La tiranía de la carne en salsa marrón: a favor y en contra de la cocina francesa

Cuando Audrey Hepburn quiere aprender a cocinar en Sabrina, viaja a Francia —”París es siempre una buena idea”, explica—, aunque se le dé fatal el suflé. Cuando Marcus (Lionel Boyce) quiere aprender repostería en la segunda temporada de The Bear (Disney +) —la serie sobre un restaurante de Chicago que está arrasando en la temporada de premios— viaja a Copenhague. Las dos escenas están separadas por 70 años, durante los que, para algunos expertos, se ha producido una decadencia inexorable de la cocina francesa arrinconada por nuevos sabores, recetas y descubrimientos. Para otros —como le ocurre al periodista estadounidense Bill Buford en La transmisión del sabor, que acaba de publicar Anagrama en traducción de Rubén Martín Giráldez— la cocina francesa sigue estando en el centro del universo gastronómico. Cuando tuve la feliz idea de transmitir este debate a las integrantes de la sección de gastronomía de EL PAÍS, provoqué una encendida discusión y división de opiniones, que reflejaba lo que está ocurriendo en las cocinas y recetarios de medio mundo.

Por un lado, están los que creen que la comida francesa ha sido engullida por los experimentos de elBulli o de Noma, el gran restaurante que ha convertido a Copenhague en la capital gastronómica de Europa, como queda claro en The Bear. La máxima afrenta es que el personaje de la serie, además, va a aprender repostería, un campo en el que los nórdicos les están comiendo la tostada —en el sentido literal— a los franceses. Ahora mismo, en Madrid, las panaderías que ofrecen bollos de cardamomo suecos proliferan a ritmo frenético, y empiezan a poner en peligro el reino del croissant, los churros y las ensaimadas. Algunos argumentos que esgrimen los críticos de la gastronomía francesa son que las salsas esconden los sabores en vez de realzarlos, y la utilización de la nata y la mantequilla en cantidades absurdas en cualquier plato, en una época en que todos los médicos apuestan por la dieta mediterránea.

Pero, también están los defensores a ultranza de la cocina gala, sin la que no se podría concebir —ni sobre todo ejecutar— la gastronomía europea. No es un solo una cuestión de sabores, sino de técnicas, como la obligatoriedad para un arquitecto o un ingeniero de aprender las matemáticas elementales y el estudio de materiales antes de experimentar y ponerse a construir el Guggenheim. En Francia se inventaron lo que hoy conocemos como restaurantes, la guía Michelin marcó durante años con sus estrellas el ritmo de la gastronomía mundial (aunque ahora ese trono de la prescripción lo ocupa The World’s 50 Best Restaurants, donde París no aparece hasta el décimo lugar). Pese a todo, si se habla de comida, tarde o temprano hay que pasar por Francia.

Los españoles de varias generaciones han aprendido a guisar —y siguen haciéndolo— con las 1080 recetas de cocina (Alianza Editorial), de Simone Ortega, uno de los libros más vendidos en la historia de este país. No se trata solo de que Ortega fuese francesa, sino que su gran mérito fue, en realidad, modernizar una cocina que había salido muy tocada de décadas de aislamiento y dictadura, como el resto del país. Y lo hizo a través de Francia. El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: “Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi vida de hacer una salsa”. Algo parecido ocurrió en Estados Unidos con Julia Child, la primera chef televisiva, protagonista de la serie Julia (HBO). Su libro más conocido se llama El arte de la cocina francesa (Debate) y sigue entre los más vendidos de manera irreductible.

La profunda relación entre cultura y comida en Francia quedó reflejada en el filme A fuego lento, que París envió a los Oscar para competir en la categoría de mejor película internacional, en vez de Anatomía de una caída que hubiese tenido todas las posibilidades de ganar si llega a concursar. Pero, la gastronomía es lo primero. Dirigida por el franco-vietnamita Tràn Anh Hùng, las primeras secuencias del filme muestran a Juliette Binoche trabajando en un inmensa cocina antes de la era industrial. No hay neveras, todo es fresco, se guisa con leña… Para los amantes de la comida francesa, se trata de un festín visual. Para sus detractores, es una tortura ver como un rodaballo recién pescado es sacado del horno… para ser sometido a todo tipo de salsas cargadas de nata destinadas a provocar un engrudo en el estómago.

Bill Buford, un periodista estadounidense autor de un libro brutal sobre los hinchas violentos del fútbol —Entre los vándalos— que luego se pasó a la gastronomía —Calor—, quiere aprender a cocinar como un profesional y su búsqueda le lleva a restaurantes y cocineros franceses. Aterriza en el instituto Bocuse, uno de los templos gastronómicos franceses, después de trabajar con el chef Le Cossec que le enseña, por ejemplo, a manejar un hígado de oca. “Es tremenda y profundamente marrón”, escribe Buford. “Y las venas están enmarañadas. Hay una larga que va de norte a sur. La otra va de este a oeste. Se cruzan en el algún punto del hemisferio norte del lóbulo”. La cocina francesa no es para aficionados, ni melindrosos.

Una de los grandes propagandistas en Estados Unidos —y por lo tanto, en todo el planeta— de la fascinación por la gastronomía gala fue A.J. Liebling (1904-1963), un mito de la revista The New Yorker, del que la editorial Catedral rescató su clásico Apetito por París. Recuerdos de un ‘bon vivant’ (traducción de Ana Isabel Sánchez; prólogo de James Salter). “El primer requisito para escribir bien sobre comida es tener apetito”, explica el autor, que añora “la época anterior a la Primera Guerra Mundial, cuando había hombres y mujeres que comían, además de un almuerzo contundente y una cena gloriosa, una voluminosa recena después del teatro”.

Por su libro desfilan bistrots y foie gras, cocineras gasconas, un civet de cría de jabalí… Se trata de un interminable banquete de Astérix y Obélix. Pero la comida que describe Liebling en un libro publicado en los años cincuenta es la misma que se encuentra en los restaurantes tradicionales franceses (salvo tal vez el jabato): muchas veces las cartas permanecen inmutables desde hace décadas.

Una de las muchas subtramas de la divertida serie sobre el vino Las gotas de dios (Apple TV), basada en un célebre manga (cómic japonés) de Tadashi Agi y Shu Okimoto que firman bajo el pseudónimo de Tadashi Agi, trata precisamente de eso. La serie arranca con la muerte de un personaje imaginario, Alexandre Léger, autor de una guía de vinos que le hizo multimillonario. ¿Cuál fue el secreto de su éxito? Fue el primer enólogo que comenzó a criticar a las grandes bodegas francesas, porque consideraba que se habían dormido en los laureles: en otros países —Suráfrica, Chile, Australia— estaban experimentando y llenando el mercado mundial de botellas, mientras en Francia se aferraban a unas tradiciones cada vez más añejas.

Otro clásico de The New Yorker, Adam Gopnik, fue el que abrió la veda sobre esta polémica cuando tituló un célebre artículo de 1997: ‘¿Hay una crisis en la comida francesa?’. El texto arrancaba explicando que “por primera vez en cientos de años, la gente está preocupada por la cocina francesa”. Lo citaba como argumento de autoridad la escritora y periodista estadounidense afincada en París Wendell Steavenson, autora de Paris. Metro, en un reportaje publicado en 2019 en The Guardian, que provocó cierta conmoción en Francia. Se titulaba ‘Esplendor y caída de la cocina francesa’ y era tan provocador como informado.

“En 2006, tras años como periodista en Oriente Próximo, me mudé a París”, escribe Steavenson. “Fue una elección accidental. En aquel momento solo buscaba un lugar donde refugiarme y terminar un libro. Todos mis amigos decían: ‘¡Oh, París, qué bonito! Debes de estar comiendo muy bien’. Se sorprendían al oírme quejarme de que los menús parisinos eran aburridos y repetitivos. ‘Paté seguido de nada más que entrecot, entrecot, entrecot. De vez en cuando, cordero asado, pechuga de pato. Nada de verduras’, les dije. ‘Es la tiranía de la carne en salsa marrón’. Mientras el resto del mundo empezaba a (re)descubrir sus propias cocinas y a innovar, el restaurante francés parecía estancado en un charco de demi-glacé congelado”.

La gastronomía francesa forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, pero se trata de un reconocimiento que mira al pasado, no al futuro. Es toda una metáfora que Juliette Binoche y sus fogones ni siquiera entrasen en la recta final de las mejores películas internacionales en los Oscar. Los académicos de Hollywood buscaron otros sabores y sensaciones. Como muchos gastrónomos.

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