Presentación de "Cuando sólo nos queda la comida"

Setenta personas procedentes de los medios intelectuales, literarios y el mundo de la buena mesa cenaron el pasado martes para celebrar la aparición del libro de Xavier Domingo Cuando sólo nos queda la comida, segundo titulo de la Colección Los cinco sentidos, de Tusquets Editores.El acto comenzó con unas palabras de Beatriz de Moura, directora de Tusquets y novelista, que dijo con optimismo que el trabajo de su editorial era «lento, pero seguro». «Pese a la crisis editorial y con un aparato tan pequeño como el que tenemos, estamos a punto de consideramos casi definitivamente asegurados como editorial.» Pasó luego a decir que la Colección Los cinco sentidos habla nacido un poco «para poder publicar este libro que hoy presentamos de Xavier Domingo. Luego, nos hemos ido calentando, y la colección representa un poco la apertura a nuevas formas de la sensibilidad». El propio Xavier Domingo presentó el menú, consistente en arroz con cocochas, manucas de cerdo -para bajar el precio, dijo- y un postre de manzana. Todo ello con un rioja de 1974, que, efectivamente, no dejó de llenar las copas. Por fin, Faustino Cordón se refirió a su propio libro, que abre la colección.

De Francisco Umbral a Vizcaíno Casas, de José Luis Pecker a Fernando Fernan-Gómez, setenta personas ávidas de maravillas culinarias probaron el arroz con cocochas, que, según Xavier Domingo, «mejoran la receta de Juan Mari Arzak, que es con almejas y que siempre quedan correosas». «Es», dijo, «un arroz blanco, caldoso, con ajo y perejil al que, ocho minutos antes de retirar del fuego, se añaden las cocochas.» El secreto de que el arroz se mantenga entero y, en cambio, el resultado sea caldoso es «cuestión de tiempo. Hay que retirarlo antes de que esté enteramente cocido».

Una fórmula de buena cocina, de valor universal, que le pidió este periódico, es, según el gastrónomo, «usar buen aceite de oliva», dicho sea como el que recomienda la cebolla para todo, o la desaparición del ajo. «Y comprar buenos productos frescos, cocinar lo que haya en el mercado. » Buenos productos frescos son caros: «No. ¡Qué va! Por ejemplo, en pescados se puede comprar pescado azul; hay que prepararlo bien para que no haga daño. Por ejemplo, en papel de estaño, con vino blanco y al horno, hasta el chicharro es inofensivo.»