Un marcado sabor oriental

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con 10 asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos.

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El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. No sé como serán los nuevos tacos de Pujol —el restaurante abrió al público el pasado lunes, pero retrasó el arranque de la barra hasta la próxima semana—, pero vienen a insistir en el peso y la influencia de la cocina oriental en las nuevas tendencias de nuestro tiempo. Sucede desde los ochenta, cuando empezaron a definirse los movimientos que cambiarían las cocinas europeas. La presencia de lo japonés se dejó notar en lo formal y lo conceptual casi desde el tercer día. Hasta el punto de impulsar el nacimiento de propuestas que mezclan técnicas y condimentos japoneses con la despensa y las formas culinarias locales. Sucedió con fuerza en Madrid, consolidándose a partir de Kabuki y luego del trabajo de Alberto Chicote en Nodo.

En Ciudad de México abundan las cocinas japonesas. Algunas nacidas en la fusión, como Nobu, cuyos precios no han sido obstáculo para que consolide dos locales, en Polanco y en Lomas de Vista Hermosa. La ortodoxia está representada por Rokai, la enseña del grupo Edo Kobayashi, con otros cinco locales diferentes en la ciudad. La Tachinomi Desu, en Cuauhtémoc, es el más chico y se ha convertido en local de moda. Se ajusta al concepto del tachinomi-ya: tragos —sakes, ginebras y mezcales—, comida informal de pie y, ahora, mucha fusión. Tomás Bermúdez acaba de abrir el Juni-ko en Guadalajara. La abundancia de Ciudad de México se transforma en escasez hacia el sur. El Makoto, en Ciudad de Panamá —la cocina es buena pero los precios acaban ocultándola—, es la única referencia reseñable hasta llegar a Lima.

Lo del Perú es diferente. Los japoneses llegaron hace más de un siglo, formaron una nutrida colonia y trajeron su cocina. Siempre estuvo ahí, aunque no se dejara notar hasta hace cosa de 20 años. Del proceso de adaptación a la ausencia de ingredientes tradicionales nace la cocina nikkei, representada por el tiradito, un plato que ha dado la vuelta al mundo. Viene a ser el usuzukuri interpretado desde una despensa diferente.

El encuentro de lo japonés y lo peruano empezó a tomar nuevas formas hace una década, para consolidarse con el trabajo de Mitsuharu Tsumura en Maido. Encarna la exaltación de la despensa y las técnicas peruanas a través de lo japonés y su cocina brilla hasta el punto llegar a ser, de largo, la propuesta culinaria más avanzada, lograda y atractiva de Lima. La noticia es que Maido se desdobla este año para abrir una segunda propuesta en Santiago de Chile. Será a partir de mayo y ocupará el espacio del Hotel W, en Las Condes, que hasta ahora alojaba la cocina de Ciro Watanabe, otro adelantado que opera como responsable de Osaka. Forma parte de una cadena nacida en Lima que tiene su estrella de referencia en Santiago de Chile. La apertura de Maido coincidirá prácticamente con la del nuevo Osaka, en un local anexo al Hotel Noi, en Vitacura. Dos nikkei de relumbrón en una ciudad en la que las propuestas japonesas convencionales apenas ocupan lugar.

São Paulo es el paraíso de la cocina japonesa tradicional en América Latina. Las referencias se multiplican y el debate no se cierra nunca. La preferencia puede estar en la fusión culinaria y la elegancia del Jun Sakamoto, la ortodoxia del pequeño Kan Suke, o el trabajo más abierto de Kiroshita o Hutu.