El mejor ‘gin tonic’, el que más le guste

Para hablar del gin tonic debemos hablar primero de un ingrediente básico en su formulación, como es la quinina presente en el agua tónica. El uso de la quinina como buen antídoto debe su origen al remoto 1632 en Perú, cuando la aristócrata española condesa de Chinchón, al contraer la malaria salva, su vida gracias a un remedio local como era la corteza de la chinchona, cuyo principio activo es la quinina. El éxito del tratamiento hace que llegue a Europa.

 En 1817 dos científicos franceses, Joseph Caventou y Pierre Pelletier, logran extraer de la corteza de la chinchona su principio activo y producirlo en forma de pastilla. A partir de ahí es distribuido en las colonias europeas de África y Asia donde la malaria causa estragos, y es a través del Imperio británico que llega a la India, donde se sitúa el origen del G&T.

El sabor amargo de la quinina convierte su consumo en algo insufrible. Colonos británicos disuelven las pastillas de quinina en agua, añadiéndoles azúcar, aromatizantes o zumo de cítricos. Los más disfrutadores incluso añaden ginebra a su formulación, homenajeando de ese modo a su origen (allá donde llegaban los británicos incorporaban sus peculiares costumbres). Es en 1870 cuando la compañía Schweppes, con olfato comercial, decide añadir quinina a su agua carbonatada.

Pero, ¿cómo un long drink de edad madura se ha transformado en el cóctel de referencia en España, donde no hay lugar, ya sea un bar, un restaurante o reunión de amigos donde no se remate el encuentro con un G&T? ¿Cómo un combinado —como se llamaba hace 40 o 50 años— servido con poca gracia y habitualmente en vaso de tubo, con mucha ginebra (10-12 centilitros), poco hielo y sólo para hombres de mucho alterne se ha transformado en un referente?

Ha sucedido, a mi entender, gracias a la incorporación de la mujer, de lo femenino a la cultura del bar. Las mujeres han liderado el momento G&T, un long drink conversador, más sutil, menos alcohólico y más delicado.

Sirvamos en copa o vaso alto y ancho de buen cristal: 6 centilitros de ginebra, 20 centilitros de tónica, abundante hielo cristalino, y rodaja o no de cítrico y obtendremos la excelencia de la sencillez. Estos elementos, al encontrarse, experimentan una comunión instantánea. Al igual que cuando coinciden grandes músicos sobre un mismo escenario, un simple gesto, un leve contacto visual y la música empieza a fluir. Un G&T no requiere de artificio ni magia, pues es mágico en sí mismo, sofisticado y sereno.

Estos años los G&T se han llenado de tropezones, surgen cientos de ginebras y tónicas que son escanciadas a lo largo de cucharillas helicoidales y algún fuego de artificio más. Como dijimos en Madrid Fusión en 2010: “Un G&T no es un huerto, una ensalada o un árbol de Navidad. Es un G&T”.

En diferentes proyectos que tenemos en lugares tan dispares como Bali, Singapur o Río de Janeiro, nuestros feligreses han redescubierto este combinado. Habitualmente en bares locales su elaboración se reduce a un vaso pequeño, dos piezas de hielo, algo de ginebra y tónica para completar. La experiencia de tomarlo en una gran pieza de cristal con la exacta proporción de hielo de gran pureza, ginebra y tónica, ha supuesto un vuelco en los hábitos de nuestros clientes, y en especial el Jim-Let Fox-Trot, mi interpretación libre, mi homenaje al G&T basado en un gimlet granizado que flota sobre la tónica.

Por otro lado, los ingredientes de un G&T solo son parte de lo necesario. Encontrar el momento, solo o en compañía, acompañados del silencio o la música adecuada, conseguir un conjunto de elementos de look and feel, seleccionar ingredientes y cristalería, crear y oficiar los perfectos rituales de elaboración y por supuesto, volcarnos en nuestra mejor cultura de servicio. Un barman, cantinero, bartender, lo es de verdad cuando posee la vocación de servir a esos feligreses que acuden a nuestros bares, restaurantes, hoteles, y que son los protagonistas de las películas que suceden en ellos, en ocasiones en blanco y negro y en otras en color tipo Tarantino. Como dice el maestro que tutela a su entusiasta alumno en la película La vida es bella cuando practica la reverencia: “Fíjate bien, los girasoles se inclinan al sol, pero si uno se inclina demasiado es que está muerto. Servir es el arte supremo, Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres”. Y no olviden que no hay mejor G&T que el que a usted le guste.

Javier de las Muelas es coctelero. Tiene bares en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Palma de Mallorca y en Bali, Singapur o Río de Janeiro.