar que todo el proceso de explotación se realice en la provincia.

Comunidad pretende crear en la sierra norte una red de al menos 10 cebaderos para los animales destinados al consumo de carne. En breve, además, la consejería tiene previsto inaugurar el matadero de Buitrago y un centro agropecuario en Colmenar Viejo, localidad en la que, además de la celebración de ferias de ganado, se instalará un centro de investigación genética.

Otros proyectos van encaminados a la mejora de la raza. La Consejería de Agricultura se encarga directamente de la cría sementales en sus fincas, que luego son ofrecidos a los ganaderos para la reproducción, y conseguir así que los nuevos terneros sean de garantía. Otro de los objetivos pasaría por la mejora de los pastos, introduciendo el regadío en determinadas zonas, ofrecer subvenciones, canalizar las ayudas de la Comunidad Europea y conseguir el sello de calidad para la carne de las razas autóctonas.

El cuento de la lechera

Ángel del Castillo considera que la potenciación de la ganadería autóctona será, sin duda alguna, uno de los pilares económicos en los que se basará el desarrollo de la sierra norte, también conocida como sierra pobre. El cuento de la lechera tendría los siguientes pasos: creación de una infraestructura hostelera especializada que atraiga un mayor número de visitantes, lo que a su vez propiciaría la creación de mayor número de servicios de todo tipo, que a su vez siginificarían la creación de puestos de trabajo y la permanencia de los jóvenes en sus pueblos, lo que puede significar un nuevo florecimiento de la actividad artesanal, lo que traerá...