El arte culinario de comer sobre raíles

Hubo un tiempo en que viajar en tren era mucho más que llegar a un destino. Existió una época en la que también era sinónimo de una experiencia integral teñida de lujo de la que también formó parte la gastronomía.

Desde mediados del siglo XIX, a medida que las líneas ferroviarias se extendían por Europa y Estados Unidos, también lo hacían los primeros vagones restaurante. En el viejo continente, la Compañía Internacional de Coches Cama (CIWL, en sus siglas en francés), fundada en 1872 por el ingeniero belga Georges Nagelmackers, operó trenes legendarios como el Orient-Express (que unía París con Estambul) o el Train Bleu (que viajaba de Calais a Ventimiglia), que no solo garantizaban comodidad y rapidez, sino también una experiencia culinaria de excepción. Con el tiempo, los cambios en los hábitos viajeros y alimenticios redujeron esos restaurantes sobre raíles a pequeñas cantinas con un limitado surtido de snacks y platos recalentados.

Un nuevo libro ilustrado, Wagon-bar (Textuel), firmado por el historiador del ferrocarril Arthur Mettetal, refleja cómo los avances técnicos y cambios sociales marcaron la evolución de la oferta gastronómica a bordo. El apogeo del vagón restaurante llegó durante las primeras décadas del siglo XX, cuando los menús de los trenes competían con los mejores restaurantes de la época. Por ejemplo, los pasajeros que viajaban en la Flèche d’Or, tren que conectaba París y Londres en poco más de siete horas (incluyendo el trasbordo en ferry hasta Dover) podían degustar langosta, perdiz asada y soufflé al marrasquino servidos en vajilla de porcelana y cubiertos de plata. En el Train Bleue, mientras tanto, camareros con pajarita servían foie gras, salmón ahumado y pato a la danesa, acompañados de un buen vino y algún que otro habano.

Los primeros vagones restaurante pesaban 59 toneladas, contaban con hornos eléctricos desde los años veinte y con cámaras frigoríficas desde los treinta. El declive del vagón restaurante empezó tras la II Guerra Mundial.

La democratización del transporte y la necesidad de competir con el avión favoreció viajes más cortos y accesibles al público general. Sería el comienzo de una estrategia copiada del modelo aéreo que se alarga hasta nuestros días. “El cambio refleja la necesidad de las compañías ferroviarias de racionalizar sus operaciones en un contexto donde la rapidez y la eficiencia son primordiales, a veces a costa de la satisfacción del viajero por el precio y la poca sofisticación”, apunta Mettetal.

En los años cincuenta y sesenta, la idea de sentarse a una comida de varios platos en un tren empezó a parecer absurda. La nueva moda era la comida rápida y los carritos de venta ambulante. En lugar de reservar un asiento en el vagón restaurante, los pasajeros compraban un sándwich de pan de molde o un plato servido en una bandeja desechable, práctica que se popularizó en los trenes europeos de la época.

Las empresas ferroviarias quisieron vender, a través de la comida, “una oferta comercial en la vanguardia de la modernidad”, dice el autor del libro

A mediados de los setenta, los trenes dejaron de preparar la comida a bordo. Tener que servir a cientos de pasajeros hizo que la producción de alimentos se realizara lejos del tren, como sucedía con la comida en los aviones.

Las fotografías presentadas en el libro, y en una exposición que pudo verse durante el verano en los Encuentros de Arlés, proceden de los fondos de la antigua CIWL y del archivo de imágenes de la SNCF, compañía pública de los trenes franceses. Parte de estos fondos estuvieron a punto de desaparecer y se salvaron gracias a la movilización de los empleados del ferrocarril francés en los noventa. Hoy parecen un material impagable para entender la modernización social en la posguerra europea, cuando la fe ciega en el progreso tras el cataclismo del conflicto sirvió de pegamento social para afrontar el futuro.

A medio camino entre la fotografía industrial y la publicidad, las imágenes encarnan una modernidad mutante. La comida servida en los trenes fue reflejando los cambios sociales y culturales a lo largo de las décadas. “La observación directa de un presente congelado en el tiempo”, según Mettetal. Su estudio refleja la evolución de la decoración en los trenes, los uniformes del personal del ferrocarril, la organización del espacio del vagón restaurante y el menú imperante en cada momento histórico.

Esas imágenes revelan que las empresas ferroviarias quisieron vender, a través de la comida, “un mundo laboral impecable y una oferta comercial en la vanguardia de la modernidad”, afirma el autor. Aunque, fuera de plano, uno intuya aspectos menos positivos, del envejecimiento de los vagones al sabor deficiente de la comida.

Platos típicos

Los hábitos alimentarios cambian según el país. En Suiza, la compañía del ferrocarril decidió volver a principios de los años 2000 al mantel blanco y servicio de mesa. En otro tiempo existió el llamado Fromage Express, que servía raclette en bufé libre, mientras que en Alemania, Austria y otros países existió durante los noventa un vagón McDonald’s. En España, los vagones restaurante proponen jamón serrano, pinchos de tortilla y otras especialidades locales, mientras que en Francia se ha apostado en los últimos años por la colaboración con chefs de renombre como Thierry Marx. Y los trenes Eurostar, que unen París con Londres en poco más de dos horas, incluyeron durante un tiempo una sucinta selección de comida ecológica, patrocinada por los supermercados Waitrose.

En realidad, los vagones restaurante permiten realizar “una especie de estudio antropológico”, afirma Mettetal. En el contexto francés, los croque-monsieur servidos en los actuales TGV (su equivalente al AVE), sándwiches mixtos cubiertos de salsa bechamel y queso gratinado, cuya receta no ha cambiado en 40 años, venden más de 600.000 unidades al año.

El aroma de ese emparedado descongelado en el grill de un vagón de tren se convierte en sinónimo de viajes, vacaciones y otras aventuras. “Estas imágenes se convierten en un símbolo, como el bistec con patatas fritas que Roland Barthes analizaba en sus Mitologías”, escribe Mettetal en su libro. “Aunque no resulten especialmente apetitosos, estos platos provocan un sentimiento positivo, casi regresivo, teñido de una melancólica alegría”. Desprenden, por encima de todo, cierta nostalgia por aquellos tiempos en los que fuimos capaces de creer en un futuro mejor.