Traducir gastronomía a diseño

Rubén Arnanz, nacido en 1986, es un chef curtido en España y en Europa, en los fogones de un abanico de restaurantes míticos que desde 2015 tiene, y ha renovado, una estrella Michelin. Esa fecha, con una coma en medio —casi la excelencia en el sistema de calificación académica francés—, 19,86, es el local que abrió en Madrid, en la Galería Canalejas, con el abrigo y el inconveniente de vivir rodeado de otros restaurantes. El resultado, sin embargo, es un paradójico remanso de paz, una isla frente al bullicio. Y esa excepción es una cuestión de diseño. Y de visión.

La visión la tuvo el propio Arnanz al ubicarse bajo la escalera, nada más entrar. El diseño lo pusieron los responsables de Stone Designs, que han ideado un local abierto, pero diferenciado, un espacio que, sin ser introvertido, se sabe separar del resto. Veamos cómo lo hicieron.

Cutu Mazuelos (Madrid, 1973) y Eva Prego (La Rioja, 1974), socios fundadores de Stone Designs desde que estudiaban, cuentan que se plantearon traducir gastronomía a diseño. La firma de su cliente, Rubén Arnanz, ensalza los valores de la cocina castellana: “Un paladar duro y contundente, construido a fuego, con leña y piedra”. Por eso es cálido —abrazado por la discreción y las curvas de la madera de castaño—, pero rotundo, con la distancia limpia del acero. El restaurante es un diálogo entre calidez y frialdad, un ejercicio sublime de cocina arquitectónica y, a la vez, casi un lienzo en blanco: un mantel para mostrar los platos de Arnanz.

Como la propia cocina castellana, depurada en este restaurante, los materiales empleados por Stone Designs tienen peso, presencia y rotundidad, pero están tratados: son una reducción a la esencia. El pavimento de granito abujardado —el de las calles de Segovia donde creció Arnanz— sirve de base para las mesas de acero cepillado con cantos redondeados que facilitan la circulación, suavizan la separación entre los muebles, aseguran el buen mantenimiento del local y dotan al restaurante de una expresión orgánica y, sin embargo, contenida. Los bancos, que abrigan esas mesas y no sobresalen por encima de ellas, redondean esa impresión.

Con toda esa calma y elegancia de formas y materiales, este interiorismo sería un ejercicio de resta si Prego y Mazuelos no hubieran encontrado el lugar para imprimir el sello rompedor de Stone Designs. Lo hallaron en el techo. Un techo naranja que, lejos de esconder el laberinto de instalaciones, construye un trampantojo con ellas, un mundo que parece circulable y que, como el pimentón, cubre tantos guisos castellanos.

Así, entre el color miel del castaño y la rotundidad calabaza del techo, el lugar respira más sofisticación que sencillez, pero también limpieza y minimalismo. Es como si el interiorismo cediera protagonismo a la gastronomía y, a la vez, le construyera la manera de emplatarla. El techo habla de técnica, de densidad, de conexiones, de la complejidad necesaria para dejar las mesas limpias, bien iluminadas, suficientemente aisladas. Y lo mismo sucede en la cocina, visible y convertida en el alma de un local sobrio, pero cálido.

Los comensales acuden a este espectáculo en penumbra. Los focos Anvil de Blux iluminan, pero no se ven. Y las lamparitas, coronadas con el logotipo del restaurante, marcan la distancia entre comensales en las barras. El bienestar espacial traduce una cocina: el lujo gastronómico no es comer lo más caro, es hacerlo con tiempo, espacio, cuidado y sin indigestión de ruidos, colores o excesos formales.