Cultura gastronómica en su punto

Más allá de degustar la comida y querer aprender a cocinar, los españoles están cada vez más interesados en aprender filosofía e historia culinaria, cultura gastronómica. Las editoriales han ampliado su catálogo en esta línea, e incluso inaugurado nuevas colecciones que alimentan la curiosidad del lector por la intrahistoria del mundo culinario, como se ha visto en esta 72ª Feria del Libro de Madrid que termina mañana después de 17 días.

En las librerías y en el Parque del Retiro, escenario de la cita madrileña, también triunfan las obras especializadas tipo Objetivo: cupcake perfecto (Aguilar), de la bloguera y responsable de una escuela de repostería creativa Alma Obregón. Unos 37.000 ejemplares para el recuento de la editorial que tiene una colección dulce, Chic&Delicious. Para Maite Suñer, editora, “la gastronomía es un mercado importante, que supone unos 25 millones de euros anuales. Ayuda a un sector que está sufriendo mucho con la crisis”. El creciente interés por la gastronomía, la compra de libros para aprender a cocinar porque ya no enseñan la madre ni la abuela y el guisar en casa y con amigos para ahorrar son factores que “a los editores les vienen bien”. Al igual que “el fenómeno de los blogueros populares”, como la citada Obregón, El Comidista o Falsarius Chef.

Al lado de estos fenómenos y de otros, como los recetarios de chefs de primera (como Adrià) y clásicos (las 1.000 vidas de 1.080 recetas de cocina, de Simone Ortega), es donde se sitúa la tendencia de la cultura gastronómica para digerir el conocimiento. Ahí está el ensayo La importancia del tenedor (Turner), de Bee Wilson (responsable de la columna The kitchen thinker en The Sunday Telegraph). “Es una historia cultural de las cocinas, de las vidas cotidianas. Un libro muy bien narrado y con capacidad de comunicación”, opina Pilar Álvarez, de Turner. “Nos interesa”, cuenta Álvarez, “un lector con curiosidad, con cierto nivel de indagación, y este perfil está en aumento. Este tipo de libros se pueden leer igual ahora que dentro de cinco años”. Una idea que comparte Anik Lapointe, de la editorial RBA: “Una de las características de los libros gastronómicos es que siguen vivos largo tiempo, son longsellers”.

Esa apuesta por los libros de reserva que envejecen bien y se saborean fuera de tiempo es la razón de existir de Trea, una editorial asturiana que desde 2003 se empeña en las apuestas arriesgadas. “Aunque no vendamos”, confiesa su responsable, Álvaro Díaz Huici. En su colección La comida de la vida hay 60 libros: ensayos, monográficos, recuperaciones de autores clásicos… Uno de estos rescates para bibliófilos, 36 maneras de guisar el bacalao (escrito en 1901 por Manuel María Purga y Parga Picadillo) ha sido el más vendido, cuenta Díaz Huici. La historia de la alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari, define su obsesión por “divulgar con tenacidad y constancia la gastronomía como hecho cultural”. Aunque su labor de “arqueología culinaria” no conquista masas, a veces “damos en la diana con las modas”, dice. Ocurrió con La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos, de Steve Huxley.

“El libro que más vende no es siempre el que más dura. La literatura gastronómica es de largo recorrido”, confirma Arancha Miralles, responsable de la pionera gastrolibrería Aliana: “Cuando empezamos, hace 22 años, había un estante. Ahora hay un montón de producción, en castellano y en otros idiomas, y con libros muy especializados: cómo preparar gin-tonics, cómo elaborar pan… también novelas gastronómicas… Vamos más allá del recetario”. Además de surtir en su espacio madrileño, Aliana ha extendido una mesa literaria por Internet: “Hay mucha demanda de libros españoles de gastronomía en América Latina, Estados Unidos y Japón”.

Nacional y global, pues, el interés de la audiencia sigue distintos aromas de la cultura alimenticia.