Más de 20 años escribiendo la cocina

La academia en la olla es el título del primer libro de cocina publicado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima. Era el año 1995 y la obra reunía las intervenciones de una docena de escritores y pensadores en el II Seminario internacional de turismo y gastronomía, organizado por la propia universidad, que se había celebrado a fines del año anterior. Acabarían convertidos en autores todos los ponentes del seminario, entre los que figuraron el periodista Jorge Salazar y los poetas Antonio Cisneros y Carlos Zúñiga. Las cocinas de aquel Perú vivían tiempos muy diferentes. Faltaban 15 años para que el fenómeno de la cocina peruana reventara ante los ojos de los propios peruanos, Gastón Acurio acababa de abrir su bistró francés en Lima y lo europeo mandaba en las cocinas ilustradas de la ciudad. Los comedores ilustrados que habían sobrevivido al desastre económico y el desarme social sobrevenidos con el gobierno de Alan García miraban invariablemente hacia fuera, con Francia como referente principal. La ruptura social y económica que vivía el país se prolongó durante un buen tiempo en la quiebra de las cocinas.

No eran días propicios para la cocina y menos aún para la edición gastronómica, pero aquel libro lanzado a contramano y con aire circunstancial —la recopilación de conferencias pronunciadas en un encuentro sobre turismo suele ser más un trámite sin trascendencia que otra cosa— empezaba a concretar una idea poderosa que acabó resultando fundamental en el trayecto que alumbraría el nuevo estatus de la gastronomía peruana. Se trataba de afrontar la necesidad de investigar, recuperar y sistematizar la tremenda riqueza que encierra la cocina del país. Entre la opulencia y la diversidad de la cocina peruana y su sistematización mediaba una grieta de proporciones descomunales que nadie se había planteado llenar. Hasta que llegó el belga Johan Leuridan, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la propia Universidad de San Martín de Porres. Su decisión de afrontar la que entendía como una tarea urgente abrió la puerta de un espacio que muy pocos había frecuentado hasta entonces, desencadenando un proceso que acabaría desembocando en el mayor fondo editorial gastronómico de América Latina.

Los números despejan cualquier duda. Entre aquel primer título de 1995 y las últimas obras editadas —La cocina del virreinato del Perú, de Rosario Olivas, o Cocina peruana, historia, cultura y sabores, obra de Sara Beatriz Guardia—, median 21 años y 103 títulos publicados. Nadie ha abordado nunca en América Latina un esfuerzo editorial tan intenso y decidido. Tampoco es fácil encontrar un trabajo de investigación y búsqueda gastronómica parecido en otras universidades del mundo. Precisamente cuando se cumplían los 20 años de la publicación de La academia de la olla, la Gourmand Cookbook distinguía a Johan Leuridan con el título de Mejor editor de gastronomía del mundo, mientras señalaba el de la Universidad San Martín de Porres como el mejor programa de edición de libros de cocina y de la historia culinaria de cualquier universidad o escuela del mundo. Los libros hablan por encima de las distinciones. Algunos, como el monumental Diccionario de gastronomía peruana tradicional de Sergio Zapata Acha, o el imprescindible Diccionario de frutas y frutos del Perú, confeccionado por Antonio Brack, son obras básicas para acercarse a las raíces de las cocinas del Perú, conocer la magnitud de su despensa y entender los tránsitos que han seguido a lo largo del tiempo.

Las publicaciones de la San Martín de Porres se agrupan desde 2006 en un Fondo Editorial dirigido por el periodista y abogado Juan de la Puente. Bajo su dirección ha crecido el ritmo de las publicaciones, extendiéndose al rescate y la recopilación de recetarios locales y regionales —desde Lambayeque y Piura, en el norte del país, hasta Moquegua y Arequipa— al mismo tiempo que presta atención a la cocina de algunas etnias de la región amazónica, descuidadas hasta ahora por el mundo editorial. La publicación de La cocina mágica ashaninka (Pablo Macera y Enrique Casanto) es una referencia a tener en cuenta. Mientras acaba el año, el Fondo Editorial anuncia sus próximos títulos: Los valores de la tradición culinaria (Ronald Arquiguiño Vidal) y Picanterías y chicherías (Isabel Álvarez).