La mayoría de los mataderos municipales incumplen las normas técnico-sanitarias

El 5 de agosto finalizaba el plazo concedido a los mataderos municipales para que se adaptaran a la nueva normativa técnico-sanitaria acordada por el Gobierno. La realidad es que muy pocos de ellos se habían reconvertido o tenían en marcha algún proyecto en este sentido, por lo que el último Consejo de Ministros acordó conceder una prórroga de tres meses para presentar proyectos de reforma y dos años para llevarlos a cabo. Esta situación se produce en un momento en que la opinión pública se muestra muy sensibilizada ante los problemas de sanidad alimentaria a raíz de los envenenamientos producidos por el aceite de colza desnaturalizado. Al mismo tiempo se han reforzado la vigilancia e inspección sobre los mataderos, lo que ha dado como resultado el descubrimiento en Lérida de una instalación clandestina.El proceso de comercialización de la carne en España desde que el animal sale de las manos del ganadero hasta que los consumidores tienen en la sartén los filetes o la chuletas es uno de los grandes desconocidos para la mayoría de los consumidores. Tan sólo en los últimos meses parece haberse despertado la curiosidad por lo que sucede en este espacio de tiempo, sin duda provocada por la mayor sensibilización de la opinión pública respecto a todos los problemas de sanidad de los alimentos. Pero el nivel de expertos tampoco es un tema que se haya tratado con demasiada frecuencia, sólo existe un estudio del Instituto para la Reforma de las Estructuras Comerciales (Iresco), que se ocupa del tema de la comercialización de la carne.

La parte más importante de todo el proceso cae sobre los mataderos en sus tres variedades municipales; generales, frigoríficos e industriales. Si hubiera que hacer un resumen de la situación de los mataderos españoles en relación con los del Mercado Común se podría decir. que tan sólo los mataderos generales frigoríficos se pueden equiparar a los de estos países.

Los mataderos municipales dependen de los municipios o de mancomunidades de municipios. Según los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura a las organizaciones agrarias de ámbito nacional presentes en la mesa de trabajo que trata de buscar soluciones a este complejo tema, en 1974 existían 2.165 mataderos municipales, con una capacidad productiva de 1.549.108 toneladas. En ese mismo año, los mataderos generales frigoríficos eran 123, con una capacidad productiva que se situaba alrededor de las 843.431 toneladas. En esta clase de mataderos se encuentran los más modernos, por ser de reciente construcción, y los dotados de mejores condiciones sanitarias. Mientras tanto, los mataderos industriales contaban con una capacidad productiva de 99.472,7 toneladas, distribuidas entre 633 instalaciones clasificadas como tal. Por lo general, estos últimos sólo trabajan con cerdos elaborando embutidos, y son explotaciones familiares, con poca capacidad de producción y que no reúnen las debidas condiciones sanitarias.

Estas cifras han evolucionado durante los últimos siete años a favor de las cantidades producidas por los mataderos generales frigoríficos. Según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura durante el mes de febrero de este año, se sacrificaron en los mataderos municipales 85.458 cabezas de vacuno, con un peso en canal de 18.205 toneladas. En los frigoríficos, el número de cabezas ascendió a 53.064, con un peso de 11.584, y en los industriales se sacrificaron 393, con un peso de 91,5.

En ovino, y en mataderos municipales, se mataron 729.707 cabezas, con un peso en canal de 8.429, mientras que en los frigoríficos el número de reses sacrificadas ascendió a 148.345, con un peso de 1.707 toneladas. Finalmente, en porcino, los mataderos que sacrificaron un mayor número de cabezas fueron los frigoríficos, con 750.789 cabezas y un peso en canal de 53.924 toneladas. En el mismo mes, los municipales mataron 226.227,cerdos, que dieron un peso en canal de 16.234 toneladas, y los industriales, 100.42 1, con un peso de 8.955 toneladas.

Los circuitos de comercialización de los tres tipos de ganado son totalmente diferentes. El ovino se sacrifica fundamentalmente en los mataderos municipales, seguido a mucha distancia por los frigoríficos, mientras que los mataderos industriales no intervienen en este proceso. En el ganado vacuno, la mayor cantidad corresponde también a los mataderos municipales, aunque durante los últimos años han perdido mucho terreno en favor de los frigoríficos. En el de cerda, los que se llevan la palma son estos últimos, seguidos de los municipales y de los industriales. Los dos primeros se dedican fundamentalmente a comercializar la carne en fresco, mientras que los industriales elaboran transformados cárnicos, entre los que se encuentran los embutidos.

Una larga historia

Salvo los mataderos generales frigoríficos, que son los más modernos y mejor dotados, los otros dos tipos no reúnen las mínimas condiciones exigidas para la entrada en el Mercado Común. Con el fin de dotar a los mataderos españoles, y fundamentalmente a los municipales, de unas mínimas condiciones sanitarias, apareció una nueva reglamentación de mataderos en el BOE del 4 de febrero de 1977 en la que se fijaban, entre otros aspectos, las condiciones técnico-sanitarias de los mataderos, los animales de abasto y los transportes de carnes y despojos.

Existía en esta normativa una disposición transitoria en la que se establecía un plazo de cuatro años para que todas aquellas personas físicas o jurídicas dedicadas a actividades relacionadas con estas normas que no reunieran las condiciones que en ellas se preceptuaban adaptasen sus instalaciones y funcionamiento a las exigencias de las mismas. Sin embargo, se ha llegado al mes de febrero sin que se hiciera nada, ya que las peticiones para la adecuación de los mataderos han sido muy pocas.

En febrero de este año se concedió un nuevo plazo de dos años para la adaptación de las instalaciones. Esta prórroga sólo se concederá a los que la solicitaron antes del pasado día 5. Por ella se conceden tres meses más para presentar el proyecto de reforma y dos años para llevarla a cabo.

Según una reciente encuesta efectuada por el Ministerio de Agricultura, de 1.438 mataderos municipales consultados, sólo cumplen las normas fijadas cuatro, mientras que trescientos están dispuestos a realizar las transformaciones necesarias para adecuar sus instalaciones. En el sector privado, los mataderos encuestados fueron 422, de los cuales 41 cumplían la reglamentación y 140 estaban dispuestos a cumplirla.

Alrededor de la reforma del Reglamento de Mataderos y Salas de Despiece se mueven dos condicionantes importantes. De un lado, es cierto que la mayor parte de los mataderos municipales del país no reúnen las mínimas condiciones de instalaciones y sanidad exigibles, por lo que se hace necesario su reforma. Por otro lado, Asocarne, que agrupa a las más importantes industrias cárnicas privadas, que están operando a la mitad de su rendimiento, considera que las sucesivas prórrogas de la entrada en vigor del reglamento provocan la competencia desleal de los mataderos municipales, por lo que piden que todos aquellos que no reúnan las condiciones necesarias desaparezcan.

Esto último haría que el mercado de la carne quedase dominado por las empresas integradas en Asocarne. A ello se oponen las organizaciones agrarias y ganaderas de ámbito nacional, que propugnan la reforma de los mataderos municipales. Para lograr este objetivo se hace necesario una importante ayuda por parte de la Administración a los ayuntamientos que no cuentan con los recursos necesarios para llevarla a cabo.

La solución estaría en que los municipios formaran mancomunidades para el caso específico de los mataderos. Con ello se lograría una mejora de los medios económicos y, por tanto, de las condiciones sanitarias, además de existir un equilibrio entre la capacidad productiva del matadero y la demanda de los municipios a los que tuviera que abastecer.