“Si no fuera cocinera, me habría hecho anticuaria”

A Elena Reygadas (Ciudad de México, 1976) le gustaba tanto probar sabores nuevos cuando era una niña, que con tres años tuvieron que hacerle un lavado de estómago por ingerir demasiada grenetina, una proteína que sirve de base en las gelatinas. La curiosidad mató al gato, pero no a la propietaria del restaurante Rosetta, en el barrio de la Roma, una zona de clase media alta donde se sitúan buena parte de los locales de moda en la capital de México. La cocinera acaba de ser reconocida con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina, un galardón que representa como nada “la unión de un equipo” y que asume con entusiasmo.

“Todo el personal es el que ha hecho posible esto. El premio significa agradecimiento y orgullo, un compromiso con mi cocina, mi restaurante y mi profesión, además de un estímulo enorme para seguir dando lo mejor de nosotros y de nuestra concina”, dice Reygadas en una conversación telefónica que se demora algunas horas debido a su apretada agenda.

Aunque pasó sus primeros años de vida en una colonia del poniente de la ciudad, la jefa de cocina estudió en el Instituto Culinario Francés de Nueva York y después viajó a Europa, donde trabajó en importantes restaurantes de Londres, como la del reconocido Locanda Locatelli, del chef italiano Giorgio Locatelli. La mexicana se quedó cinco años en este local del oeste de Londres, y allí desarrolló un profundo afecto por la gastronomía clásica italiana, que reinventa ahora su establecimiento. “Si no hubiera sido cocinera, me habría hecho anticuaria, porque siempre me gustaron los objetos viejos”, reconoce entre risas.

En 2010, Reygadas regresó a México para abrir Rosetta, un restaurante sencillo, con decoración rústica, que difiere en su ambiente de los establecimientos más exclusivos. “Se trata de un lugar diseñado para comer muy bien, con platos de calidad, pero sin que resulte estirado. Aquí no hay manteles largos, ni nada demasiado formal”, advierte.

A la hora de definir su forma de cocinar, Reygadas apuesta por el balance: “Me gusta lo clásico, el rescate de lo antiguo, pero también introducir técnicas nuevas para darle un toque personal”. En cuanto al producto, elige siempre la materia prima local, “la que se cultiva en la ciudad, también por motivos ecológicos”, argumenta. La comida tradicional mexicana se la deja, sin embargo, “a las mujeres que han cocinado siempre”.

No por casualidad, la carta del Rosetta refleja una variedad de influencias internacionales (las pastas de autor plato estrella). “¿A quién le debe lo que ha aprendido?” “A mi abuela paterna, que era hija de españoles; a mi padre, que me enseñó a comer desde niña sin tenerle miedo a nada; a Locatelli, con quien trabajé en Londres y a grandes inspiradores como Arzak. Pero hay muchos más”, señala.

Uno de los grandes distintivos del local es el pan, que lo ha llevado a ser proveedor de reconocidos restaurantes como Pujol, del chef Enrique Olvera –en el puesto 17 entre los mejores del mundo y el tercero de América Latina-. “Lo que lo hace especial es el respeto al método tradicional de elaboración, con segmentaciones largas, el uso de la levadura natural y el tiempo del proceso, sin prisas y con paciencia. Un bolillo puede tardar en cocinarse 5, 24 o 32 horas. El resultado es un producto rico en nutrientes y de texturas muy diversas”.

Al preguntarle a la mejor cocinera de América Latina por su plato favorito, Reygadas habla con orgullo de unas mollejas con yogur, ciruelas y zatar que han preparado en el restaurante en los últimos tiempos. Sin embargo, en su vida personal, se queda con el pan con aceite de oliva y miel, la mezcla de dulce y salado, el melón con jamón y las sopas frías de España. “¿Es posible estar delgada siendo cocinera?”, se le pregunta. “Por supuesto”, responde quien predica con el ejemplo.