Asturias fabricará "brandy" de manzana de la misma calidad que el Calvados de Normandía

Las experiencias realizadas en la Estación Pomológica de Villaviciosa, con resultados altamente positivos, han impulsado a cuatro sidrerías asturianas a iniciar el proceso de fabricación del brandy de manzana, conocido en Francia como Calvados, denominación de origen correspondiente a esta comarca de Normandía, de proyección universal gracias al aguardiente obtenido de la destilación de la sidra. La calidad de las holandas (aguardiente de la sidra) conseguida en Asturias es similar a la de las francesas, según aseguraron varios expertos normandos que visitaron la Estación Pomológica de Villaviciosa, centro experimental de la Diputación Provincial, creado en 1956 para fomentar las plantaciones frutales y la industria transformadora de la manzana.

Los sajones, celtas, bretones, cántabros y astures obtenían de la manzana alcoholes para calentar su cuerpo, tonificar el espíritu y; exaltar la inspiración, según la tradición. El primer intento, aunque efímero, de destilar industrialmente la sidra en Asturias del que se tienen referencias fue puesto en marcha por los hermanos Blanco, en Ribadesella, en la segunda mitad del siglo XIX. Más tarde, en 1941, el francés Jean Petit, gran conocedor del Calvados y experto en la destilación de alcoholes y licores, llegó a España huyendo de las persecuciones de la segunda guerra mundial, se nacionalizó español y trató de montar una industria de fabricación de coñá de manzana en el País Vasco, pero finalmente se trasladó a Asturias, región sidrera por excelencia, donde decidió instalar una destilería para la obtención de holandas de manzana. Lo hizo concretamente en una fábrica de sidra de Colloto, a la que aportó su tecnología y experiencia.

Un viejo tonel lleno de holandas en Colloto

Petit dirigió la construcción de un alambique de cobre, de la firma Gazagne, en unos talleres de Gijón, pero su muerte, ocurrida poco tiempo, después de iniciado el proceso de destilación, interrumpió el proyecto, que quedó en el más absoluto olvido, hasta que 35 años después su hijo, René Petit, regresó a Asturias para recordar a su padre con los más antiguos empleados de la fábrica de Colloto. Uno de ellos le condujo sigilosamente a un rincón, donde descubrió emocionado la existencia de un tonel en el que continuaban envejeciendo, desde 1941, las holandas de sidra destiladas por Jean Petit.René Petit embotelló 4.650 unidades, piezas únicas de 37 años de solera, cuyo aroma, color y bouquet han sido calificados de «sensacionales» por expertos franceses, actualmente repartidas entre un grupo de amigos suyos, con los que formó sociedad. Algunas de estas botellas fueron vendidas a 4.000 pesetas la unidad.

Las experiencias de la Pomológica

Las experiencias de la Estación Pomológica dieron comienzo en 1980, añejando 2.000 litros en barricas de roble. El proceso es el siguiente: la manzana -sólo sirve la de la zona norte de España-, después de pisada en los lagares y fermentada se convierte, en un período de cuatro o cinco meses, en sidra. En la destilación de esta bebida alcohólica se separan las cabezas y las colas para conservar el producto resultante, de una riqueza volátil intermedia, llamado «el corazón», que se introduce en barricas de roble para conseguir su añejamiento.La operación de destilado se realiza en un alambique, cuyo precio puede oscilar entre las 100.000 pesetas y los tres millones de pesetas.

Las holandas se añejan con 65 grados de alcohol y se rebajan a cuarenta grados para el embotellado. Una botella de coñá o brandy de manzana necesita seis o siete litros de buena sidra.

Sergio Alvarez Requejo, director de la Estación Pomológica de Villaviciosa, manifestó a EL PAIS que el coñá de manzana mantiene todo el aroma de esta fruta y facilita la digestión al proceder de un producto natural de gran calidad.

Francia elabora al año el equivalente a unos 12.000 millones de pesetas, de las que exporta un 50%. El precio de la botella de Calvados en el país vecino es superior al de los mejores coñás de uva (Napoleón, Courvoissier y Hennesy), y ronda las mil pesetas con cinco o diez años de añejamiento.

La Estación Pomológica es un centro experimental de la Diputación Provincial, creado en 1956, cuya pfincipal finalidad es el fomento de las plantaciones frutales en Asturias y el desarrollo de la industria transformadora de la manzana. Selecciona las variedades frutales más adecuadas al norte de España, y de sus viveros salen casi todos los árboles que se plantan en Asturias.

Desde el punto de vista industrial, la Pomológica aporta estudios y nueva tecnología en la fabricación de sidra y zumos de manzana, desarrolla nuevos productos como el brandy de manzana y el vinagre de sidra, e in.vestiga el aprovechamiento de los subproductos (la pectina, principalmente).

Próximamente varias sidrerías asturianas iniciarán el proceso de fabricación de holandas y su añejarniento para obtener el coñá de manzana o Calvados asturiano.

Proyectos de varias sidrerías para obtener coñá

Por su parte, otros empresarios pondrán en marcha en breve una fábrica de pectina, aglutinante que tiene la manzana sidrera del norte de España, muy utilizado en farmacia, cosmética, jaleas y mermeladas, resultante de un complejo proceso industrial aplicado al orujo de la manzana, subproducto en la fabricación de la sidra.Actualmente el mercado occidental de la pectina está controlado por dos multinacionales que exportan a España del orden de trescientos millones de pesetas anuales de este producto, cifra que en el futuro se multiplicará varias veces como consecuencia de la nueva reglamentación de la CEE, que obliga a su utilización en los procesos de elaboración de jaleas y mermeladas. La industria asturiana, que recibirá la maquinaria de Austria, abastecerá el consumo nacional y estará en condiciones de exportar pectina a América del Sur.