Recetas ‘modernas’ del siglo XVI

La leche de almendras, hoy muy solicitada por los intolerantes a la lactosa, ya la recomendaba en el siglo XVI Ruperto de Nola en su Llibre del Coch. Y con un puñado de acelgas, otro de borrajas, perejil, hierbabuena y una lonchita de tocino frito, el mestre Robert proponía con sabrosura un potaje vegetal para pasar el invierno. ¿Y qué tal unos fideos dulces? Juan Altamiras lo sugería en 1745. ¿Y un minimalista gazpacho del siglo XVII solo con miga de pan, cebolla, vinagres, aceite y agua?

Un mazapán rosado (con almendras, azúcar, clara de huevo y unas gotas de esencia de rosas) lo explicaba Diego Granado en 1599, en su Libro del Arte de Cocina. También con la nutritiva almendra, una rebanada de pan y una cucharada de miel, Domingo Hernández Maceras daba en 1607 una receta rápida y energética. Y para energía, la que ponía en 1913 la escritora y amante de la buena mesa Emilia Pardo Bazán en su elaboración del pote gallego.

Estas recetas y muchas más son servidas, vivas en su modernidad, por unos buceadores de la cultura gastronómica, Xavier Landa y Carmen García Romero, en el libro Cocina original (Gourmet-Image) donde incluyen un calendario de productos de temporada y consejos de economía doméstica, como en los recetarios de antaño, y ahora de necesario ahorro “para estirar tus euros”. “¿Cómo comprar? Con la nariz. ¿Cómo comprar? Prevenir en la abundancia, cuando los ingredientes están en las mejores condiciones. ¿A quién comprar? A los productores locales. Para mantener el sector primario, incentivar las zonas rurales y reactivar la cadena de consumo”, se dice en Cocina original. 

Al origen de las viandas de las mesas españolas han viajado los autores excarbando en documentos antiguos, en recetarios familiares y apuntes anónimos, analizando recetas y simplificando los pasos sin alterar la esencia. “La base de la cocina occidental son los caldos, los guisos. La cocina española y la francesa están basadas en la cuchara, en los aromas y los sabores”, dice Landa. De ese amor a la cuchara surgieron el gazpacho, las monacales natillas o... la ensaladilla rusa. Una de las “obsesiones” del carismático Ferran Adrià, prologuista de Cocina original, donde se cuenta la evolución (desde 1854) de un bocado icono que antes reinaba en palacios y hoy en bares. “Aunque parezca mentira, apenas sabemos nada del origen de la mayoría de los platos. ¿Quién elaboró la primera tortilla? ¿en una cocina noble o en unos modestos fogones?”, dice el chef, partidario de datar recetas igual que el arte o las partituras y “normalizar una visión histórica de la cocina”.

Landa y García Romero, apegados al terruño, luchan porque se mantenga “una actividad gastronómica vinculada al entorno”. Hace unos años, en su restaurante del Valle de Baztán (Navarra) la Taberna del Fotógrafo —ahora reconvertido en editorial, aunque conserva la huerta que nutría el negocio—, recibieron a destacados chefs (como Arzak, Arbelaitz o Arguiñano) que se regocijaban con sus platos caseros. Cocineros y editores, han lanzado ya más de 30 libros, 16 de ellos de gastronomía. Han ganado ocho premios en los Gourmand Cookbook Awards; el más reciente (2012), al mejor libro de cócteles con La ginebra en la gastronomía del siglo XXI.

El mejor premio para Cocina original, piensan sus escritores, es que se convierta en un libro de cabecera. Es para pensarlo y mancharlo de grasa en la cocina. "Queremos que la gente sepa de dónde vienen las cosas que maneja. Hoy cualquiera se cree que es creativo. Todos quieren ser artistas sin pasar antes por ser artesanos".