Vanessa Quintanar, historiadora: “La patata fue el alimento americano que tuvo peor recepción”

Vanessa Quintanar (Madrid, 43 años), historiadora de la alimentación y profesora invitada en el Máster de Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz, acaba de publicar Cibus Indicus: Alimentos americanos en las artes y ciencias de la Edad Moderna europea (siglos XVI-XVIII) en el sello Teatrum Naturae. Detrás de este título, se esconde el apasionante relato de cómo los alimentos americanos fueron ocupando un lugar cada vez más importante en el arte y la literatura europeas. Aparecen Velázquez, Cervantes, Quevedo, Tirso, maestros flamencos, Goya… Se trata de una obra que permite contemplar la pintura de una forma completamente diferente. La entrevista se realizó esta semana en el Jardín Botánico de Madrid y acabó con un paseo por el Museo del Prado donde, sostiene, “se puede aprender tanto de los alimentos como en los recetarios”.

Pregunta. ¿En qué medida cambió la alimentación en España y Europa a partir de 1492?

Respuesta. Cambió en todos los niveles. Es decir, cambió no solo porque llegaron nuevos alimentos, sino que también se transformó la manera de cocinar. Supuso un reto para los hombres y mujeres de aquella época que encontraron alimentos que no sabían muy bien cómo encajar. Es decir, no fue solo una cuestión material, física, de alimentos, sino también de ideas.

P. ¿Fue una transformación muy rápida?

R. Fue bastante rápida. Hay alimentos como el pavo, que se llamaba gallipavo, y que el propio Colón trae cuando regresa. Y sabemos que, más o menos, en torno a 1515/17 llegan a Italia. Las aves en ese momento eran consideradas el summum gastronómico, con lo que el pavo es una buena noticia. Estaban comiendo cisne o cormorán. No los he probado nunca, pero intuyo que el pavo debe estar bastante mejor. El famoso chocolate en principio fue una especie de secreto de la Corte española. Como cuenta la historiadora Carmen Simón, se escondía en el guardajoyas.

P. ¿Era un tesoro?

R. Absolutamente. Era un regalo a los reyes o a los papas, o si se casaba una hija en una corte extranjera, le mandaban chocolate. Pero en principio era algo muy restringido. Luego, poco a poco, pasa a las clases populares. Aunque obviamente el chocolate que consume la corte no es el que toma el pueblo. Y luego están la patata, el maíz o el tomate. La literatura del Siglo de Oro es una mina porque no solo los encontramos; sino que se utilizan para definir. Tirso de Molina, a la hora de caracterizar a los gallegos, habla del pan de maíz. O Quevedo decía que los andaluces venían cargados de deseos y de patatas.

P. ¿En su libro explica que Quevedo y Gracián ya hablan del pavo?

R Es el único animal americano que es nombrado en El Quijote. Cuando están hablando Quijote y Sancho de las comilonas de los nobles, en un momento dado Sancho asegura que “mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas”. Se habla también en el siglo XVII de la ensalada de tomate y pepino. Es decir, el arte nos está diciendo que esos alimentos se están consumiendo.

P. También explica que Velázquez fue el primer artista que pintó el pimiento rojo.

R. Más que decir que es el primer pimiento representado, sería el primero que he encontrado. Es el primer pimiento claramente en su función alimenticia, porque aparecen en cuadros flamencos como alegorías de la abundancia. Pero en el caso de Vieja friendo huevos [cuadro de 1618 conservado en la Galería Nacional de Escocia] está claro que ahí ya tiene esa función. Uno puede aprender tanto de alimentación paseando por el Museo del Prado como leyendo recetarios.

P. ¿Cree que hay otro momento en la historia donde la comida haya cambiado tanto en tan poco tiempo como la llegada de los alimentos de América?

R. Los historiadores suelen hablar de tres momentos en los que se ha forjado la gastronomía o la alimentación en España. La más antigua es Roma, con la llegada de la vid, el olivo y el trigo, que son como la tríada mediterránea. Después, por supuesto, está el mundo árabe, que trae tantas cosas, sobre todo de Asia: el azúcar, el arroz, los cítricos. Y luego ya sería la incorporación de los alimentos americanos. En los siglos XIX y XX se produce otra revolución, no tanto en los ingredientes, sino en la transformación de esos alimentos como la comida preparada o la tecnología aplicada a la comida.

P. ¿Cree que la alimentación es una especie de antídoto contra el racismo pese a que muchas veces se utiliza la comida como fuente de nacionalismo?

R. Desde luego me parece que es una cura de humildad. Es decir, cuando uno habla de la gastronomía española, al final es una mezcla de cosas. Ahora que está tan de moda el tema de la colonización y la descolonización, me parece que los alimentos son una cosa bonita porque fue un intercambio en el que las dos partes salieron beneficiadas. Nosotros recibimos muchos alimentos, pero también llevamos muchas cosas interesantes sin las cuales ahora mismo la gastronomía, por ejemplo mexicana, tampoco sería igual, como la carne de vaca o cerdo.

Ahora que está tan de moda el tema de la colonización y la descolonización, me parece que los alimentos son una cosa bonita porque fue un intercambio en el que las dos partes salieron beneficiadas

P. ¿Qué alimento americano tuvo más problemas?

R. De todos los alimentos que he estudiado, la patata fue la que lo tuvo peor recepción. Llega más tarde porque no está en la zona de México, sino que se da en el Altiplano. Se enfrenta a todo tipo de problemas porque entre otras cosas es de la familia de las solanum, que desde la antigüedad en Europa tienen muy mala fama, como la belladona. Luego había toda una corriente médica que asimilaba la forma de los frutos con posibles enfermedades y se decía que transmitía la lepra. Pero, a través de los libros de cuentas, se sabe que se comía, porque obviamente la gente no estaba para remilgos, aunque era oficialmente alimento de animales. Sobre todo tiene mucho éxito en el norte de España. Luego, durante las hambrunas europeas, salvó la vida a millones de personas.

P. ¿Y cuándo comienza a aparecer en la pintura el gazpacho, otra comida típicamente española con ingredientes americanos como el tomate y el pimiento?

R. En el arte no lo he visto, aunque el tomate aparece bastante pronto. Pero, a principios del siglo XX, Emilia Pardo Bazán sostiene en La cocina española antigua que el gazpacho era una sopa de braceros, pero que ahora se sirve en la mesa del rey. Ya es un plato nacional.

P. ¿Y cuándo se pierde la memoria de su origen y dejan de ser alimentos exóticos para convertirse en nacionales?

R. Cuando hablo de esto, siempre pongo como ejemplo un cuadro del Museo del Prado, Un pavo muerto, de Goya. Es un cuadro pequeño, que pasa bastante desapercibido. Es muy interesante porque forma parte de una serie de bodegones que hizo al mismo tiempo que los Desastres de la guerra. Siempre pongo ese cuadro, pintado entre 1808 y 1812, como ejemplo porque el pavo ha pasado de ser un animal exótico, raro, a representar al pueblo español masacrado, que es un poco lo que está simbolizando con esa serie. Este pavo es como si lo hubieran asesinado. Veo ese cuadro y pienso que este alimento ya forma parte de la idiosincrasia de los españoles. Diría que ocurrió en ese momento, en el siglo XIX. Y luego esos alimentos ya no solo forman parte de nuestra gastronomía, sino que fueron su santo y seña.