Buscadores de setas en el Retiro y la Casa de Campo
Tras las lluvias de los últimos días, los bosques y campos españoles se han llenado de un especial paseante que lleva una pequeña cesta en un brazo y una cachava en el otro, y que mira al suelo detenidamente. Es el buscador de setas. Hay seteros por afición y seteros de oficio. Setas de 150 pesetas el kilo y setas de 25.000 pesetas el kilo. Setas en el Retiro, en la Casa de Campo y en otros parajes del entorno de Madrid. En la capital, un número cada vez mayor de personas se dedica a esta actividad, entre el ocio y el negocio.
Todos los lunes del año, excepción hecha de los meses de junio a septiembre, el pabellón Villanueva, del Jardín Botánico de Madrid, se llena de los más variopintos personajes (abogados, estudiantes, ferroviarios, farmacéuticos, torneros, jubilados), que acuden, con su cesta de setas recogidas durante el fin de semana, para que Francisco de Diego Calonge, uno de los españoles que más sabe de hongos y en la actualidad director en funciones del Botánico, clasifique el género, la especie y la variedad de las piezas en cuestión.Esta costumbre data de 1972, año en que Calonge y el doctor Álvaro Zugaza, un vasco aficionado a las setas, fundaron la Sociedad Micológica Castellana. "Somos en la actualidad unos 200 socios", relata María Teresa Tellerías, colaboradora científica del Jardín Botánico. "La muestra es una sociedad de divulgación. Tratamos de enseñar a la gente no sólo las especies que son comestibles o venenosas, sino también las distintas utilidades de los hongos y su importancia en la botánica. Además de las reuniones de los lunes, en que examinamos las setas recogidas durante el fin de semana, salimos al campo a estudiar en su medio ambiente las distintas variedades, celebramos conferencias, publicamos un boletín y montamos una exposición anual de hongos".
Quinientas especies, en la Casa de Campo
En cada exposición se repiten las mismas escenas. Un público dispar se agolpa a últimas horas de la tarde ante las mesas en que se exhiben hasta 250 especies de setas, desde la mortal amanita phalloides a la atractiva lepiota procera.
Los madrileños aficionados a la micología tienen una buena zona de búsqueda en la sierra de Guadarrama. Pero no hace falta ir tan lejos para encontrar setas. Según el profesor Calonge, en la Casa de Campo hay unas 500 distintas especies de setas, muchas de ellas comestibles. La seta de pie azul (lepista nuda) y la parasol (lepiota procera) son fáciles de encontrar en tal recinto. Ambas son también frecuentes en el parque del Oeste y en El Pardo. En el Retiro salen el champiñón silvestre y la armillariella mellea. Aquél aparece en el césped abonado con estiércol. La armillariella mellea, que se cría en la parte de abajo de los árboles, es comestible, pero provoca alergias en algunas peronas.
En cualquier desmonte de la ciudad en que haya cardo corredor es fácil que aparezca la seta de cardo. Los bedeles de la Autónoma cogen durante los fines de semana grandes cantidades de esta seta en los alrededores del recinto universitario. En las cercanías del otro campus, en la Dehesa de la Villa, es más fácil hallar níscalos.
En el recinto del aeropuerto de Barajas está el que posiblemente sea el mayor vivero de setas de cardo del gran Madrid, ya que las setas se reproducen con abundancia en los eriales cercanos a las pistas, zona que, al estar cercada, no es accesible para el buscador.
A efectos gastronómicos, los micólogos dividen las setas en tres grandes apartados: comestibles, indiferentes y venenosas. En España hay, según Calonge, unas 3.000 especies de setas, sin contar las microscópicas. De ellas, sólo 50 son venenosas. Mortales son la amanita phalloides, la verna, la virosa y un cortinarius que crece en los Pirineos. La verna y la virosa son infrecuentes. La phalloides, en cambio, abunda bastante. En la Casa de Campo y en el Retiro es relativamente fácil encontrarla.
La vieja creencia de que una cucharilla de plata o una cebolla se ennegrecen si se hierven con una seta venenosa no es de fiar. Ante la duda, lo mejor es consultar a un experto.
En la cocina rural española, la seta es plato valorado. No falta quien hace licor de setas, paté, flan, conservas. En la alta cocina, en los restaurantes de cierto tronío, tampoco se las desdeña. El pasado año, Tomás Urrialde Garzón, jefe de cocina del restaurante segoviano Cándido, publicó un Recetario de setas, en el que se recogían distintas maneras de cocinar este producto. Al acto de presentación en Madrid del volumen acudieron en masa micólogos y restauradores. Después se sirvió una comida de muchos platos. Todos tenían la misma materia prima: las setas.
